Приємно в спекотний день випити келих холодного пива. А чи знають про те, що приготування пива – це досить трудомісткий технологічний процес. Навіть можна сміливо стверджувати, що один із найскладніших. Щоб отримати пиво найвищої якості, потрібно передбачити безліч різноманітних нюансів, прорахувати кількість та правильно підібрати необхідні інгредієнти. Від такої скрупульозної роботи залежить, чи стане отриманий напій улюбленим для пива або залишиться стояти на полицях магазинів, обростаючи шаром пилу.
Пропоную до Вашої уваги розглянути деякі етапи приготування пива. Скажімо, найважливіші, які використовують практично всі пивовари.
Спочатку хотілося б, звичайно, відзначити, з якої сировини виготовляють цей диво-напій. В основному можна виділити основні чотири компоненти, без яких ніяк не обійтися.
Першим є солод. Це продукт, який виходить з пророщених злаків. Солод використовується і для приготування квасу, і хлібобулочних виробів. Але при приготуванні пива використовують в основному тільки ячмінь. Спочатку його насіння замочують, дають можливість їм розбухнути, тому що в результаті цього починається дуже важлива хімічна реакція, коли відбувається розщеплення крохмалю на необхідний для бродіння солодовий цукор.
Другим дуже важливим елементом є вода. Від кількості солей, що в ній містяться, залежить і смак пива, тому пивовари враховують ці показники. Невелике відхилення в будь-який бік може зіпсувати пиво, тому використовуються технології, які дають змогу дуже точно визначати кількість солі у воді.
Третій елемент нам також подарувала природа. Це хміль. Саме він надає пиву трохи гіркуватий смак та аромат. Завдяки його наявності пиво так добре піниться. Чим би там не було хміль замінити у пивоварінні, не завдавши шкоди, неможливо. Цікаво те, що використовуються шишки хмелю лише з жіночих рослин.
Для відмінного бродіння, безумовно, потрібні дріжджі. На даний момент використовують пивні дріжджі Saccharomycetaceae, які спеціально були створені для приготування пива.
Існують дві відмінні один від одного технології бродіння, які використовують пивовари:
- верхового бродіння;
- низового бродіння.
Як ви розумієте, це призводить до виготовлення різних сортів пива.
І все-таки, якою є черговість дій пивоварів при приготуванні цього напою і яка промислова технологія виробництва пива на заводах?
Основні етапи виробництва пива
1. Приготування сусла. Ячмінний солод спочатку дроблять, але не перетворюють на однорідну масу, дозволяють деяким частинкам залишитися досить великими. Співвідношення великих та дрібних частинок ячмінного солоду також призводить до появи нових сортів пива. Після дроблення ячмінний солод заливають водою і добре перемішують, затирають. Цей процес і називається затором. Саме в цей момент починає крохмаль розщеплюватись на солодовий цукор. Щоб прискорити процес, затор нагрівають, але не перевищують 76°C.
Тепер самий час це сусло профільтрувати і помістити в спеціальне сито, в якому затертий солод буде якийсь час. Все це необхідно, щоб тверді частинки осіли вниз, і можна було зібрати чисте сусло, яке використовуватиметься на наступному етапі.
2. Варення сусла. Підготовлене сусло спочатку нагрівають, доводять до кипіння і після цього додають хміль, кількість якого визначається в залежності від сорту пива. Цей процес триває приблизно 3:00. За цей період гинуть усі мікроорганізми, руйнуються ферменти, після чого ніякі хімічні реакції неможливі. Після закінчення варіння сусло ще раз фільтрують і дають йому трохи відстоятися, щоб навіть найдрібніші частинки, які не вдалося раніше відфільтрувати, впали вниз. На деяких пивоварнях використовують центрифуги для прискорення процесу очищення, фільтрації.
3. Важливий етап – бродіння. Чисте відфільтроване сусло заливають у бродильні чани. Після того, як воно охолоне, додають дріжджі. Тут дуже уважно стежать за температурою, тому що від неї в цей момент теж залежить смакові якості продукту. Для верхового бродіння дотримуються температури 18-22 ° C, низового – до 5-10 ° C.
Приблизно через добу на поверхні утворюється досить товстий шар піни, який говорить, що бродіння йде успішно, і цукор перетворюється на вуглекислий газ і спирт. У цей момент пивовари уважно стежать за температурою, щоб вона була стабільною і в жодному разі не підвищувалася. А також стежать за рівнем вуглекислого газу. При необхідності його відводять спеціальними трубами. Бродіння завершиться, коли весь цукор буде перероблено дріжджами.
