Анотація наукової статті про промислові біотехніки, автор наукових робіт – Г. Ермолева, Чаньєна Е. Ф., Гернет М. В.
На основі вивчення порівняльних характеристик одного пива, упакованих в алюмінієві банки, скляні пляшки та пляшки PETF, висновки були зроблені щодо найкращої упаковки упаковки з алюмінієвою банкою та скляною пляшкою. Протягом 3 місяців зберігання було вивчено такі характеристики пива: кислотність, колір, колоїдна резистентність (помутніння, сульфат амонію, індикатор таніну), властивості окислення та відновлення пива, вмісту повітря та вуглекислого газу в пиві, гіркоти. Наведена оцінка пива.
Подібні теми наукових творів з промислових біотехнологій, автор наукових творів – Ермолева Г. А., Часенко Е. Ф.
Визначення патогенної мікрофлори пива під час зберігання в різних упаковках
Залежність якості пива від типу контейнера
Вплив електрокінетичних характеристик пивних колоїдів на його зберігання
Вплив пакувальних матеріалів на якість пива
Використання сополімеру “amosorb” для збільшення бар’єрних властивостей ПЕТ, але
Я не можу знайти те, що вам потрібно? Спробуйте послугу вибору літератури.
Загальні процеси заварювання. Надійність та стабільність якості пива під час зберігання в різних упаковках
На основі вивчення порівняльних характеристик одного типу пива, упакованих в алюмінієві банки, скляні пляшки та пляшки від PAT, зроблені, – це підводить обґрунтування, що зберігає форму пакету Aliminium Bank та скляної пляшки. Протягом 3 місяців досліджуваного зберігання були такі характеристики пива: кислотність, колір, стабільність колоїдів (помутніння, межа падіння сульфату амонію, індекс таніну), окислювальні властивості пива, вмісту повітря та вуглекислого газу в пиві , Гіркота. Pressent – це дегустація оцінки пива.
Текст наукової роботи на тему «Основні процеси заварювання. Опір та стабільність якості пива під час зберігання в різних упаковках “
1-базані процеси пивоваріння
Продовження. Для початку див. “Пиво та напої” 1997-2003.
Опір та стабільність якості пива під час зберігання в різних упаковках
1г. А. Ермолева, Е. Ф. Chasenko, M. V. Гернет, О. Ю. Бодрова
Московський державний університет виробництва продовольства
У московському державному підприємстві було проведено дослідження щодо вивчення змін показників якості пива під час зберігання в різних упаковках.
Пив о-сировина була легкою, ячменю, цукром, мальтозним сиропом, хмелем, що характерно для рецепту сучасних вітчизняних сортів. Щільність початкової суслості становить 11 %, вміст алкоголю становить не менше 4, 5 %, вуглеводи 3, 3 г/100 см3.
Пиво упаковується в різні контейнери: скляні темно-коричневі пляшки з ємністю 0, 5 дм3, петф-масло-коричневого кольору потужністю 1, 5 дм3 та 0, 5 дм3 алюмінієвих банок. Пляшки зберігали при кімнатній температурі як у світлі, так і в темряві, щоб врахувати вплив світла на зміну показників та властивостей пива.
Ми вивчали інтенсивність змін у характеристиках пива під час зберігання залежно від типу контейнерів та умов зберігання (світло, відсутність світла).
У роботі використовувались стандартні методи аналізу, прийняті в Росії, а також методи та методи EUS, що використовуються в наукових дослідженнях. Для встановлення кожного індикатора тесту зразок взяли з п’яти пляшок або банок.
Було виявлено декілька груп показників, які могли б всебічно охоплювати процеси, що відбуваються в пиві під час зберігання. Протягом 12 тижнів зберігання контролюються зміна основних фізичних та хімічних показників, колоїдної стійкості та окислювальн о-відновних властивостей.
Фізико-хімічні показники. Основними фізичними та хімічними показниками пива, регульованими GOST, є вміст екстракту та етанолу. Під час зберігання ці індикатори пива не змінилися для всіх типів контейнерів. Вміст екстракту становив в середньому 3, 67 %, алкоголь 4, 5 приблизно. %.
