Правильне приготування солоду – процес складний, тривалий та трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, здебільшого простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт та технологію отримання солоду в домашніх умовах.
Теорія
Солод – це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита тощо.), у якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється на необхідний отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але попадання вологи активізує ферменти, що запускають процес росту та розщеплення крохмалю.
У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) та зерновий самогон.
Для приготування солоду підходять цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати нещодавно зібраний ячмінь чи жито, оскільки в них цей відсоток значно нижчий. З моменту збору має пройти не менше 2 місяців. По можливості вибирайте збіжжя одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.
Важливу роль відіграє якість води, якої потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), відфільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.
Щоб перевірити якість вибраного злака, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо намочити 100-200 зерен у воді і через 2-3 дні подивитися, скільки пустило паростки. Якщо зі ста проросло дев’яносто і більше, значить, гарна схожість і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.
Знадобиться:
- зерно (ячмінь, пшениця чи жито) – 5-10 кг;
- вода – кількість залежить від розміру ємності та сировини;
- йод чи марганцівка – для знезараження зерна.
Рецепт солоду (житнього та ячмінного)
1. Очищення та дезінфекція
На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщуванню, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.
У великій каструлі чи відрі залити ячмінь (жито) теплою водою +35-40 °C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сміття, що спливло. Злити брудну воду.
Налийте крупи холодною водою +10-16 ° С, перемішайте і залиште на 60-80 хвилин. Потім вийміть сміття з поверхні і злийте воду. Налийте свіжу порцію води, в якій додають дезінфекційний розчин зі швидкістю 30 крапель йоду або 2-3 грамів калію перманганату (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3 години злийте воду.
Не потрібно дезінфікувати, але це дуже бажано, інакше може з’явитися цвіль.
2. Замочування
Ми насичуємо майбутню вологу солоду та кисень, готуючись до проростання.
Протягом півтора днів, по черзі кожні 6 годин, ми залишаємо зерно з водою і без води. Тобто спочатку наливайте воду з температурою +10-16 ° С 2-3 см над рівнем зерна, чекайте 6 годин, видаліть сміття, злив воду, перемішайте, чекайте 6 годин і знову налийте воду. Замочування слід проводити в темному і прохолодному місці (підвал).
3. Реддінг
Ми запускаємо біологічні процеси, які розщеплюють крохмаль на цукор.
Налийте зерно рівномірним шаром 2-5 см на піднос або форму для випічки, накрийте ватко-тканину зверху, яка поглине зайву вологу, і, якщо потрібно, надасть крупи назад.
Оптимальна кімнатна температура-12-15 ° C, в іншому випадку зерна погано проростають. Для кращого доступу до повітря в кімнаті повинна бути хороша вентиляція. Раз на день крупи потрібно змішати і розпорошувати водою.
Тривалість проростання ячменю становить 6-7 днів, жито-4-5 днів (в останній день жито не поливається водою). Готовність визначається розміром паростка (хребет). Для житового солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячменю корінь вважається коренем, який довший, ніж зерно, півтор а-два рази. Також зерно повинно бути солодким на смак і запах огірка.
Як результат, отримують так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоні (для миття сировини), а в деяких випадках для приготування віскі. Недолік-цей тип солоду зберігається не довше 3 днів.
4. сушіння
Ми готуємо солод для тривалого зберігання та заварювання.
З лотка з пророщеним зерном вийміть воду, що залишилася, і перенесіть у приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах у спекотний сонячний день. Взимку солод сушить на нагрівальний акумулятор. 3-4 дні достатньо.
Інший метод-покласти проростане зерно на 25-30 годин у духовці з температурою 40 ° С і перемішати кожні 2-3 години.
Подальша технологія залежить від мети якої буде використовувати солод.
Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4:00 при 105 °C. У разі зерна фактично просмажуються.
5. Відділення паростків та витримка
Позбавляємося непотрібного.
Переміняти солод руками, видаляючи коріння або пересипати в мішок і катати, поки сухі паростки не відокремляться самі. Потім просівати на вітрі чи під вентилятором.
Готовий солод скласти в мішки та перед приготуванням спиртних напоїв щонайменше 30-40 днів витримувати в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю – 76-79% від спочатку замоченої сировини, з жита – 75-78%.