Нормі голландська мудрість каже: “Щоб зробити пиво, нам потрібен солод, холод і совість”. Голландські пивовари не порушують технологію в жодному з цих пунктів. Вони навіть можуть дозволити собі такі цинічні характеристики, як “струнке пиво”, “пиво делікатне”, “пиво для закоханих”, “сімейне пиво”, “дитяче пиво”.
Той факт, що пиво в Нідерландах серйозно п’яний, говорить, принаймні той факт, що на вулицях Амстердама не пластикові туалники встановлюються ближче до кінця робочого дня, як у Москві, але відкриті портативні Pussuars. Багато. Не так давно для тих самих цілей, поблизу мостів, спеціальні діри були розташовані прямо в асфальті, огородженим елегантною решіткою (тепер вони майже скасовуються з навколишніх міркувань, але все ще знаходяться). Дамби не пропонують таких зручностей: п о-перше, вони п’ють набагато менше пива, п о-друге, їх легко пускати у внутрішні туалети вуличних кафе та магазинів. (Чоловіків після уважного контролю над обличчям можна спочатку попросити придбати щось. Вони кажуть, все місто для вас).
P IVO, що росте в Голландії, не є медичною категорією, а естетичною. І за часів культурного та колоніального розширення голландців майже його основними компонентами були архітектура, художники та пиво. Наприклад, у XVIII століття Японія не визнала жодних інших іноземних держав, крім Голландії. І перше, що робив голландський фактор у Японії, – це виготовити та продати пиво. (І саме цим фактором був знищений російсько-Пол-Пірат Беневський, напав на острови).
І Звіту, перевершив. Я йду до звичайного Амстердамського кафе. За прилавком нервова леді п’є французьке вино. «Тай Рюске, – каже вона, і від імені всього голландського людей замовляє мені а-л я-Траппе Даббел. Я навіть образився: якщо я вже був за один раз, то чому б не “горілка” чи, принаймні, не вино? “Для нас це не модно”, – пояснила дама. Пиво було краще, ніж вино. Повірте мені. І не пиво взагалі, а якийсь дивний напій, де смак і ступінь в абсолютній гармонії. Їх подають не в завареному Круйці, а в широких, плоских вазах на тонкій нозі, як і для морозива. (Для зловживань чоловіками судно незручне: його легко бризкати).
Одного келиха вишуканого “дюбеля” виявилося достатньо, щоб я потрапив у неприємну історію. Іду я в ейфорії пішохідними вулицями Амстердама, сам собі нагадую професора Плейшнера в бернському зоопарку. Намагаюся обігнати респектабельну пару з пакетами з дорогого магазину. Випадково зачіпаю цигаркою мотузкову ручку пакета, і вугілок падає прямо в сумку. Ми мило посміхаємось і взаємно розшаркуємось. Пара йде вперед. Раптом я помічаю, що з їхньої сумки валить дим. Замість того, щоб ретируватися, я гукаю пару: мовляв, у вас пожежа. Вони лякаються, але повертаються і співчутливо запитують:
– Яка у вас страховка?
– Я з нашої країни. У мене лише медична. – І смиренно дістаю гаманець. У сумці згоріли, як виявилося, дорогі чоловічі штани, вартість яких мені довелося компенсувати. Пара була засмучена, але поставилася до моєї національної приналежності з розумінням. На втіху, нескінченно твердячи “nothing personal”, вони запросили мене до найближчого кафе і вгадайте, чим пригощали? La Trappe Dubbel на тонкій ніжці. Монастирське. Ейндховенське. La Trappe …
У Нідерландах багато хто робить гарне пиво. Але там є компанія, досить не тільки якість пива, але і з її камерою, красою та ненавністю. Це пивна компанія Bavaria. Турист, який виявив інтерес до історії пива “антиглобаліста”, спочатку потрапить до Ейндховена майже на кордоні з Німеччиною, на батьківщину Баварії. (Рекомендую). Місто абсолютно голландське і не схоже на Амстердам. Все там якось провінційне і приємніше. Наприклад, інтерне т-кафе в Ейндховені цілком може поєднуватися з борделем, але ви не можете потрапити туди через такі знаки, як “пішли до бази” або “оглядати кут”. Але працівник Інтерне т-кафе із задоволенням веде вас до найближчого місця пива. Ви не повинні їхати на машині в Ейндховені. Зрештою, ви подорожуєте на враження від пива! Але ви можете легко дістатися туди на автобусі або поїзді – принаймні з Амстердама, принаймні з німецького Дюссельдорфа. (В останньому випадку, на зворотному шляху, не забудьте позбутися “трави” забутими в кишені: У Німеччині це не буде зрозуміло). “Баварська” екскурсія пива розпочнеться з цінностей духовного, тобто з цим самим пивом La Trappe. Це загальна назва пива, яка виготовлена в нинішньому бенедиктинському монастирі Онзе Ліве Ван Ван Конігшовен (навіть не намагайся вимовити). У Голландії є багато монастирських сортів пива. Вони поділяються на ігумена і трапі. Ігумен – виготовлений звичайними рослинами під ліцензією абатства, яке більше не робить славного напою. Але трипітри все ще роблять ченці. У нашому монастирі, зі складною назвою, пивний турист абсолютно необхідний. Навіть зовсім не заварювати дами, там буде дуже цікаво відвідати там. Тому що тільки там ви можете спробувати пив о-алкоголь та десертне пиво. Саме в таких місцях ви розумієте, що пив о-це не обов’язково дядьки, розбиті горщиком, вбиральні, коливання та раків. Пиво цілком може бути вишуканим та об’єктивно смачним, не кажучи вже про давнє нетеристеське оточення.