4. дозрівання. В результаті перших трьох етапів народжується молоде пиво, яке повинно «дозріти». Він розміщується в спеціальних контейнерах протягом довгих чотирьох місяців. У цей час вони ретельно стежать за температурою та тиском у цих контейнерах.
5. Фільтрування. Захисне та дозріле пиво знову фільтрують, щоб нарешті попрощатися з найменшими непотрібними частинками і стати абсолютно готовим до Росмера.
6. Рослів. Здавалося, на перший погляд, найпростіший етап. Візьміть і налийте в ємність. Але пиво – це швидкопсувний продукт, оскільки контейнер повинен бути повністю чистим, стерильним. Невиконання цих правил призведе до погіршення смаку та пошкодження продукту. Перед зовнішньою, пиво пастеризує, що дозволяє трохи збільшити термін зберігання.
І лише після всіх цих процесів бажаний і чудовий напій входить у полиці магазинів, де вболівальники справжнього пива вже з нетерпінням чекають цього. Ось така складна технологія для виробництва пива на всіх фабриках.
Швидше за все, вас зацікавить це
Продукція пивоварних рослин – пиво – – це злегка алкогольний напій. Пиво готується в основному з ячменю та хмелю. На різних етапах технологічного процесу, ячмінь піддається біохімічним перетворам під впливом ферментів як солоду, так і пивоварних дріжджів. Поживні речовини, необхідні для дріжджів – вуглеводи, амінокислоти та мінеральних солей – містяться в поклонінні пивом.
Технологічний процес пивоваріння включає такі етапи: виробництво солоду, кабан з сусла, бродіння пивного зсвіду (основне бродіння), уривок та дозрівання пива (довідка), фільтрація та розчин. Для виробництва солоду ячмінь просочений, проростає і сушиться.
У процесі солоду в зерні накопичуються ферменти, які потім перетворюють крохмаль зерна на ферментований цукор, і зернові білки в амінокислоти. Під час висихання солоду під впливом високої температури утворюються ароматичні речовини, які надають пивного характерного запаху та смаку.
Складна технологічна стадія – це кабан сусло. Подрібнений солод обробляється теплою водою, а під впливом ферментів 75 % сухих речовин переходять у розчин. Ворлінг здійснюється на декількох етапах. Температура регулюється таким чином, щоб створюються найкращі умови для дії амілолітичних (розщеплюючих крохмалю) та протеолітичних (розщеплених білків). При кипілі суслості білки згортаються, а речовини хмелю розчиняються і дають сірку характерну гіркоту та аромат.
Процес бродіння пивної сусла поділяється, як зазначено вище, на два періоди – основне бродіння та відхилення. Основна ферментація триває у чанах для бродіння (відкриті контейнери) або резервуари (закриті контейнери).
Залежно від властивостей використовуваних дріжджів, бродіння може бути нижчим (холодним – при температурі 6-10 ° C) та коня (тепла – при температурі 14-25 ° C). В результаті бродіння пива накопичується 3-8 % алкоголю, до 0, 4 % вуглекислого газу AZA та побічних продуктів.
Основне бродіння проводиться до тих пір, поки не буде отримана певна кількість алкоголю, що відповідає цьому сорту.
Основна частина дріжджів осідає внизу судна, і лише частина залишається в молодому пиві на етапі відліку. Цей етап триває в герметично закритих контейнерах, під тиском при температурі приблизно 0 ° С і полягає у повільному усуненні цукрів, що залишилися, насичуючи пиво від 2 та осідання дріжджів.
Під час дозрівання пива відбувається складні біохімічні перетворення речовин і змінюються органолептичні показники. Після основного бродіння продукт набуває смак та аромат (букет) готового напою.
Найважливіші процеси у бродуванні пива з дріжджами показані в схемі 4. Пиво освітлено через поселення дріжджів та різних суспензійних частинок, хмелювальних смол тощо. Для повного освітлення пиво фільтрується і наливається Пляшки та бочки під тиском.
Схема 4. Найважливіші процеси бродіння пивного зсвіту.