Під час зберігання кислотність пива зростала у всіх зразках, але найменший ріст спостерігався у банку – 0, 02 одиниці. У склі та під час зберігання в темних одиницях 0, 04-0, 06. З максимальним збільшенням 0, 14 одиниці. При зберіганні у PETF у світлі (рис. 1). Збільшення кислотності відбулося внаслідок окислення різних функціональних груп пивних сполук, зокрема через окислення альдегідів.
Колір пігментів фенольної природи пива залежить від кислотності середовища. З
У збільшенні кислотності колір забарвлення фенольних пігментів зменшується і, відповідно, колір пива зменшується. Зміна кольору пива показана на фіг. 2.
Як видно з малюнка, кольоровість пива зменшувалась у всіх зразках, крім баночного пива, що корелює з показниками кислотності. Спочатку особливо інтенсивно зниження кольоровості відбувалося в скляних пляшках, що зберігаються на світлі, трохи повільніше — ПЕТФ-пляшках на світлі.
Процес зниження кольоровості відбувався повільніше при зберіганні у темряві, причому у скляних пляшках на світлі зниження кольоровості значно вище, ніж у ПЕТФ-пляшках, що підтверджує провідну роль фотоокислення у зниженні якості пива при зберіганні. Таким чином, найбільше знебарвлення пива відбулося при зберіганні його на світлі в скляних пляшках. У банку за 12 тижнів зберігання кольоровість пива не змінилася і в скляних пляшках (в темряві) знизилася незначно.
Зниження кольоровості можна пояснити як зміною іонізації пігментів, так і полімеризації барвників, внаслідок чого їх молекули укрупняються, взаємодіють з іншими колоїдами і втрачають розчинність. В результаті вони агрегатують, тим самим знебарвлюючи в деякій мірі пиво і викликаючи його помутніння.
На підставі вивчення основних фізико-хімічних параметрів пива можна зробити висновок про те, що найбільш стабільними основні фізико-хімічні показники пива, що нормуються стандартом, залишалися при зберіганні пива в банку.
Колоїдна стійкість пива. Білково-колоїдна стійкість пива
Тривалість зберігання, тижні
-ПЕТ, темрява;-ПЕТ, світло;-Скло, темрява;
-Скло, світло;-Алюмінієва банка
Мал. 1. Зміна кислотності пива під час зберігання
Тривалість зберігання, тижні
-ПЕТ, темрява;-ПЕТ, світло; Скло, темрява;
-Скло, світло;-Алюмінієва банка
Мал. 2. Зміна кольоровості пива під час зберігання
б 8 10 Тривалість зберігання, тиж
-ПЕТ, темрява;-ПЕТ, світло;-Скло, темрява;
-Скло, світло; Алюмінієва банка
3. Зміна каламутності пива при зберіганні
Тривалість зберігання, тижні
-ПЕТ, темрява;-ПЕТ, світло; Скло, темрява;
-Скло, світло;-Алюмінієва банка
Мал. 4. Зміна білкової стійкості пива (за сульфатом амонію) при зберіганні
характеризували зміни мутності, реакції з сульфатом амонію, таніновим показником. Причина зниження колоїдної стійкості пива – в основному взаємодія білкових та фенольних речовин. Тому цікавило вивчити зміни у складі білкових речовин.
У процесі зберігання внаслідок окислення та інших груп білок агрегується; Як результат, збільшення їх молекулярної маси та зниження розчинності. Все це спричиняє затуманення пива, яке визначали гідразином (рис. 3). Цей метод більше відображається у формуванні постійної помутніння.
Як результат, помутніння пива, хоча воно не перевищувало 1, 5 одиниці. ЕВ, але постійно збільшувалося під час зберігання. Найменше збільшення помутніння спостерігалося в банках та пляшках під час зберігання в темряві – 0, 3 одиниці. Більше того, збільшення помутніння в банках розпочалося на 6-му тижні зберігання, а в пляшках-від 4-го.
При зберіганні у світлі зростаюче збільшення становило 0, 2-0, 5 одиниць. Більше того, зберігання в склі призвело до більш значного збільшення помутніння – на 0, 5 одиниці, що корелює з даними про кислотність та колір.
