Якщо ви займаєтеся зерновим пивоварінням, вода для варіння пива має велике значення. рН сусла дуже впливає на процес затирання, а також на смак вашого готового зернового пива.
Розуміння рН: Лужність та кислотність
Чиста вода має рН 7. 0 – це означає, що вона нейтральна (є ні кислою і ні лужною). Якщо ви розумієтеся на хімії, тоді знаєте, що вільні іони Н+ (водню) врівноважуються іонами OH- (гідроксиду), створюючи рівні концентрації для формування Н2О (води) . Якщо вода має надлишок іонів Н+, ми називаємо її кислою (низький рН), тоді як надлишок гідроксид-іонів дає нам лужну реакцію (високий рН) води.
Чиста дощова вода, що проходить через атмосферу та ґрунт, захоплює СО2 та кальцій із ґрунту. Ці елементи зв’язують іони Н+, залишаючи безліч вільних ОН- (гідроксід) іонів, що робить нашу воду більш лужною. У цьому підвищується рН води. Тому водопровідна вода буває найчастіше слаболужною. Дуже жорстка вода може бути сильнолужною.
Цікаво, що всі солоди (і темний солод зокрема) містять фосфати, які реагують з іонами кальцію та магнію в лужній воді, вивільняючи іони H+, які роблять розчин кислим. Додавання солоду, особливо темного, знижує рН під час змішування солоду з водою (затора).
Значення рН затору
РН затор дуже важливий для нормального перетворення цукрів під час процесу затирання, а також обумовлений його впливом на готове пиво. Затирання рекомендується проводити при pH між 5. 1 та 5. 3. Однак, важливо відзначити, що йдеться про рН змішаного затору, який, як зазначено вище, залежить від кольору і кількості солоду, що додається. У більшості випадків змішаний затор буде трохи лужним (рН вище 5. 3) і вимагає додавання кислоти або буфера, щоб знизити його до 5. 2.
Головна проблема домашніх пивоварів у тому, що колір, кількість і навіть тип та постачальник солоду можуть змінити рН. Крім того, початкова вода та її взаємодія з солодом може змінюватись у кожному рецепті. Ось чому домашні пивовари проводять вимірювання рН кожного затору відразу після його змішування і потім регулюють свій рН, якнайшвидше в процесі затирання.
Вимірювання рН може бути зроблено декількома способами, а саме смужками рН (лакмус), точними рН-смужками або за допомогою електронного рН-метра. З трьох методів точні рН-смужки, як правило, найбільш економічні та практично ефективні.
Ще одне практичне врахування полягає в тому, що сусло, як правило, гаряче, тому вам потрібно відрегулювати показання рН від температури. Гаряча сусло майже завжди відображатиме більш високі показання рН, ніж насправді. Це може бути компенсовано або шляхом швидкого охолодження зразка до кімнатної температури перед вимірюванням або використанням коефіцієнта корекції після прочитання показань. Перегляньте документацію вашої лакмусової паперу, щоб визначити відповідну корекцію.
Методи коригування pH для
У домашньому пивоварінні є кілька методів для регулювання рН сусла. Як зазначалося раніше, у більшості випадків вам потрібно буде знизити рН до цільового рівня (5. 2).
Три солі: сульфат кальцію (CASO4), англійська сіль (MgSO4) та хлорид кальцію (CACL2) можна додати для зниження рН. Іони кальцію та магнію при додаванні зменшують лужність води. Однак сульфатні та хлоридні-іони реагують з фосфатами кроку, що може призвести до небажаного смаку. Тому вам потрібно обмежити додаткову суму. Пропоновані межі 50-150 мг/л для кальцію, 50-150 мг/л для сульфату, 0-150 мг/л для хлориду та 10-30 мг/л для магнію.
Дієтичні кислоти – кислоти протидіють іонам ІТ- і безпосередньо зменшують лугу розрізу. Популярні добавки включають фосфор, сірку та молочні кислоти. Усі вони приносять сторонній смак та іон до пива, що також може спричинити проблеми при використанні у надмірних кількостях. Фосфорна кислота використовується у виробництві соди та сприяє появі фосфатів у носій. Замок кислоти додасть лактантів і використовується у багатьох бельгійських стилях для кислого пива. Сульфурова кислота сприятиме утворенню сульфатів. Загалом, ви повинні додати необхідний мінімум для досягнення потрібного рН. Кількість буде змінюватись від концентрації кислоти та об’єму сусла.
Кислотний солод – через німецьке законодавство про чистоту (дощоветигубот), який запобігає різним добавкам німецького пива, кислого (або кислого) солоду використовується при приготуванні легкого пива, щоб допомогти зменшити рН жалоби. Кислотний солод еквівалентний додаванням молочної кислоти до сусла. Один відсоток кислотного солоду ефективно знижує рН жалоби приблизно на 0, 1 pH.
Кислий пиріг – це ще одна методика, яка була розроблена німцями, і яка також містить молочну кислоту, що виробляється бактеріями молочної кислоти. Методика полягає у протиранні певної кількості зерна з подальшим охолодженням приблизно до 25С, а потім додавання та змішування невеликої кількості свіжого солоду, який містить багато природних бактерій молочної кислоти. Ці бактерії швидко підкилять пюре і почнуть блукати, утворюючи молочну кислоту. Наступного дня цей кислий пиріг можна змішати зі звичайним, щоб зменшити його рН. Проблема з кислим витиранням полягає в тому, що вона не завжди може бути послідовною в рН, а також час споживання.
Кислотна пауза – хоча вони рідко використовуються сьогодні, завдяки сучасним високо модифікованим солодам, кислотна пауза в діапазоні 35С руйнує Wretins у солоді з утворенням фітинової кислоти, що, в свою чергу, знижує рН розрізу. Це було зроблено традиційно в Німеччині з трьома декоративними потисками і було найбільш ефективним при використанні немодифікованого солоду.
Стабілізатор – це порошок, коли додавання якого pH Mitch зменшується до 5, 2. Він складається з буферів, які знижують лугу сміттєзвалища, досягаючи рівня 5, 2. Це гарне просте рішення для багатьох домашніх пивоварів.