Тож вони виробляють пиво відповідно до класичних технологій. Однак в останні десятиліття були розроблені та застосовані нові прогресивні методи для зменшення тривалості технологічних стадій. Існує два таких методів: виробництво пива в безперервному потоці та у великих вертикальних контейнерах – циліндропонічні танки (CCT).
Технологія виробництва пива в CCT така. Танк заповнений 80-85 % охолодженим поклонінням при температурі 8-10 ° C протягом дня, для якої використовуються 4 приготування їжі: перша частина сусла-це апоранка, а дріжджі встановлюються в ньому. Зброєння відбувається при температурі 12-13 ° C, після досягнення кінцевого ступеня бродіння пиво охолоджується до 0, 5-1, 5 ° C і витримує ще 6-7 днів.
В даний час, згідно з цією прогресивною технологією, виробляється не тільки пиво Zhigulevsky, але й сорт: 12 %пива протягом 18-20 днів замість 38 та 13 %-на 22 дні замість 50. У той же час значний економічний ефект досягається і виявляється високоякісною продукцією. Технологія виробництва пива в CTS широко використовується в нашій країні.
2. Опис етапів технологічної схеми
3. 1 Характеристики зерна
3, 5 вода в заваренні
Пивоварня Росії має 300 підприємств різних потужностей і є найбільш динамічно розвивальною промисловістю продовольства та переробки в цьому секторі.
Швидке зростання галузі пояснюється кількома факторами. П о-перше, в Росії існує значний ринковий потенціал. Отже, у 2001 році середня кількість споживання пива становить 43 літри. на душу населення. У Центральній та Східній Європі цей показник становить 80 літрів. У Західній Європі, 100 літрів, у Німеччині-20-го літра, в Чехії- 160 літрів. на рік. П о-друге, пивна промисловість – одна з небагатьох у Росії, яка виробляє продукт, який повністю відповідає світовим стандартам. На ринку з’явилося багато високоякісного пива, і ця тенденція зміцнюється щороку.
Населення стало краще ставитися до пива як до напою. Поступово частка сильних алкогольних напоїв почала зменшуватися у зростаючому асортименті напоїв нашої галузі, люди почали надавати перевагу пиву.
Росія – одна з найперспективніших і найпривабливіших пивних ринків у світі.
Більшість великих пивних холдингів, що працюють в Росії, продовжують будувати нові заводи, купувати підприємства та збільшувати виробництво. Російський ринок представляє п’ять найбільших проблем пива: норвезькі датські пивоварні Carlsberg, індійсько-бельгійські інтербреції, південноафриканські південноафриканські пивоварні, голландський Хейнекен, британський шотландський Ньюкасл.
Зараз лідером ринку в Росії є компанія Baltika Wrew в Baltic Beeges Holding, яка виробляє 35% російського пива, виробничої площі в Петербурзі, Тулі та Ростові-он-дон.
Розглянемо основну сировину пивоварних заводів.
Розглянемо нові сорти пивоварного ячменю;
вивчити ринок хмелю;
Розглянемо вимоги Санпінської води;
Розглянемо ударні перегони.
1. Технологічна схема виробництва пива
Останніми роками були розроблені та впроваджені технологічні схеми виробництва пива за допомогою прискорених та безперервних процесів. Технологічні схеми можуть бути різними залежно від обраного методу та обладнання, що переробляють. Буд ь-яка технологічна схема повинна забезпечити мінімальну вартість матеріальних ресурсів максимальний вихід та високу якість готового продукту.
Киплячий зсув з хмелем
Загін відсліду від гранул хмелю
Роз’яснення та охолодження сусла
Основне бродіння сусла
Отримуючи молоде пиво
2. Опис етапів технологічної схеми виробництва пива
Сольне очищення. Після зберігання ячмінь сухий солод після зберігання містить певну кількість пилу, залишки паростків, випадково вражені частинки та інші домішки, наявність яких може погіршити якість пива.
Тому обманюючий солод очищається на магнітному сепараторі та сепараторі в повітрі.
Солодіння. Біохімічний процес розчинення при витиранні солоду передує механічний процес подрібнення, який повинен здійснюватися дуже обережно, оскільки вихід екстрактивних речовин залежить від складу шліфування. Вміст лушпиння (снаряди) на подрібненому солоді має вирішальне значення. Розчинні компоненти шліфування легко проходять у воду, а не розчинні розкладання під впливом ферментів. Чим тонше шліфування, тим більш повно витягують екстракти. Але ви не повинні здійснювати дуже тонке шліфування, оскільки. Датські та гіркі речовини витягуються, що погіршить якість пива, якість фільтрації променів знижується. Тому відсоток шліфування повинен бути таким: оболонка становить 18-25%, великий круп становить 8-12%, невеликий круп-30-40%, борошно-25-30%.
