Як зробити закваску житню: приготування домашньої житньої закваски своїми руками

Я давно мріяла пекти домашній хліб на заквасці. Читала купу статей в інтернеті, дивилася відео, але все якось не наважувалася взятися за це сама. І ось одного разу вночі я підвелася з крісла і пішла готувати закваску. Перша спроба виявилася невдалою. Закваска як лежала мертвим вантажем на дні банки, так і залишилася. Я вирішила, що з мене погана мама для закваски і викинула її. Але я не здалася і спробувала знову. І знову закваска не пішла. Лише з третьої спроби я таки виростила свою закваску і спекла на ній смачний хліб! У цій статті я поділюся своїм досвідом.

Заклад закваски – процес творчий

Заведення закваски для хліба, особливо вперше, може здатися складним та непередбачуваним процесом. Однак це захоплююче та творче заняття, в якому важливо виявити терпіння і не здаватися за невдач. Як зробити закваску в домашніх умовах за рецептом? Важливо розуміти, що кожна закваска живий організм зі своїм характером.

Існують загальні рекомендації щодо закладу закваски, проте конкретні терміни, особливості запаху та зовнішнього вигляду можуть відрізнятися. Закваска – це хімічний процес, який завжди протікає однаково. Це швидше схоже на вирощування рослини або домашнього вихованця.

• Спостерігайте за закваскою, спілкуйтеся з нею в процесі виведення.
• Не чекайте одного «правильного» результату – закваска у кожного виходить індивідуальною.

Тому ставтеся до закладу закваски як творчого експерименту. Не бійтеся куштувати, навіть якщо перші спроби невдалі. Згодом ви знайдете свій рецепт «закваска житня для хліба в домашніх умовах» і насолодитеся смачним домашнім хлібом.

Не впадайте у відчай, якщо з першого разу не вийшло

Багато пекарів-початківців стикаються з тим, що перша спроба зробити закваску житню виявляється невдалою. Не варто впадати у відчай і кидати це заняття!

Причини, через які закваска може не вийти з першого разу:

• Невідповідні пропорції борошна та води під час закладання.
• Неправильна температура у приміщенні.
• Використання несвіжих інгредієнтів.
• Забруднення посуду, де зберігається закваска.

Найчастіше проблема полягає в тому, що закваска «вмирає» на 3-4 день виведення. Зазвичай це пов’язано з тим, що поки що не сформувалася колонія корисних молочнокислих бактерій. Що робити у такій ситуації? Не викидати закваску, а продовжувати регулярно «годувати» її свіжим борошном та водою. Терпляче доглядати її ще кілька днів. І тоді на 5-7 день швидше за все побачите пожвавлення закваски.

Також наступного разу можна внести невеликі корективи: використовувати інше борошно, банку, воду. Виявивши терпіння та наполегливість, ви обов’язково виведете чудову закваску для ароматного домашнього хліба!

Як розпізнати, що закваска жива

Щоб визначити, що закваска активна та жива, потрібно звертати увагу на кілька ключових ознак. По-перше, закваска має збільшуватися в обсязі, при цьому на її поверхні з’являються бульбашки. Це свідчить про те, що у заквасці йдуть бродіння та виділення вуглекислого газу.

• Поява повітряних бульбашок та збільшення обсягу закваски
• Закваска набуває приємного кислуватий запах
• Закваска піднімається і не розтікається поверхнею

По-друге, жива закваска повинна мати приємний кислуватий аромат, іноді з нотками дріжджового хліба. Якщо закваска пахне гниллю або іншими неприємними запахами – це привід замислитись про її стан. По-третє, жива закваска повинна зберігати консистенцію і не розтікатися поверхнею ємності. Це говорить про те, що баланс між корисними мікроорганізмами у заквасці не порушено.

Скільки має тривати виведення закваски

На питання, скільки триває процес виведення закваски, немає однозначної відповіді. Це індивідуальний показник, який залежить від багатьох факторів. Як правило, на приготування житньої закваски йде від 4 до 10 днів. Досвідчені господині стверджують, що закваска готова тоді, коли вона досягає потрібної кислотності та аромату. Але для новачків точно визначити цей момент непросто.

