Анотація наукової статті щодо сільського господарства, лісового господарства, рибного господарства, автор наукової роботи – Синіцина Олена Олександрівна
У статті наведено короткий огляд технології обробітку ячменю, придатного для пивоваріння, її особливості та шляхи вдосконалення. Наведено результати досліджень з виробництва пива в домашніх умовах з отриманого врожаю ячменю.
Схожі теми наукових праць з сільського господарства, лісового господарства, рибного господарства, автор наукової роботи — Синіцина Олена Олександрівна
Безглютенові слабоалкогольні напої зі світлого та томленого гречаного солоду
Технологія пивоварного солоду та хмелю
Розробка технології пива з амарантовим борошном
Використання екструдованої пшениці у пивоварінні
Пиво та пивні напої: технології та сировина
i Чи не можете знайти те, що вам потрібно? Спробуйте сервіс вибору літератури.
MALT BARLEY PRODUCTION ON THE CHESTNUT SOILS AREA OF VOLGOGRAD REGION
Матеріал містить шорсткий огляд malt barley cultivation і його вдосконалення способів на щітнутих солях в регіоні Volgograd. Це включає результати home brewing with use of experimental crop
Текст наукової роботи на тему «Виробництво ячменю, придатного для пивоваріння у зоні каштанових ґрунтів Волгоградської області»
ВИРОБНИЦТВО ЯЧМЕНЮ, ПРИГОДНОГО ДЛЯ ПИВОВАРЕННЯ В ЗОНІ КАШТАНОВИХ ГРУНТ ВОЛГОГРАДСЬКОЇ ОБЛАСТІ
MALT BARLEY PRODUCTION ON THE CHESTNUT SOILS AREA OF VOLGOGRAD REGION
Синіцина Олена Олександрівна аспірант
Волгоградський державний аграрний університет, Волгоград, Росія
У статті наведено короткий огляд технології обробітку ячменю, придатного для пивоваріння, її особливості та шляхи вдосконалення. Наведено результати досліджень з виробництва пива в домашніх умовах з отриманого врожаю ячменю.
Ключові слова: ЯЧМІНЬ ПИВОВАРЕНИЙ, АГРОТЕХНОЛОГІЯ, БІОСТИМУЛЯТОР, СОЛОД, ПИВО, ДОМАШНЕ ПИВОВАРЕННЯ
Sinitsyna Elena Aleksandrovna postgraduate student
Volgograd State Agrarian University, Volgograd, Росія
Матеріал містить шорсткий огляд malt barley cultivation і його вдосконалення способів на щітнутих солях в регіоні Volgograd. Це включає результати home brewing with use of experimental crop
Keywords: MALT BARLEY, AGROTECHNOLOGY, BIOSTIMULUS, MALT, BEER, HOME BREWING
Ячмін ь-одна з найважливіших, широко розповсюджених і високопоглинаючих шипів. Серед зернових культур у сіяних районах та збору зерна ячмінь займає четверте місце у світі. Широке використання цієї культури пов’язане з її різноманітним використанням у національній економіці: для кормів та харчових цілей, в пивоварній промисловості тощо.
Розмір посіву ячменю в Росії в 2009 році становив 8, 3 мільйона га. Обсяг валової плати досяг мінімальної вартості – 15, 5 мільйонів тонн (у 2007 році) та максимум – 23, 2 млн. Тонн (у 2008 році). Середньорічний обсяг виробництва ячменю в період з 2005 по 2009 рік. становив 18, 7 мільйонів тонн. З 2010 по 2014 рік виробництво ячменю зросте з 19, 0 до 19, 6 млн. Тонн.
У регіоні Волгограда, ячмінь Яровайя в період з 1999 по 2005 рік. Займала в середньому 451 тис. Га, валове виробництво сягало 492, 66 тисяч тонн на рік, що становило 18, 25 % у структурі збору валового зерна. Вироблене зерно в основному використовується для кормів.
Пивовари нашого регіону працюють над імпортною сировиною, яка вимагає щонайменше 47, 5 тисяч тонн на рік [1].
Регіон Волгограда вважається зоною ризикованого сільського господарства. Вирощування завареного ячменю є невигідним виробництвом, оскільки агрокліматичні умови цього регіону не сприяють отриманням ячменю з такими показниками, які зробили б пиво з високими чеснотами смаку.
Тим не менш, з вдосконаленням сільськогосподарських методів вирощування стає можливим отримати високоякісну ячменю, тим самим повністю задовольняючи потреби пивоварної галузі.
