Пиво – один з найпопулярніших алкогольних напоїв на земній кулі. І так історично сталося, що воно оточене багатьма стереотипами та помилками. У нашій країні пінисті з часу порекомендували лише на темну та яскраву, трактують це як простий варіант для бідних і не надто розумних людей.
Насправді пиво – це складний багатогранний напій з величезною різноманітністю сортів, видів та брендів. Процес приготування ретельно перевіряється, починаючи з рецепту і закінчуючи дозріванням, виробнича технологія складності порівнянна з фармацевтичною лабораторією. Але це не зупиняє домашніх майстрів: багато хто готує відмінне пиво на власних кухнях, використовуючи просте обладнання та доступні інгредієнти.
Що таке пиво: історія походження напою
Пиво – це не лише найулюбленіший, але й найдавніший алкогольний напій. Існує теорія про те, що промислове вирощування зернових культур пов’язане саме з пивоварінням, для їжі їх уже вистачало. Археологи виявили сліди виробництва піни на Близькому Сході, в Стародавньому Китаї та Єгипті, Манчарі та Вавилонян готували хміль. Деякі знаходження лежать на піску з 2500 р. До н.
У Месопотамії було кілька сортів пива, алкоголь готував у маленьких пивоварах під керівництвом жінок. Глиняні знаки кажуть, що це було почесне і вигідне ремесло. Основи виробничих технологій з’явилися в стародавньому Вавилоні, їх не відповідність каралася смертною карою. Єгиптяни першими використовували не ячмінь, а пшеницю з вузлом. Більше того, вони стверджували, що сам Осіріс дав їм такий рецепт.
У середні віки центральна та північна Європа стали центром пивоваріння. Дивно, але ченці відігравали головну роль у поширенні піни, а монастирі з часом стали найбільшими виробниками пива.
Напій, подібний до пива, був приготований у стародавньому Русі ‘. Він готувався на основі меду та хмелю, тому він був дорогим. Західні рецепти та технології проникли на батьківщину під Пітером I, він привів їх з Голландії, а під німецькою Катериною II був побудований перший завод.
Види пива
Залежно від типу бродіння, все пиво класифікується ALE (ALE) та Lager. Існує також змішане бродіння пива, який ферментується натуральними дріжджами та бактеріями. Такий напій готується в Бельгії століттями.
El (ель)
Ель варять за порівняно високих температур (+15… +24 °C) з використанням дріжджів верхнього бродіння. Це традиційний англійський тип пива міцністю 5-6, 5%.
Напій відрізняється темним кольором, часто має сторонні аромати та смаки (фруктів, дерева, квітів, шоколаду, кави, горіхів), проходить через складні процеси виробництва. Поділяється на кілька видів за кольором.
Світлий ель ( Pale Ale )
Один із найпопулярніших в Англії сортів пива. Виготовляється за класичними рецептами верхнього бродіння, але у складі є більше хмелю. Він є природним консервантом і надає напою характерного гіркувато-пряного смаку.
Пейл-ель має відомий золотистий або бурштиновий відтінок. Концентрація спирту – 4. 5–6. 2%.
Біттер (English Bitter)
Англійський гіркий ель відноситься до світлих сортів. Має кілька підтипів (Boys Bitter, Premium bitter, Golden ale та інші). Фортеця напою варіюється від 3% до 7%.
Класичний біттер має колір темної міді, деякі сорти можуть бути золотистим або бронзовим відтінком.
Індійський ель (India Pale Ale)
IPA — високо похмелений різновид світлого елю. Фортеця деяких сортів досягає 20% об. Сьогодні це найбільш відомий стиль крафтового пива у Сполученому Королівстві та США,
Гіркий напій з кислинкою відмінно підходить до будь-якого сорту м’яса, хміль надає йому прянощі, бронзовий відтінок і соковитий, освіжаючий аромат.