На швидкість виведення закваски впливають:

• Температурний режим. При кімнатній температурі +20.+25С процес йде повільніше, ніж при +30С
• Тип борошна. З цільнозернового борошна закваска готується довше, ніж з обдирного
• Частота та обсяг підживлення. Чим частіше і рясно годувати закваску, тим швидше вона дозріє

Тому не варто орієнтуватися на якісь усереднені терміни. Краще щодня спостерігати за закваскою та визначати її готовність за ключовими ознаками. Для виведення житньої закваски в домашніх умовах потрібно:

• 3-5 днів для появи перших ознак активності
• 5-7 днів для досягнення потрібної кислотності
• 7-10 днів для отримання готової закваски з оптимальними властивостями

Звичайно, бувають ситуації, коли закваска дозріває і швидше – наприклад, за 3-4 дні. Але не варто розраховувати на це. Краще виділяти на виведення закваски хоча б тиждень і діяти за умов, регулярно перевіряючи її стан та готовність.

Важливо регулярно «годувати» закваску

Один з найважливіших моментів при виведенні закваски – регулярне підживлення. Деякі новачки думають, що закваску достатньо завести один раз, а далі вона житиме сама по собі. Але це негаразд. Щоб закваска нормально розвивалася та зростала, її потрібно регулярно «годувати». Підживлення закваски означає додавання свіжої порції борошна та води.

Регулярні підживлення необхідні з кількох причин:

• Щоб забезпечити закваску живленням. Вона складається з живих мікроорганізмів, які повинні отримувати енергію для розмноження,
• Щоб підтримувати потрібний баланс бактерій у заквасці,
• Щоб стимулювати бродіння та розвиток потрібних властивостей закваски

Зазвичай закваску підгодовують 1-2 десь у добу. Частота залежить від активності процесу бродіння. Якщо йде активне піноутворення і закваска швидко збільшується в обсязі, достатньо 1 підживлення. Якщо процес йде мляво – потрібно 2-3 годівлі. Як визначити, коли час підгодувати закваску?

• Закваска перестала збільшуватися в обсязі,
• Зникли бульбашки на поверхні
• Закваска стала менш в’язкою, рідкою

З появою таких ознак саме час дати заквасці нову порцію борошна з водою. Співвідношення компонентів, як і закладання, 1:1. Наприклад, якщо закваска важить 150 г, то додаємо 150 г борошна та 150 г води. Важливий момент: обсяг підживлення не повинен значно перевищувати обсяг закваски. Оптимальне співвідношення – 1:1 або 1:0, 5. Інакше буде надто різке розведення, що може сповільнити процес.

Після підживлення спостерігайте за закваскою. Через кілька годин мають з’явитися перші ознаки активності – бульбашки, збільшення обсягу. Це означає, що можна переходити до наступного етапу виведення. Таким чином, регулярне підживлення – це найважливіша умова для успішного приготування закваски в домашніх умовах. Від того, наскільки правильно і вчасно ви «годуватимете» закваску, залежить якість одержуваного хліба.

Які продукти потрібні для приготування закваски

Для приготування житньої закваски в домашніх умовах потрібно зовсім небагато інгредієнтів, які є в кожному будинку:

• Борошно. Райан найкраще підходить для жита або цільного зерна. Ви також можете використовувати пшеничне борошно, але процес піде повільніше.
• Вода. Доцільно використовувати чисту питну воду без хлору та інших домішок. Можна кип’ятити охолоджену воду.
• Скляні або емальовані посуд з листовою кришкою. Об’єм 0, 5-1 літр.

Окрім основних інгредієнтів, до стартера додаються деякі досвідчені домогосподарки, щоб прискорити процес:

• Невелика кількість готової закваски або заварного роматного хліба. Це дозволяє додати необхідні мікроорганізми.
• Рюзіни, сушені апки, дати найкращого процесу бродіння.
• Мед для активації дріжджів і надання заквасці солодкого смаку.

Однак вперше краще обмежити себе лише борошном і водою. І наступного разу ви зможете експериментувати з добавками. Це не рекомендується використовувати для початкової культури:

• Борошне борошно з добавками. Може містити консерванти.
• Блискучі крупи. З гідролізу він дає занадто липкий крохмаль.
• Молоко, яйця, жири. Вони можуть гальмувати процес бродіння.

Таким чином, для того, щоб “як зробити бродіння для жита” вперше, вам знадобиться все:

• 150-200 г житлового борошна
• 150-200 мл чистої води при кімнатній температурі
• Джерело контейнера з кришкою

З цього набору можна буде закласти стартер з об’ємом 300-400 г, що досить вперше та подальшої верхньої заправки. Коли закваска готова, краще кинути половину обсягу, залишаючи 200 грам для випічки та подальшого використання.