Підготовка розрізу. Маш – це суміш подрібнених зернових продуктів з водою, призначеною для витирання.
Метою витирання є переклад з солодового та несолоного матеріалу у водний розчин розчинних частин зернових продуктів, що складають екстракт сусла та пиво. Екстрактивні речовини зернових продуктів проходять у суслах через в основному біохімічні процеси, оскільки в ячмені та солоді вони знаходяться у вигляді біополімерів високої молекулярної маси. Під час затирки відрізняються такі паузи:
білок t – 50-52 ° С гідроліз білків;
Мальтоза T – 60-65 ° C Гідроліз виникає при дії в Амлазу;
Ошері T – 70-72 ° C Osharying відбувається під дією £ – Амлази.
Фільтрування Neding. Процес фільтрації розрізу поділяється на два етапи: фільтрування першої зле, тобто. Відслідження отримано під час фільтрації заторів та промивання гранул гарячою водою для видобутку видобувних речовин. В результаті утворюються промивні води. Залежно від використання обладнання, вони відрізняють фільтрацію перевантаженості у фільтраційному пристрої та у фільтрі в’язниці – преса.
Киплячий зсув з хмелем. Кип’ятіння з хмелем здійснюється з метою зосередження його на заданій щільності, перенесення цінних компонентів хмелю в розчин, інактивація ферментів, згортання білкових речовин та стерилізація сусла.
Департамент кхмелево.
Відділення хмелевої дробини виробляють для того, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива.
Освітлення та охолодження сусла.
Освітлення та охолодження сусла проводять для виділення з нього суспензій, насичення його киснем і зниження температури до початкової температури внесення дріжджів.
Головне бродіння сусла. Спиртове бродіння – це перетворення простих цукрів під впливом ферментів дріжджів (основний процес під час виробництва пива).
При бродінні велике значення має первісний склад сусла (вміст цукрів, що зброджуються, незброджуваних вуглеводів, азотистих речовин, неоргонічних солей та інші) і дріжджі.
Доброджування молодого пива. Доброджування молодого пива проводиться для дображивания цукрів, що залишилися незбродили, насичення пива діоксидом вуглецю і освітлення пива.
При дозріванні відбувається остаточне формування та облагороджування смаку та аромату готового продукту. Молоде пиво у стадії дображивания дозріває внаслідок фізичних процесів та хімічних реакцій.
Освітлення пива. У процесі дображивания відбувається освітлення пива. Воно пов’язане з осадженням дріжджів та сполук, що викликають помутніння. Ці сполуки складаються в основному з білкових, гірких та поліфенольних речовин, а також з вуглеводів та невеликої кількості мінеральних речовин.
Розлив пива. Пиво розливають у дерев’яні та металеві бочки, автотермоцистерни та пляшки. Застосовують також нові полімерні пляшки місткістю 2 дм³.
3. Основна сировина для виробництва пива
Основна сировина для виробництва пива – солод, який готують із ячменю.
З усіх видів зернових культур ячмінь має найсприятливіші властивості для пивоваріння. Це з хімічним складом ячменю, наявністю оболонки, що забезпечує гарний захист паростка, що утворюється в процесі проростання. Оболонка служить так само природним шаром, що фільтрує при промиванні пивної дробини водою.
3. 1 Характеристики зерна
Ячмінь належить до сімейства злаків. За розташуванням зерен у колосі розрізняють шестирядний, чотирирядний та дворядний ячмені.
Шестирядний ячмінь із шістьма добре розвиненими зернами зустрічаються рідко.
Чотирирядний ячмінь – різновид шестирядного, але його зерна дещо зсунуті по осі по відношенню один до одного. Ці ячмені зазвичай використовують із кормових цілей.
Дворядний ячмінь має лише два добре розвинені зерна. Ці зерна більші, ніж у шестирядному та чотирирядному ячмені, мають високий вміст крохмалю. Найбільш придатні для пивоваріння – дворядні ячмені.
Залежно від часу посіву, ячмінь ділиться на весну і зиму. Двохродовий ячмін ь-це типова весна, тоді як шіст ь-ро к-і чотир и-ячмін ь-це зима і весна.