М’який ель (Mild Ale)
Традиційний сорт англійського пива міцністю 2, 8-4, 5%. Відрізняється яскраво вираженим смаком солоду із карамельними, шоколадними, горіховими нотками. Аромат з мотивами фруктів, колір від темно-коричневого для червоного, більш легкі версії ближче до бурштинового відтінку.
Портер (Porter)
Напій портових робітників, від яких він і отримав свою назву. Вариться з кількох видів солоду та великої кількості хмелю. В результаті виходить насичений, яскравий смак та темний колір. Стандартна міцність портера – 7%, балтійська може містити до 9, 5% спирту.
Стаут (Stout)
Стаут – один із підвидів портера, який виробляють в Ірландії. У його смаку присутні кавові нотки, відтінок паленого цукру, карамелі та шоколаду. Це темний, майже чорний сорт пива, непроникний світла після наливання в келих. Стандартна міцність стауту – 6%, у деяких сортах досягає 2% об.
Лагер (Lager)
Табір варять за низьких температур (+7… +10 °C) за участю дріжджів низового бродіння. Сьогодні це найбільш популярний тип пива, його частка у світовому виробництві сягає 90%. Причина — у більш простому та дешевому виробництві, меншому терміні витримки. Смак та аромат напою згладжений, невиразний, колір залежить від ступеня обсмажування солоду: може бути світлим чи темним.
Світлий табір (Light Lager)
Класичне пиво з м’яким, свіжим та сухим смаком. Немає вираженої, властивої іншим сортам гіркуватості, добре відчуваються пряні нотки хмелю. Фортеця варіюється від 3, 2 до 6, 0%. Льодовий табір охолоджується негайно після варіння, внаслідок чого вміст алкоголю піднімається до 10-12%.
Темний табір (Dunkel Lager)
Цей сорт пива вперше зварили у Мюнхені. Фортеця 4. 7-5. 8%. Колір коричневий з характерним смаком та ароматом свіжого хліба, розбавленого нотками карамелі та шоколаду.
Бок (Bock)
Сорт німецького пива з тривалим періодом бродіння його відкривали після збирання врожаю. За цей час напій відстоювався та набирав фортецю до 7, 3 %. Екстрактивність початкового сусла сягає 16-18%. Розрізняють темний та світлий Бок.
Пільзнер (Pilsner)
Світлий сорт пива, з яскраво вираженим освіжаючим ароматом, один із найпоширеніших таборів. Має збалансований смак злакового сусла та хмелю, колір жовтого бурштину, середню щільність та міцність 4. 2–6%. Підходить до більшості закусок.
Пиво дикого бродіння (Mixed)
Цей тип пива ферментується без участі людини, у процесі беруть участь природні дріжджі та бактерії, що містяться в повітрі, на поверхні дерева та чанів, де встановлюється сусло. Належить до крафтових сортів пива, не має строгих виробничих параметрів. Смак напій кислий.
Найбільш популярні сорти: Бельгійський ламбік, Альтбір, Вершковий ель, Раухбір.