Вибір відповідних страв для перемішування

Для зберігання та видалення закваски дуже важливо вибрати правильні страви. Успіх всього процесу від цього залежить. Основні вимоги до резервуару для листя:

• Матеріал – скляний, емальований посуд або харчовий пластик. Алюміній, залізо не підходить.
• Щільно закрита кришка. Це захистить від інфекції.
• Об’єм – від 0, 5 літрів. Менший об’єм не дозволить вам закласти достатню кількість закваски.

Чому він не підходить для закваски металевих або дерев’яних страв? Під час бродіння утворюються органічні кислоти, які реагують з металами. Це змінить смак та властивості закваски. Товста скляна банка з щільною кришкою вважається ідеальним варіантом. Скло – це абсолютно інертний матеріал, який не входить у реакцію. Товсті стіни та кришка не проходять повітря і зберігають потрібну температуру.

Добре підійде і емальований чайник чи каструля. Головне, щоб емаль була в ідеальному стані, без сколів та подряпин. Можна використовувати і пластиковий посуд з кришкою, бажано спеціально призначений для харчових продуктів. Обов’язково перевірити, щоб пластик не мав різкого запаху та не містив шкідливих речовин. Не рекомендується зберігати закваску у дерев’яній тарі. Деревина пориста, важко миється, може містити сторонню мікрофлору.

Що стосується форми посуду, краще вибрати ємність із широким дном та невисокими краями. Це дозволить заквасці активно нарощувати обсяг, що прискорить процес бродіння. Таким чином, підсумовуючи правила, слід сказати, що правильний посуд має вирішальне значення. Ідеальний варіант – скляна банка із щільною кришкою.

Покроковий процес закладу житньої закваски

Щоб приготувати житню закваску для хліба в домашніх умовах, потрібно дотримуватись певних кроків. Все починається зі змішування борошна та води в рівних пропорціях, наприклад 30 грам борошна та 30 грам води. Цю суміш залишають за кімнатної температури на добу.

• На другий день потрібно додати ще стільки ж борошна та води, тобто знову по 30 грам, ретельно перемішати та залишити при кімнатній температурі.
• На третій день повторити процедуру додавання борошна та води. До цього моменту має бути помітне збільшення обсягу закваски та утворення бульбашок повітря.
• Якщо на четвертий день бульбашки зникли, знову додаємо борошно та воду. Потім викидаємо половину закваски, до частини, що залишилася, знову додаємо стільки ж борошна і води.

Так продовжуємо «годувати» закваску, поки вона не почне активно тинятися і збільшуватися в обсязі. Як правило, житня закваска готова до випікання хліба на 5-7 день.

Таким чином, крок за кроком ми отримуємо активну житню закваску, придатну для випікання смачного та корисного хліба без додавання дріжджів.

Особливості запаху закваски на різних етапах виведення

Процес виведення житньої закваски для хліба супроводжується зміною її запаху. На початковому етапі, у перші 2-4 дні, запах закваски може здатися неприємним. Він нагадує злегка протухлу муку або опале листя. Але не варто зневірятися! Коли погані бактерії починають витіснятися корисними молочнокислими бактеріями, запах закваски змінюється. Тепер вона пахне свіжим хлібом, яблуками, квітами! Це означає, що незабаром закваска буде готова до випічки.

Дуже важливо регулярно «годувати» закваску в процесі його виділення. Тобто додайте свіжі порції борошна та води, як описано в рецепті. Якщо ви пропустите їжу, закваска може заткнутися – тоді неприємний запах застряглого борошна знову з’явиться. Коли запах стає справді ароматним, із нотами хліба та фруктів, ви можете безпечно використовувати стартер для випічки. Деякі досвідчені домогосподарки кажуть, що активно блукаюча закваска пахне гарним вином чи пивом.

Таким чином, зміна запаху закваски – це впевнена ознака того, як триває процес його дозрівання. Якщо неприємний запах не проходить протягом тижня, краще кинути лист і почати все заново.

Що робити, якщо на заквасці з’явилася цвіль

На жаль, при розведенні домашньої закваски для хліба для хліба іноді може з’являтися. Найчастіше це трапляється, якщо правила гігієни та закваски будуть порушені в невідповідних умовах. Коли на поверхні закваски з’являється цвіль, яка була підготовлена ​​відповідно до рецепту, можливі два варіанти.

1. Акуратно вийміть верхній шар закваски цвіллю і викиньте її. Решта закваски «годує» свіжою порцією борошна та води.
2. Викиньте весь стартер і розпочніть процес закладу, ретельно дотримуючись правил гігієни.