Резистентність до білка також визначали реакцією білкових речовин з сульфатом амонію (рис. 4). Цей показник дозволяє визначити наявність компонентів білка з високою молекулярною масою у пиві, які утворюють стійке помутніння білка. Об’єм сульфату амонію, необхідний для утворення пива, характеризує межу опадів, тобто наявності білка амонію, посадженого сульфатом. Найвищі молекулярні ваги сполуки осідають мінімальною кількістю ам-сульфату
Монія. Чим менший розмір білків, нижче ступеня їх агрегації, тим більше необхідний сульфат амонію. Цей метод визначає білкові речовини з молекулярною масою понад 60 000. Не існує чіткої кореляції між цим показником та стійкістю пива, однак цей метод дозволяє простежити накопичення при зберіганні високої молекулярної фракції білків.
Приблизно в тому ж невеликому зниженні резистентності до білка пиво характеризувалося в банках та скляних пляшках, що зберігаються в темряві, але характер зменшення цього параметра відрізняється. Для пива в банку резистентність до білка залишалася найбільш стабільною протягом 6 тижнів, а потім після перші 4 тижні зберігання, а потім залишалася майже стабільною.
Під час зберігання пива у ПЕТФ та скляних пляшках у світлі цей показник зменшується більш значущим (див. Рис. 4).
Причиною помутніння білка є також фенольний компонент, зокрема гена Tanin та Tanino, здатність до засмаги, що збільшується за рахунок збільшення їх молекулярної маси. Як результат, їх здатність взаємодіяти з білками пива зростає, що призводить до утворення тимчасового помутніння.
Оскільки основна причина помутніння білка – це не стільки високомолекулярна вага білкових одиниць, скільки продуктів їх взаємодії з дубильними речовинами, найважливіша характеристика, яка дозволяє прогнозувати резистентність до білка
Пиво – індикатор таніну (рис. 5). Він відображає значення білка високої молекулярної фракції маси А (за лундіном) (білкові речовини з високою молекулярною масою – лейкозин, редестин, альбомоз).
Стійкість пива більша, тим нижчий вміст поліпептидів, чутливий до таніну.
Найбільш інтенсивно індикатор таніну змінився в пиві, вилив у пляшки та зберігається в одиницях світла-2, 5-4, 5.
При зберіганні в банках та скляних пляшках у темряві індикатор незначно збільшився – на 0, 7 одиниці. У банках і 0, 9 одиниці. У пляшках. Для пива в банку він залишався більш стабільним протягом 8 тижнів, у скляній пляшці в темряві – 7 тижнів, а в домашніх тваринах – 5 тижнів.
Тобто пиво в банку та у скляній пляшці в темряві залишалося найбільш стійким з точки зору утворення комплексів білкових дикторів і, внаслідок цього, затуманення пива.
Як видно із заданих даних, утворення білко-поліфенонового комплексу, що є причиною колоїдного помутніння, найбільш інтенсивно виникає у світлі, особливо у метеликів PETF, в яких, крім того, відбувається дифузія кисню, сприяючи сприяючи до агрегації білків та конденсації танано.
Оксид-відновлювальні властивості пива. Окислювальн о-відновлювально властивості пива відображають ступінь його окислення і безпосередньо пов’язані з резистентністю та стабільністю смаку.
Кількість зменшення речовин, що визначають окислювальн о-відновлювальні властивості пива, визначається швидкістю знебарвлення
13 -| мг/100 мл 12 11 10 9-8 –
4 5 6 7 8 9 10 Тривалість зберігання, NED
-ПЕТ, темрява;-ПЕТ, світло;-Скло, темрява;
-Скло, світло;-Алюмінієва банка
Рис. 55. Зміна пива таніну під час зберігання
0, 35 0, 3 0, 25 0, 2 0, 15 0, 1 0, 05 0
Пат, темрява погладжування, світл о-скло, скло, легка алюмінієва темрява банку
Рис. 6. Відновлення здатності пива
Niya (відновлення) пива 2, 6-диклорфенолінофенолату натрію: чим більше відновлюючі речовини є в пиві, тим швидше доданий індикатор затримується і менш окислене пиво. Якщо пиво піддається окислювальним впливам, внаслідок того, яка частина зменшувальних речовин виявилася окисленою, індикатор є більш повільним.
Таким чином, швидкість відновлення індикатора – це міра концентрації та характеру відновлення речовин у пиві.
Відновлювальна здатність пивних речовин після 12 тижнів зберігання, визначених методом ITT, показана на фіг. 6.