Нові класи зернових культур, що входять до Державного реєстру з 2007 року
З 2007 року до Державного реєстру було включено 5 різновидів весняного ячменю. Включені сорти характеризуються хорошими якостями пивоваріння.
Сильфід. Ранній різноманітність NED, відбір Флорімонд Деспрес, Франція. За роки тестування середній вихід становив 67, 6 c/га, максимум – 95, 8 c/га. Сорт заварюється, має високу продуктивну кущів, стійку до затягування. Вміст білка в зерні в середньому становить 10, 6%. Вирівнювання та розмір зерна становить 97, 9%. Сольна екстрактивність становить 81, 3%, вміст білка в солоді становить 9, 7%, в’язкість сусла становить 1, 0 мпас, що вказує на хорошу якість солоду та високий ступінь розчинення, час OSAR становить 15 хвилин. Різноманітність короткий удар, рівномірно дозріває, відносно стійкий до грибкових захворювань. За несприятливих погодних умов він не проростає в корені.
Фонтен. Ранній різноманітність NED, відбір Флорімонд Деспрес, Франція. За роки тестування середній врожай становив 65, 7 c/га, максимум – 97, 1 c/га. Розведення різноманітності. Вміст білка в зерні в середньому становить 10, 7%. Вирівнювання та розмір зерна становить 98, 0%. Сольна екстрактивність становить 80, 2%, вміст білка в SALT 10, 7%, сусть в’язкість 1, 14 мас, тривалість вибуху протягом 20 хвилин. Різноманітність вирівнюється, відносно стійким до грибкових захворювань, рівномірно дозріває, має стабільний урожай за роком, стійкий до проростання в корені.
Підготовка пива – один із найскладніших технологічних процесів у харчовій промисловості. Щоб отримати високоякісний напій, пивоварам потрібно враховувати багато нюансів і ретельно вибирати інгредієнти. Тоді ми розглянемо важливі етапи класичної технології пивоваріння, яку використовують більшість сучасних заводів.
Спочатку дізнайтеся, з чого зробити пиво. У традиційному рецепті дозволено лише чотири інгредієнти:
Solod – продукт, отриманий за допомогою проростання зернових. Для виробництва пива використовується ячмінь, який зазнав сажі – процес, який сприяє проростанням зерна. Після замочування ячмінь набрякає, хімічні реакції починаються всередині зерна, розщеплюючи крохмаль на солодовий цукор, бажаний для бродіння.
Сушене солод для пива
Вода. У пивоварні вода відрізняється складом та концентрацією солей. Для деяких різновидів пива “тверда вода” (з високим вмістом солі), наприклад, для Мюнхена, краще підходить. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низькими солями, це пиво Pilsen. Сучасні технології дозволяють регулювати концентрацію солей у воді з дуже високим ступенем точності, що спрощує виробництво.
Хак. Надає пиву характерний гіркий смак, ароматний аромат і відповідає за піноутворення. Неможливо замінити хмель у виробництві пива, не втрачаючи якості. Це унікальна рослина, яка включає понад 200 речовин, відповідальних за смак. Цікаво, що лише шишки жіночих рослин хмелю підходять для пива.
Дріжджі. Сучасні рослини використовують спеціальні пивоварні родини Saccharmycetes, які не зустрічаються в природі, але виводяться штучно спеціально для заварювання. Залежно від технології бродіння у виробництві пива, задіяні два типи дріжджів:
- Високе бродіння (Saccharmycetaceae cerevisiae) – підходить для таких видів пива, як портер, El і Staut;
- Ніза ферментація (Saccharmycetaceae carlsbergensis) – використовується у виробництві табору та середнього європейського пива.
Різниця між цими типами пивних дріжджів полягає в тому, що на завершальній стадії на поверхні збирається дріжджі, викинуті на коні (на поверхні), а дно знаходиться внизу відлі. Це помітно впливає на смак.
Етапи виробництва пива
1. Підготовка сусла. Спочатку солод ячменю розчавлений, але зерна не повинні перетворюватися на однорідну масу. Зсув зв’язує великі і дрібні зерна. Це називається солодовим шліфуванням. У різних різновидах пива відношення великих і дрібних частинок відрізняється.
Потім шліфування солоду змішується з водою. Цей процес називається “потертом”, а отримана суміш – з басом. Коли додається вода, ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення бродіння пивоварів нагрівають до пюре до температури 76 ° С.