Покупне пиво
Магазинне пиво допоможе відчути всю гаму смаків цього дивовижного напою, познайомить із пінним з різних країн, звареного за класичними та новітніми технологіями,
Бренди
Існують тисячі сортів пива. Щоб знайти своє улюблене, потрібно перебрати десятки та сотні марок. Ма вирішили полегшити завдання та зробили вибірку найпопулярніших брендів, які точно варто продегустувати:
- Корона . Відомий мексиканський бренд пива, заснований у 1925 році. Сьогодні компанія належить Anheuser-Busch InBev і виробляє такі популярні марки як Corona Extra міцністю 4, 5% та Corona Light – 3, 7%. Часто подається із часточкою лайма;
- Budweiser. Один з найпопулярніших брендів пива зі США. Цікаво, що торгова марка більше півстоліття була предметом суперечки між американськими та чеськими пивоварними компаніями. В американській версії Budweiser рис додається до сусла, чехи кип’ятять відповідно до традиційних технологій. Найпопулярніший сорт – Budweiser Budvar, легке пиво з силою 5 %. Пропонуються темні, фруктові, легкі варіанти;
- Кромбахер. Найбільший німецький бренд, який з’явився в 1722 році. Саме під цим брендом виробляється найкращий Pilzer, який постачається до 15 країн світу. Він має виражений смак пива та міцність 4, 4-4, 8%;
- Heineken. Бренд пива з Нідерландів з’явився в 19 столітті. Сьогодні це впізнаване пиво доставляється більшості у 80 країнах світу. Компанія виробляє широкий спектр піни з винятковим смаком, контролюючи в деяких країнах понад 70% ринку;
- Стелла Артуа. Бренд, який з’явився в Бельгії в 1926 році, сьогодні належить до американських фінансових структур. Це один з найбільших постачальників легкого пива на світовому ринку, пропонує легкі табори з силою до 5% та неалкохолічними варіантами;
- Балтійська. Популярний російський бренд експортується у багато країн світу. Він з’явився наприкінці ХХ століття і негайно отримав визнання від споживачів. На даний момент компанія належить до Carlsberg Group, виробляє широкий спектр сортів пива, виготовлених за допомогою класичних технологій.
Виробники
Серед виробників можна відзначити занепокоєння Карлсберга, що щорічно виробляє близько 110 мільйонів гектолітрів напою. Ця датська компанія побудувала фабрики у багатьох країнах, у тому числі в Росії, де різні сорти пива під десятками брендів.
На другому місці є виробничі можливості голландської пивоварної компанії Heineken. Його фабрики розташовані в 65 країнах, виробляють понад 300 популярних сортів пива. Щорічний обсяг виготовлених напоїв становить 233 мільйони гектолітрів.
Безумовний лідер – це американський пивний гігант AB Inbev, найпопулярніші бренди пива випускаються на його фабриках: Budweiser, Corona, Stella Artois, Spaten, Klinsky. Корпорація контролює близько 28 % світового ринку пива, пропонуючи напої на кожен смак.
Країн и-виробники
Незважаючи на те, що пиво популярне у всьому світі, деякі країни виділяються в обсягах гігантських виробництва, Китай очікується в першу чергу. Щорічно виробляються близько 38 мільярдів літрів різних сортів пива.
Незважаючи на деяке зменшення, США впевнено займає друге місце з 21 мільярд літрів пива. Але тут вибір багатший і більш високі ціни, що дозволяє американцям вести фінансові показники. Крім того, у США активно розвивається область ремесла.
Бразилія – постачальник пива більшості Латинської Америки. Це дозволяє їй зайняти третє місце з щорічними 14 мільярдами пінистого напою. Тут виробляються недорогі табори, що значно зменшує фінансові доходи, але ринок споживання стабільно зростає.
Якщо ми розглянемо загальну продуктивну здатність Європейського Союзу, то вони досить великі – близько 34 мільярдів л. на рік. Але в розбитті країн все трохи скромніше. Найбільший виробник – Німеччина з 8 мільярдів літрів, потім Іспанія та Польща, лише тоді Голландія, Бельгія, Франція, Чехія та Англія. Багато з цих країн зосереджені на внутрішньому ринку та розвивають крафтове пивоваріння. Росія також належить найбільшим виробникам пива, вивільняючи близько 6 мільярдів л. щорічно. Половина пива експортується в різні країни.
Крафтові пивоварні
Сьогодні Craft Brewing набуває все більшої популярності. Мода цього стилю з’явилася в США та Великобританії у 7 0-х роках ХХ століття.
Спочатку крафтове пиво було поставлено невеликими партіями до пабів та барів, але поступово почали продавати в спеціалізованих магазинах та інших торгових точках. Сьогодні це один з найбільш динамічних сегментів ринку, включаючи російську мову.