Метод ITT (індикатор часу) встановлює ступінь знебарвлення індикатора за 1 хв у стандартних умовах. Чим менше значення ITT, тим повільніше індикатор є більш повільним, тим сильніше пиво окислене і
Менші речовини в ньому з сильними здібностями відновлення. На наявність окислених сполук не впливає кількість кисню, розчиненого в пиві на даний момент.
Затримання барвника особливо інтенсивно було в найбільш відновленому пиві в банку, що вказує на повільну зміну окислювальн о-відновного потенціалу пива в цьому типі контейнера. Ці дані повністю корелюються з показниками, що характеризують утворення комплексу білкового інтервалу.
Вивчення повітряного середовища в пиві підтвердило ці дані.
Кількість повітря в PATF-Butol-Kay значно зросла, як це видно на фіг. 7. Це несприятливо для якості пива, оскільки під впливом світла та в присутності кисню утворення вуглецю, що спричиняє старіння пива, прискорюється.
Під час досліджень вимірювання вуглекислого газу показало, що в банках та скляних пляшках він залишався незмінним, а в царках PETF-Bo зменшився з 0, 49 до 0, 43 мас. %.
Гіркота. Оскільки одним із найбільш стійких показників, що впливають на смак пива, є вміст гірких речовин, його зміна також була вивчена в цій роботі. Гіркота-вміст гірких речовин, визначені спектрофото-метричним методом, залишався стабільним у пиві у всіх типах контейнерів (рис. 8), за винятком Патф-Баттонів, що зберігаються у світлі, в якому, починаючи з 8-го тижня, Він зменшився, що може бути зменшено, що може бути можливим, що може бути пояснено як хімічним, так і фотохімічним окисленням гірких речовин пива. Під час окислення активними формами кисню молекула ізо-гумулону, основна гіркота утворення речовини, знищуються з утворенням альдегідів старіння. Цей показник співвідноситься від збільшення
Тривалість зберігання, NE D-PET;
Рис. 7. Зміна вмісту повітря в пиві під час зберігання
Тривалість зберігання, тижні
-ПЕТ, темрява;-ПЕТ, світло;-Скло, темрява;
-Скло, світло;-Алюмінієва банка
Рис. 8. Зміна вмісту гірких речовин у пиві під час зберігання
Їжте кисень у пиві (див. Рис. 7).
Мабуть, це також можна пояснити “випущеною” гіркотою в пиві, що зберігається у метелику для домашніх тварин у світлі. Порушення гармонії на смак та поява різкої «видатної» гіркоти пов’язане не лише зі змінами фракції гірких речовин, а й із зміною структури колоїдної пивної системи. Молекули гірких речовин перестають інтегруватися в міцели, утворені іншими колоїдами, і гіркота починає «виділятися». Крім того, цей фактор пояснюється тим, що виробники гарантують 3 місяці «життя» смаку пива у домашніх тварин (порівняно з 6 місяців у скляних контейнерах та 9 місяців в алюмінієвих банках).
Органолептичні показники. Основним критерієм якості пива є його органолептична оцінка. Органолептичні індикатори включають прозорість, гіркоту (для легкого пива), смак, насичення вуглекислим газом.
Протягом усього періоду спостереження було проведено сенсорний аналіз.
Після 3 місяців спостереження результати були наступними (див. Таблицю).
Тип умов зберігання упаковки дегустація оцінки пива, оцінка
Пиво в скляній пляшці 22. 6
Пиво в банках 23. 5
Пиво в Petf Butelk Light 20. 2
Як видно з таблиці, дані сенсорного аналізу підтверджують результати фізик о-хімічних досліджень: найвища оцінка дегустації отримала пиво в банках та скляних пляшках під час зберігання в темряві.
Цей результат важливий, оскільки зміна смаку сприймається як невідповідність бренду, втрата смаку якості, що відрізняють цей бренд. Тому стабільність смаку настільки важлива.
Завданням цієї роботи було вивчення порівняльних характеристик пива під час зберігання в різних умовах та різних контейнерах. Було встановлено, що в пиві, що несе в маслі Petf, під час зберігання всі характеристики суттєво змінюються. У пиві в темн о-коричневій пляшці, зберігаючи в темряві, значно менше змін. Лише в пиві, що підшипник у металевій банці, окислювальн о-відновлювальні процеси найбільш повільно тече, що дозволяє довше підтримувати основні фізик о-хімічні та органолептичні характеристики пива.