Далі готова сусло фільтрується. Варений край виливається з котла в спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані витертий солод протягом деякого часу, поки тверді частинки, які називаються фракціями, не загрожують внизу. Коли сито відкривається, чиста рідка сусло починає просочуватися через нього, і шар гранул, який збирається в спеціальному котлі для подальшого заварювання.
2. Приготування сусла. На попередньому етапі нагрівається сусло, піддається кипіння і додайте хмелю. Кількість шишок залежить від пива та уподобань Майстра. Кожен рецепт використовує різну кількість хмелю.
Кулінарія займає 2-3 години. Під час цього процесу всі мікроорганізми вмирають, а ферменти знищуються, тому подальші хімічні реакції неможливі. Півовари досягаються попереду встановленої щільності початкового вузла, яка на етикетці готового продукту позначається як щільність пива.
Далі кип’ячену сусло фільтрують із залишків хмелю і дозволяють стояти. Найменші частинки падають на дно, що не вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких рослинах вони прискорюють видалення небажаних залишків центрифугами.
Сусла груба
3. Бродіння. Чиста сусло проходить через труби до дна бродіння, що називаються циліндропонічними цистернами. Після того, як рідина охолоне до потрібної температури, до ПДВ додають дріжджі. Для пива їзди на бродіння перед додаванням дріжджів сусло охолоджується до 18-22 ° C, для пива основного бродіння до 5-10 ° С.
Через день після закладання дріжджів на поверхні бродіння з’являється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та алкоголь. Під час бродіння вивільняється багато тепла, тому Wort потребує постійного охолодження, температура повинна бути стабільною.
На стадії бродіння пивоварі стежать за концентрацією вуглекислого газу в чанах. Після досягнення максимально допустимого рівня газ присвоюється спеціальними трубами. Зброєння зупиняється після того, як весь цукор дріжджів переробляється в алкоголь.
4. дозрівання. На попередніх етапах було отримано молоде неповарне пиво, яке вимагає подальшого дозрівання (не стосується сортів пшениці). Для дозрівання використовуються великі контейнери з нержавіючої сталі, а сам процес триває від декількох тижнів до чотирьох місяців.
Під час дозрівання необхідно підтримувати стабільну температуру та тиск у контейнерах, коливання є неприйнятними. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, яке може автоматично змінювати температуру та тиск.
Обладнання для дозрівання PIVA
5. Фільтрування. Після дозрівання пиво проводить ще одну фільтрацію з двома різними фільтрами, розробленими для очищення великих і дрібних частинок. Після цього пінистий напій стає абсолютно прозорим і готовим до Розера.
6. Рослів. На завершальній стадії виробництва пиво виливається в контейнери різних типів. Перед розертом, пляшкою, кегами або бочками, всі контейнери промиваються, а потім вийміть повітря, що надходить всередину. Пиво – це швидкопсувний алкогольний напій, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін зберігання готового продукту становить лише пару днів. У випадку з Рациллом пляшки попередньо піддаються у скляній ємності – повільно нагріваються до температури 65 ° C, що значно продовжує термін зберігання пива.
Щоб систематизувати всю інформацію, я пропоную побачити наступну схему, що ілюструє послідовність етапів.
Схема виробництва пива
Виробництво пива характеризується високим рівнем складності. Процес вимагає великої майстерності від пивоварів, тому що Вони повинні враховувати багато факторів, які виникають під час переробки сировини.
Процес приготування пива – схеми та технології
Кожен етап виготовлення пінистого напою має власні технологічні особливості. Весь процес умовно може бути розділений на 6 етапів.
П о-перше, збирається сусло. Для цього візьміть тонко роздроблені, але зберігаючи цілісність солоду з ячменю, що містить зерна різного розміру. Цей тип подрібнення називається – Мальто. Сорти пива визначаються співвідношенням частинок. Солод змішується з водою, внаслідок чого маса називається ублюдок.
Зерновий крохмаль у воді починає перетворюватися на цукор. Для того, щоб процес пройшов швидше, маса нагрівається до 75 ° С. Потім сусло пропускається через спеціальний сито-фільтр, в результаті яких суцільні частини знаходяться внизу цього пристрою. Рідина проходить через них, що є поклонінням.