Домашня пивоварна
Загальновизнано, що домашнє пиво краще, ніж придбане. Тут ви можете сперечатися, але факт залишається – ви завжди знаєте, з чого зроблена ваша піна.
Чи можливо готувати пиво вдома
Ароматне, смачне та здорове пиво можна кипіти вдома. На власній кухні легко регулювати солодкість і гіркоту, вибирати інгредієнти, використовувати улюблені добавки. Таким чином, вдома ви отримаєте те, що вам подобається, а в магазині купує те, що є на прилавку.
Перші кроки пивовара
Щоб приготувати пиво вдома, недостатньо зрозуміти штампи та сорти, визначити фортецю та виробника на очей. Кулінарі я-це складний технологічний процес, тому вам потрібно почати з самовипалення. Прочитайте спеціальну літературу, спілкуйтеся з досвідченими пістолетами.
Тоді вам потрібно придбати обладнання або принаймні придбати нову сковороду, резервуар для їжі та пару силіконових труб. Цього достатньо, щоб приготувати першу партію.
Яке пиво готувати
Для початку варто вибрати щось простіше, без подвійного охмелення та численних варок. Наприклад, бітер або стаут. Хмелеві та кислі види вимагають додаткових інгредієнтів та чуття, тому варити їх краще, коли з’явиться досвід.
Необхідні пристрої
Крім каструлі для варіння та фільтрування, а також бродильної ємності (бака) знадобиться ряд пристроїв:
- стандартний кулінарний термометр;
- фільтр для проціджування, підійде звичайна марля;
- друшляк;
- вирва великого розміру;
- гідрозатвор будь-якого типу або рукавичка;
- йод;
- ареометр;
- шланг для зціджування сусла.
Багато з перерахованого є на стандартній кухні, тому особливих витрат на першому етапі не буде потрібно.
Інгредієнти для пивоваріння
Щоб зварити якісне пиво у домашніх умовах, потрібно брати натуральні інгредієнти без консервантів. Термін придатності буде меншим, але його вистачить, щоб отримати задоволення від свого пінного.
Для 6 літрів пива знадобиться:
- Ячмінний солод 1, 3 кг;
- Хміль 12 г;
- Пивні дріжджі 6 г;
- Фільтрована або бутильована вода 10 л;
- Цукор до смаку.
Можна брати різні сорти хмелю та солоду, але у класичному пиві краще використовувати ячмінь. Для темних сортів пива береться палений солод, що надає характерного карамельного присмаку.
Необхідний посуд
Для роботи достатньо дві каструлі на 6 л із нержавіючої сталі або з емальованим покриттям. Алюмінієвий посуд брати не можна. Для зброджування підійде скляна або пластикова ємність, але пластик має бути харчовим.
Процес варіння пива
Весь посуд та обладнання повинні бути чистими, їх ретельно миють із милом та содою, висушують. Якщо в пиво потраплять дикі дріжджі чи бактерії, вийде брага.
Пивоваріння в домашніх умовах починається із затирання сусла. Для цього солод насипають у марлевий мішечок, занурюють у воду з теплою водою та 1, 5 години прогрівають при температурі 61-72 °С. Такий спосіб дозволить уникнути фільтрації.
Чим нижча температура, тим більше спирту виділиться в суслі, при високих температурах підвищується щільність продукту.
Закінчивши варіння, роблять йодну пробу, щоби переконатися, що в суслі не залишилося крохмалю. У блюдце з майбутнім пивом капають йод, якщо суміш залишилася колишнього кольору сусло готове. Інакше потрібно проварити рідину ще 15 хвилин та знову взяти пробу.
Для завершення бродіння температуру води піднімають до 80 ° С і залишають на 5 хвилин. Вилучений солод промивають 2 літри води при температурі 78 ° С і додають до каструлі. Вміст каструлі доводиться до кипіння, а третина хмелю додається, через півгодини виливається ще третя, через 40 хвилин залишок і відварюють протягом 20 хвилин.