Російська академія сільськогосподарських наук
Я не можу знайти те, що вам потрібно? Спробуйте послугу вибору літератури.
Першим президентом Васкніл був Ніколай Іванович Вавілов – видатний організатор біологічної та сільськогосподарської науки, геніальний вчений, який заклав основу нових наукових районів у виробництві сільськогосподарських культур, ботаніки, генетики, відбору та інших наук. Під час створення Vaskhnil великі вчені були включені до його складу – членів Академії наук СРСР, академіки І. І. Олександров, Е. В. Брітська, В. Р. Вільямс, Б. А. Келлер, В. В. Осінський,
D. N. Пріанішников, А. А. Ріхтер, Н. М. Тулаїков та ін.
Відповідно до статуту, Російська академія сільськогосподарських наук є найвищою науковою організацією, що займається самостійним способом в системі агр о-індустріального комплексу Росії, і здійснює наукову підтримку агропромислового виробництва в Російській федерації. Він об’єднує фактичних членів та відповідних членів, обраних загальними збором академії, науковими науков о-дослідними установами, вищими навчальними закладами та іншими науковими та технічними організаціями; Координує та спрямовує свої зусилля щодо розробки фундаментальних та пріоритетних досліджень у галузі сільської, водної, лісової, промисловості та переробки, інших галузей, що працюють на сільськогосподарському комплексі;
Основна функція Академії – це розробка основних та пріоритетних прикладних досліджень, розробка програм цього дослідження, їх фінансування та впровадження.
Важливі завдання в Академії вирішуються Департаментом зберігання та переробки сільськогосподарських продуктів. Він здійснює наукову підтримку всіх секторів харчової та переробної промисловості агр о-індустріального комплексу. Вчені та фахівці департаменту проводять основні та пріоритетні дослідження найважливіших наукових та технічних програм Россельхокадіки відповідно до положень державної політики в галузі здорового харчування населення країни. Наукових розробок проводиться щорічно за замовленнями міністерств та відділів, підприємств та харчових організацій та харчових та харчових організацій.
Найважливіші сфери досліджень включають: створення технологій, що підтримують ресурси
Російська академія сільськогосподарських наук була створена указом президента Російської федерації від 30 січня 1992 р. № 84
На основі російської республіканської академії, що діє в той час
І судинний. Рішення організувати Васнілл
Він був прийнятий указом Президії ЦВС від 8 серпня 1924 р
Зберігання та глибока комплексна переробка сільськогосподарської сировини для отримання харчових продуктів збільшення харчових продуктів та біологічної цінності загальних та спеціальних цілей, включаючи профілактичну, дієтичну, реабілітацію та дієту герудеталу, продукти для здорових та хворих дітей різного віку.
Велика увага приділяється розвитку сучасних технологій — «Посібник із препаратів білка, композитів та біологічно активних добавок із заданими властивостями та їх використанням у виробництві харчових продуктів функціональних цілей, а також розвиток нових конкурентних біотехнологічних методів Для обробки сільськогосподарської сировини, яка дозволяє посилити виробничі процеси, знижує їх інтенсивність енергії, створюйте виробництво, що не є навіком. Фактичний напрямок-це розробка сучасного високоточного експрес-контролю безпеки та якість сільськогосподарської сировини та харчових продуктів.
За останні 5 років наукові установи створили понад 600 нових високоефективних технологічних процесів, тисяч нових продуктів, харчових добавок та наркотиків. Більшість наукових розробок проводяться на рівні світових досягнень, новинка технологічних та технічних рішень захищена понад 1300 патентами на винаходи, було продано 28 ліцензій на іноземні фірми.
Наукові школи академіків STSN працюють плідно: N. N. Ліпатова, Н. Г. Сарішвілі, І. А. Рогова.
Високий рівень створених технологій та їх успішний розвиток у секторах продовольства та переробки країни відзначаються чотирма державними призами в Росії та шість призів російського уряду в галузі науки та технологій.
Ми щиро вітаємо чудову команду Російської сільськогосподарської академії з 7 5-ї річниці!
Бажаємо вам подальших творчих успіхів та досягнень, нових чудових відкриттів у всіх сферах сільськогосподарської науки!
Видавництво “харчова промисловість”