Дослідження наукових інститутів та досвід передових ферм показують, що наступні сільськогосподарські методи необхідні для отримання високої якості сировини:
1. Правильний вибір попередника
Хорошими попередниками є зимові культури, пшеничні та силосні ряди.
2. Система переробки ґрунту
Правильний вибір методу переробки ґрунтів під ячменем та його високоякісною поведінкою сприяє поліпшенню режимів води, повітря, їжі та температури ґрунту, створюючи найбільш сприятливі умови для проникнення коренів у глибокі шари ґрунт, руйнування домішок бур’янів.
3.
Науковими установами було встановлено, що при виробництві пивоварного ячменю з високим вмістом крохмалю та максимальним виходом безазотних екстрактивних речовин з низьким вмістом білка необхідно вносити азотні добрива в невеликих дозах. Відповідно до досліджень Д. М. Прянішнікова (1963), при вирощуванні
пивоварного ячменю застосування калійних добрив вважається особливо бажаним [2].
За даними Красноярського НДІСГ, для отримання пивоварного ячменю гарної якості оптимальна норма висіву повинна становити 4 млн схожих насінин на 1 гектар.
5. Своєчасний посів
6. Способи посіву та глибина загортання насіння в ґрунт
7. Збирання врожаю
Збирання врожаю приступають тільки при настанні повної стиглості ячменю. До цього часу в зерні відбувається перегрупування запасних поживних речовин і встановлюється найбільш сприятливе стабільне співвідношення між азотними та вуглеводистими сполуками, що визначає оптимальну екстрактивність та якість пива [3].
Вирощування ячменю для пивоваріння передбачає отримання зерна особливої якості, від якого залежить економічна ефективність процесів солодування та пивоваріння.
Для виробництва солоду використовуються зерна дворядного колоса, більші, нормально розвинені.
Серед пивоварних сортів немає скоростиглих. Вони повинні характеризуватись повільним темпом початкового зростання та розвитку рослин. Подовження вегетації призводить до одержання зерна з меншим вмістом білка.
Пивоварні сорти ячменю повинні бути стійкими до вилягання, бути посухостійкими, мати знижену продуктивну кущистість.
Для виробництва пива придатні борошнисті сорти ячменю, оскільки такий ячмінь швидше замочується та проростає.
Від вихідної якості та складу ячменю значною мірою надалі залежать споживчі та смакові переваги пива,
стійкість при зберіганні. Тому найважливішим елементом у вирішенні завдання випуску продукції високої якості є технохімічний контроль виробництва, що полягає у перевірці вихідної сировини під час зберігання та переробки.
Вимоги щодо якості пивоварного ячменю визначає ГОСТ Р 51174-2009. Для оцінки якості ячменю передбачається понад тридцять ознак. До зовнішніх ознак належать: колір, запах, форма,
зараженість шкідниками. Фізичними ознаками оцінки якості ячменю є: натура, маса 1000 зерен, крупність, вирівняність, забруднення, здатність проростання; хімічними: вологість,
екстрактивність, вміст білка та крохмалю. До круп’яних властивостей зерна належить плівчастість.
Колір зерна має бути від світло-жовтого до жовтого. Зелений відтінок свідчить про незрілість, а потемнілі кінчики зерна – про те, що ячмінь був підмочений під час зберігання. Ячмінь повинен мати свіжий запах. Наявність затхлого запаху свідчить про непридатність ячменю до солодорощення. Оболонка зерна має бути товстою, зокрема, для світлих сортів пива, оскільки дубильні речовини оболонки формують грубий смак пива. Вміст оболонки в зерні має становити 7-9%. Для темних сортів пива допускається наявність оболонки до 13%.
Форма зерна – одна з найважливіших сортових ознак. Кращі пивоварні сорти мають еліптичну або овальну форму, що сприяє рівномірному розподілу запасних поживних речовин по всій довжині зерна, більш швидкому та якісному їх розчиненню в період солодоріння.
Важливу роль пивоварному виробництві грає екстрактивність зерна ячменю. Екстрактивність має на увазі кількість речовин, які можуть перейти в розчин при затиранні. Чим вище
екстрактивність, тим більше вихід та якісніше пиво. Даний показник ячменю не повинен бути нижчим за 75 % [4].
Виняткове значення ячменю як основної пивоварної сировини випливає з особливостей його хімічного складу.