У монастирі Ейнхо пиво завжди готували (принаймні з XII століття, коли був заснований монастир. Зараз у ньому живуть 16 ченців: наймолодший з 28 років, найстарший, брат Самуель, 83). Монастирське повсякденне життя визначається суворими правилами середньовічної статуту. Як і раніше, вони виконують завіт св. Бенедикт: Молитва, навчання, робота та сердечність. У них майже природна економіка, вони забезпечують себе і навіть розводять птицю – лебеді та чомусь страусів.
M OHA, який відповідає за пивоваріння, називається “Монако Велларіус” – тепер це старий, але Пеппі Самуїл. (Якщо ви дістанетесь до монастиря пива, не забудьте сфотографуватися зі старим Самуїлом – він це робить охоче. А не для реклами. Просто в його монастирському житті, пивних туристів – серйозні розваги та вітер далекі мандри).
На той час було виготовити та споживати пиво в ченці папою – просто тому, що в цьому районі пиво часто замінювало хліб. Досі юридична доза монастирської пива становить 2, 5 літри на день. Пиво називається La Trappe на честь села у Франції, в якому виникло бенедиктинське братство. Власник монастиря бренду, і якщо не один монах залишається в монастирі, то Марк помре.
Існують реппінгові сорти – сильні, насичені, зі складним смаком і нескінченною різноманітністю ароматів. І у них там ресторан Trapel. Точніше, дегустаційна кімната з магазином. Скажіть, коли ви чуєте слово “пиво”, чи вважаєте ви, що є пивний хліб, пивний суп або пивний сир? Все це подається в монастирі. Шляхи, приготовані в пиві, з соєвим соусом або лососем, маринованими в темному ароматному Мореке, дуже непогані.
Про мрії про монастирське пиво від брата Самуїла є лише чотири. Але що! Блондинка – насичений, свіжий, ароматичний, з м’яким гірким післясмаку (6, 5% алк.); Дуббель (те саме) – темн о-коричневий, з м’яким ароматним, майже цукерковим смаком (6, 5% ALC); Світло-темно-темно, з фруктами, гірко-солодким смаком (8% ALC); Чутпуль – це м’який, приємний гірський смак (10% алк.). Він розливається лише восени і призначений для “ізоляції” темних, холодних зимових вечорів.
Цей же сорт виробляється за старим методом, тому пиво, як вино, може зберігатися роками – дозрівати. Кожна пляшка утворює власний букет. Тому поради щодо того, як пити його, не потрібно: спочатку покладіть пляшку щонайменше на день (особливо якщо пиво не зафіксоване, некоретоване, з дозріванням) до спокійного прохолодного місця. Вилийте дуже повільно в широку склянку, промлену холодною водою при температурі 12-16oC, нахиляючи скло під кутом 45 градусів. Монахи кажуть: “Наше пиво не терпить суєти. Їм потрібно насолоджуватися світом, тишею та відпочинком”.
Якщо вірити професору Преображенському, то горілку закушують супами лише недорізані більшовиками поміщики. А ось траппістське пиво у супроводі пивного ж супу, і пивного ж хліба, і пивного сиру – це мета життя для поціновувача. У монастирі мене осяяло: гарне пиво, як і гарне вино, не можна пити галонами. Просто не хочеться псувати враження.
Голландська Bavaria:
Bavaria – акуратненька сімейна фірма, хоч і пишається своїми “духовними цінностями” (вона управляє монастирською пивоварнею), – цілком успішна і без брата Самюеля. Вона виготовляє 40 мільйонів літрів пива на рік. Для великих марок це не так багато, але треба врахувати, що, скажімо, ячмінний солод для більшості європейських марок пива робить саме Bavaria. Сама компанія використовує лише 30% виробленого нею солоду. Решту купують інші заводи у всьому світі.
Звичайно, процес пивоваріння треба бачити. На “Баварії” – замкнутий енергетичний цикл. Тепло, що використовується при виробництві солоду, збирається, повертається в енергетичний центр та використовується в інших процесах. Втім, у пивній справі є речі, які не можна вдосконалити, – наприклад, пивні дріжджі поводяться як слід тільки при зіткненні з міддю. Тому всі трубопроводи, якими тече пиво, виготовлені з міді. Вважається, що “Баварія” робить найкращий у світі солод. За ячменем, хмелем та дріжджами “баварці” їздять по всій Європі, відбираючи найкраще. Вода, звичайно, природна, мінеральна, зі своїх артезіанських свердловин.
І ще кумедно, наскільки у голландців нічого не пропадає: CO2, який отримується при дозріванні пива, збирається, очищається і використовується для газування лимонадів та інших “шкідливих” напоїв. Хочеться поділитися інформацією з тими, для кого пиво – цінність не сама по собі, а засіб комунікації. Bavaria чи не першою (1978 року) випустила безалкогольне пиво. Воно справді безалкогольне (0, 0%) і найменше калорійне серед безалкогольних напоїв.
В Ейндховені у Bavaria свій ресторан – Moorees House (у передмісті Лісхаут, тел.: (0499) 42-12-09). Там теж можна скуштувати не лише класного пива, а й скуштувати дива пивної кулінарії.
© Олександр Фадін.