Потім приходить стадія кип’ятіння сусла. Рідина, отримана під час процесу фільтрації, доводиться до кипіння, залежно від різноманітності, якщо вона виходить, додається хмель (точна кількість визначає пивоварню). Процедура приготування може тривати 2-3 години.
На цьому етапі експерти досягають щільності пінистого напою, який згодом відображається числом на етикетці пляшки. Після приготування сусла очищається від хмелю через фільтр. Для того, щоб встановити дно на дно, іноді використовуйте центрифугу.
Третій етап – бродіння. Зсув, що очищається від домішок, осушується в спеціальні контейнери. Коли температура броджних кругів досягає необхідної, до них додаються дріжджі. Для бродіння пінопластової трави температура повинна бути 5-10 ° С, для верхньої 18-22 ° С. Через день розпочнеться рясне піноутворення, що свідчить про те, що цукор почав перетворюватися на вуглекислий газ та спирт.
Озброєння супроводжується підвищенням температури, тому важливо охолонути контейнери з поклонінням у часі. Крім того, необхідно контролювати вміст газу, надлишок викачується. Етап бродіння закінчується, коли цукор і дріжджі повністю перетворюються на алкоголь.
Після бродіння відбувається період дозрівання, що займає від 1 тижня до 4-5 місяців. Весь цей час молоде пиво знаходиться у фургоні з нержавіючих металів. Технологія пивоваріння передбачає збереження температури та тиску в контейнерах на одному рівні, оскільки коливання цих показників можуть зруйнувати продукт. Часто спостереження проводиться за допомогою спеціальних автоматичних пристроїв.
Передостанна стадія фільтрує. Після того, як пиво пройде стадію дозрівання, його знову фільтрують, в результаті чого рідина очищена від невеликих і більших частинок, що робить продукт прозорим (процес освітлення відбувається).
Rosliv – це заключний етап виробництва пінопластового напою, коли він переходить у різні контейнери. Пляшки, бочки або кеги добре мийте. Пиво може швидко погіршитися, тому повітря видаляється з контейнера, щоб внутрішня частина суден залишалася стерильною. Якщо ви не дотримуєтесь цієї вимоги, то придатність пива складе 2-3 дні. Якщо рідина виконується, то скляні контейнери додатково пастеризують, тобто. Тепло до 60-65 ° С, що дозволяє збільшити термін зберігання пінистого напою.
Існує багато невеликих нюансів, які включають схему виробництва пива. Так, наприклад, існує кілька способів приготувати сусло, процес очищення пива тощо може бути розділений на кілька етапів.
Обладнання
Обладнання залежить від обсягу, до якого планується виробництво пива. На маленькій пивоварні, що виливається від 500 до 15 тис. Літів на рік, вони часто виробляють продукт нижчої ферментації, тому набір контейнерів та зборів дещо відрізняється, ніж на гігантських фабриках, що виробляють понад 15 тис. Літрів.
Однак обладнання, яке є обов’язковим для основних етапів виробництва пива, включає такі одиниці:
- Солод для солоду;
- апарат для фільтрації;
- засоси, що використовуються для сусла, окропу та затору;
- апарат для варіння сусла;
- теплообмінник;
- апарат для нагрівання води;
- насоси, що використовуються для молодого пива та вже готового;
- електропарогенератор;
- ємності для бродіння;
- гідроциклонний агрегат;
- холодильники з льодогенератором;
- ємності для роздачі;
- автоматичний пульт, що здійснює контроль та керування.
Список може доповнюватися або, навпаки, зменшуватись, залежно від того, який сорт пива виробляється.
Інгредієнти
Пиво, яке виробляється за класичними рецептами, має у своєму складі наступні 4 компоненти:
Смак пива багато в чому визначається тим, наскільки якісні продукти було взято для його виготовлення.
Екстракти
Солодовий алкоголь можна приготувати самостійно. Схема виробництва пива в цьому випадку ґрунтуватиметься на використанні пивного екстракту, який є концентратом пінного напою. Він є натуральним інгредієнтом, що є , які було зварено в заводських умовах з використанням солоду і хмелю. Концентрат пива – сусло з великою густотою, т. к. з нього видалили багато рідини, випаровуючи її. На вигляд пивний концентрат нагадує тягучий сироп.
Для пивоваріння в домашніх умовах екстракт додають пивні дріжджі, після чого починається процес бродіння. Пивні концентрати бувають різних видів. Який із них слід брати, залежить від сорту пінного напою, який планує отримати пивовар.