Так, важливим показником, що формує якість готового продукту є присутність білка в зерні ячменю. Чим його більше, тим складніше пророщувати зерно. В результаті пиво виходить нестійким. Вміст білка має бути в межах 9-11%. Зерно із вмістом білка до 12, 5% йде на приготування темних сортів пива. У цьому випадку продукти розпаду білка надають пиву кольору та аромату, а також необхідну пінистість.
Проте згідно з закордонними науковими дослідженнями, якісне пиво можна отримувати і з високобілкових сортів ячменю.
Жири ячменю становлять 2-3%, являють собою складні ефіри гліцерину та жирних кислот. Склад жирних кислот важливий з погляду впливу їх на піноутворення. Встановлено, що на піноутворення негативно впливають високомолекулярні ненасичені жирні кислоти: лінолева, пальмітинова, олеїнова та ліноленова. Крім того, ненасичені жирні кислоти ячменю, змінюючи його хімічний склад під час тривалого зберігання, можуть спричинити «старіння» смаку пива.
Пектинові речовини ячменю сприяють пінопласту, осаджують важкі метали. Вміст речовин пектину в ячмінному зерні коливається від 1, 2-3, 5 % [5].
Ми провели дослідження щодо вдосконалення технології вирощування ячменю пивоваріння на каштанових ґрунтах регіону Волгограда.
Мета дослідження полягала в тому, щоб отримати високоякісну сировину та приготування пива з неї.
Цілі дослідження запропонували: ознайомлення з особливостями технології вирощування ячменю для заварювання цілей у регіоні Волгограда; Дослідження впливу біостимулянтів “Nutrown Plus” та “Terra Sorb Folir” для вмісту білка в отриманому врожай; Оцінка пивоварних індикаторів на основі пивовару отриманої ячменю; розвиток технології підготовки пива; Оцінка якості кінцевого продукту шляхом проведення органолептичних та фізико-хімічних тестів.
Таким чином, в період травня-липня 2011 року, на експериментальній галузі Державного аграрного університету Волгограда (UNPC “Gornaya Polyana”), ми вирощували сорти завареного ячменю Medicom-139 та Kamyshinsky-23. При створенні досвіду всі дослідження проводилися відповідно до вимог досвіду польових досвіду Б. А. Преспфова.
Використання біологічно активних речовин як “Nutrinant Plus” та “Terra Sorb Folir” під час вирощування завареного ячменю не лише дозволяло бажаній кількості білка в зернах, але й прискорило початок фази болта, значно зменшило засмічення культур бур’янами , а також підвищення продуктивності.
Якість отриманого врожаю вивчали за допомогою регуляторної та технічної документації. Таким чином, були отримані наступні результати. Камишинський-23 сорт: овальна форма зерна, колір зерна світло-жовтий, запах характерний для нормального ячмінного зерна; Немає затхлого, багато запаху, волога зерна становить 13, 5 %. Variety Medicom 139: Форма зерна довгаста, колір зерна жовтий, волога зерна – 13, 9%. Вміст білка в ячмінному зерні, обробленому біологічно активною речовиною, «горіхасний плюс ячмінь» становив 12 %. У зерні ячменю обробляв Terra Sorb
Подовий », вміст білка коливався від 12, 2 %. На
Контрольна версія вмісту білка значно перевищувал а-13, 2 %.
В даний час у всьому світі є тенденція до збільшення виробництва пива вдома. Прикладні технології дозволяють отримати пиво бажаної якості та смаку в найкоротший час із значно зменшеними виробничими витратами та без використання промислового обладнання.
Таким чином, було вирішено зробити деякий обсяг пива вдома.
Для підготовки 3 літрів пива, що використовується: 1 кг ячмінного зерна, 10 г хмелю, 30 г дріжджів, виміряне скло для солоду та хмелю, ємність для замочування 5 літрів, м’ясна шліфувальна машина для подрібнення солоду, горщик з 6 літрів, ложки-мізсан. Сус і пиво, пластикові пляшки.
Технологія підготовки пива вдома складалася з таких основних етапів:
I – підготовка зсвіту з солоду, води та хмелю;
II – бродіння та видалення.
Перший етап приготування пива складався з таких операцій:
• очищення зерна від домішок та бруду;
• подрібнення зерна за допомогою м’ясної шліфувальної машини;
• замочування зерна протягом 12 годин;
Найбільш відповідальними та часовими процесами в технології, що використовується, були втирання, фільтрація та безпосереднє приготування їжі.