Гарячу сусло швидко охолоджується до 25 ° C, додають дріжджі пивоварів, змішайте. З верхньою бродінням сусло залишається при температурі 24 ° C, з кошиками бродіння, температура повинна бути 10-16 ° С. Активне бродіння триватиме 2-3 дні, в кінці пиво запасте та перестане випускати вуглекислий газ. Щоб переконатися в кінці процесу, вам потрібно виміряти щільність сусла, вона повинна бути стабільною.
На останньому етапі карбонізація проводиться для насичення пива вуглекислим газом. Для цього додайте цукор зі швидкістю 8 г за літр у резервуар з піною. Після напою їх виливають у пляшки і відправляють на дозрівання.
Уривок та зберігання домашнього пива
Для того, щоб напій отримати смак, він повинен стояти в темному холодному місці протягом 15-20 днів при температурі 20-24 ° С. Раз на тиждень пляшки похитнуті.
Якщо ви витримаєте пиво протягом місяця, його смак стане більш виразним.
Після пляшки їх очищають у холодильнику, де напій можна зберігати до шести місяців. Відкритий контейнер повинен бути п’яний через 2-3 дні, інакше пиво буде кислим.
Миття та дезінфекція обладнання
Після завершення роботи потрібно ретельне дезінфекція страв та обладнання. Страви промивають гарячою водою, стерилізують окропом. Для остаточного очищення використовуйте йодний розчин.
Порожні пляшки негайно промивають руфом, щоб осад не сушився на дно.
Півоварні калькулятори
Для правильного вибору інгредієнтів та отримання пива з бажаними характеристиками ви можете використовувати калькулятори пивоварів:
- Калькулятор розведення та випаровування зсуву;
- Калькулятор вмісту алкоголю в пиві;
- Калькулятор сівання пивних дріжджів та стартера;
- Калькулятор карбонізації пива;
- Калькулятор мінералізації води;
- Калькулятор хмелю гіркоти пива Ібу;
- Калькулятор інфузії;
- Калькулятор карбонізації;
- Калькулятор перетворення індикаторів рефрактометра.
Часто виникають проблеми
Розведення – це робота, яка вимагає уважності та точності. Іноді трапляється, що проблеми виникають під час роботи:
- Відсуд не блукає. Це означає, що дріжджі погано підготовлені, їх недостатньо, температура рідини занадто низька або висока, багато цукру. Необхідно збільшити кількість дріжджів, відрегулювати температуру, додати воду;
- Пиво вражає. Це трапляється, коли посуд для бродіння погано промивається. Неможливо врятувати таке пиво;
- Запах гнилих яєць. З’являється, коли дикі дріжджі отримують. У цьому випадку пиво стає бракою;
- Неприємний запах кислого. Виникає, якщо ви залишаєте сусло під прямим сонячним променем;
- Каламентне пиво. Це відбувається, коли осад потрапляє в трубку при переливанні. Суля необхідно захищати і знову перемістити.
Чи можна продавати домашнє пиво
Пиво, приготоване вдома, може бути продане друзям або на ринку, але для цього вам потрібно дотримуватися ряду умов:
- Зареєструйте особу підприємця або ТОВ, зареєструйтесь як крафтовий пивовар та виробник продуктів харчування;
- Мають сертифіковане обладнання та нежиттєві приміщення для виробництва;
- Продайте пиво в ємності менше 1, 5 літра.
Щоб бути повністю впевненим у законності події, вам потрібно з’ясувати всі правила торгівлі місцевою адміністрацією та проконсультуватися в IFTS. Все це важко, вимагає часу та витрат. Тому краще використовувати пиво, підготовлене вдома, і самостійно поводитися з друзями.
Автор: Дмитро Полеся, особливо для пиття. ru