Шліфування проводили жорстким методом, тобто поступовим нагріванням усієї перевантаженості з підтримкою температурних пауз, необхідних для дії ферментів. Воду додавали до земляного зерна з температурою 600 ° С, рівномірно помішуючи розчин ложкою, щоб запобігти утворенню грудочок. При цій температурі розчин підтримували протягом 15 хвилин. Потім температуру перевантаженості поступово збільшували до 650 ° С і просунули 40 хвилин, потім – до 740 ° С – 30 хвилин. На цьому етапі була перешкода перевантаженості, повнота якої контролювались йодом. Для цього на чисту білу поверхню було розміщено краплю варення і додав краплю йоду, щоб оцінити ступінь фарбування. Колір йоду залишався незмінним, що вказувало на те, що процес перешкод сусла повністю пройшов.
Під час фільтрації пюре послідовно поміщали в сито і чекали, коли сусла стікає. Використовуючи область, визначали щільність початкового сусла, яка становила 15 %.
У сусло, отримане в процесі фільтрації, було додано близько 10 г конусів, після чого кипіння проводили протягом однієї години.
Після проведення операцій важливо швидко охолонути готову сусло, для якої танк з поклонінням був розміщений у більшій якості з холодною водою. Для поліпшення процесів бродіння використовується літаки. На цьому етапі контролювали щільність сусла – 13 %.
30 г пивних дріжджів було введено в контейнер із охолодженим поклонінням, після чого його було закрито, було встановлено гідравлічне обстеження, і вони залишили блукати.
Завершення процесу бродіння спостерігалося через 5 днів, ознака якої стала припиненням вивільнення газу CO2 через водопостачання.
Після бродіння пиво не мав повного смаку, як слід дозріти. Таким чином, сусло, що ворсвасував подвійний перелив за допомогою сифонованої трубки, розливали в пронумеровані пластикові пляшки, заблоковані кришками і залишаються для прийому при кімнатній температурі. На цьому етапі мед використовували як смакові добавки.
На заключному етапі технології підготовки пива пляшка з поклонінням була розміщена в прохолодному місці для дозрівання, тривалість якої становила 2, 5 тижні.
Після отримання готової продукції було вирішено дослідити її якість за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів оцінки за допомогою регуляторної та технічної документації (GOST R 51174-2009).
Дослідження органолептичних показників пива проводили за допомогою дегустації 25-бальної шкали. Під час випробувань використовували циліндричні окуляри, виготовлені з безбарвного скла з потужністю 150 см3.
У процесі органолептичної оцінки було встановлено, що отриманий продукт мав приємний, повний, скоординований смак та аромат, була присутня невелика кількість гіркоти хмелю. При наповненні келиха пива спостерігалася компактна монолітна піна.
Тестування фізико-хімічних показників пива дозволило отримати наступні результати. Колір пива визначався в
межі 1, 5 центрів. одиниці; Опір продукту спостерігався протягом 30 днів. Отримані результати, залежно від екстрактивності початкової сусла, знаходилися в межах, встановлених нормами GOST.
Таким чином, на основі товарних досліджень, пиво, підготовлене вдома, ми можемо зробити висновок, що продукт мав високий смак та хорошу якість, тим самим відповідаючи вимогам регуляторної та технічної документації.
У ході досліджень вони дійшли висновку, що з компетентним підходом до вирощування ячменю пивоваріння в умовах ризикованого сільського господарства, використовуючи необхідні сільськогосподарські методи та біологічні продукти, ви можете отримати сировину, яка відповідає технологічним та споживчим вимогам необхідний для виробництва пива чудової якості та смаку.
1. Російський ячмінний ринок. Огляд на 2009 рік: http: //www. id-
2. Пріанішников Д. Н. Азот у сільському господарстві СРСР. – М.: Наука, 1963 р. – Т. 3. – С. 396463.
3. Nettevich E. D., Anikanova Z. F., Romanova L. M. Вирощування ячменю заварювання. М.: Колос, 1981 р. С. 30-35.
4. БУЛгаков Н. І. Біохімія солоду та пива: підручник. Посібник. – м.: Їжа. Пром., 2006. – С. 53-74.
5. Трофіровська А. А. Ячмінь: підручник. – М.: Колос, 1972 р. – С. 49-57. 4 Технологічні та споживчі вимоги, необхідні для виробництва пива чудової якості та смаку.