Краще, звичайно, вибрати другий варіант, не ризикуючи зіпсувати випічку та отримати харчове отруєння. Але іноді досвідчені домогосподарки намагаються врятувати частину закваски без цвілі. Для того, щоб продовжувати уникати появи цвілі під час встановлення закваски відповідно до рецепту, слід суворо дотримуватися наступних правил:

• Використовуйте лише свіжі, високоякісні вироби – борошно та вода;
• Зберігайте стартер у чистій скляній або пластиковій мисці з щільно закритою кришкою;
• Регулярно змішайте стартер з чистою ложкою та руками;
• Не допускайте сторонніх предметів і частинок грязі в заквасці.

Дотримуючись цих простих правил, ви можете насолоджуватися смачним домашнім хлібом на заквасці без цвілі.

Чому важливо періодично кидати частину закваски

У процесі розведення закваски з жита відповідно до рецепту необхідно періодично кидати частину закваски, залишаючи лише половину або третину від існуючого обсягу. Справа в тому, що закваска – це живий організм, а не просто суміш борошна та води. Корисні бактерії молочної кислоти, які змушують стартерну культуру рости і блукати, починають вичерпатися з часом. І внизу контейнера накопичуються мертві бактерії та поживні речовини, що може стати навколишнім середовищем для поширення шкідливих грибів.

Тому важливо регулярно оновлювати закваску, викидаючи стару частину та додаючи свіжі інгредієнти. Це дозволяє зберегти баланс мікрофлори та отримати активну закваску для ароматного домашнього хліба.

• Викидання частини закваски стимулює розмноження корисних бактерій;
• Видалення відпрацьованого шару на дні запобігає зараженню пліснявою;
• Додавання нових інгредієнтів годує закваску і підтримує процес бродіння.

Як правило, викидати частину закваски потрібно приблизно раз на тиждень – при черговому циклі “годування” закваскою свіжою порцією борошна та води. Деякі досвідчені господині рекомендують викидати та заміщати чверть обсягу закваски щодня для кращого контролю процесу бродіння. Таким чином, періодичне викидання частини закваски – обов’язкова процедура для отримання стабільно активної здорової закваски для смачного домашнього хліба за відпрацьованою технологією.

Як визначити, що закваска готова для випікання хліба

Щоб зрозуміти, що житня закваска готова для випікання, слід звертати увагу на кілька ознак:

• Закваска активно міхуриться, швидко збільшується в обсязі після чергового «годування»;
• При додаванні свіжої порції борошна закваска швидко закипає;
• Запах закваски змінюється на приємний дріжджовий, з фруктовими або квітковими нотками.

На завершальних етапах виведення закваска готова до випікання, якщо її обсяг подвоюється протягом 3-5 годин після «годування». Тобто 50 г закваски перетворюється на 100 г за цей час при кімнатній температурі. Обов’язково потрібно робити пробну випічку невеликої кількості тесту. Якщо тісто швидко підійде і вийде смачний ароматний хліб, значить, закваска повністю готова до роботи. Можна пекти хліб за повноцінним рецептом із розрахунку 10-15% закваски від маси борошна.

Якщо ж досвідчена випічка невдала, потрібно продовжувати «підгодовувати» закваску ще кілька днів. Смачний хліб виходить тільки з дозрілої, активної закваски за відпрацьованою методикою.

Відмінності між житньою та пшеничною закваскою

Багато пекарів-початківців цікавляться, чим відрізняється процес виведення житньої закваски. Основна відмінність у тому, що житня закваска вважається більш стабільною та передбачуваною за поведінкою. Жито багате на корисні мікроелементи, які стимулюють активне розмноження молочнокислих бактерій.

Пшенична ж закваска славиться своєю впертою вдачею. Іноді вона може бурхливо рости і пінитися, а іноді раптом «замовкає» на кілька днів, змушуючи пекаря нервувати.

• Житня закваска простіше у виведенні, вона стабільніша;
• Пшеничній заквасці потрібно більш ретельний догляд та контроль процесу бродіння.

Звичайно, досвідчений пекар може легко впоратися з виведенням будь-якого виду закваски, але для початківця краще вибрати саме перевірений варіант “як зробити закваску житню”. Тоді процес вийде передбачуваним, і можна буде відразу приступити до випікання смачного та корисного хліба.

Корисні поради для успішного приготування закваски

Щоб без проблем приготувати житню закваску для хліба за відпрацьованою методикою, рекомендую врахувати кілька корисних порад:

1. Використовуйте тільки свіже якісне борошно без ознак гіркості, цвілі або зараження шкідниками;
2. Беріть чисту воду без хлору, краще кип’ячену охолоджену;
3. Ретельно перемішуйте закваску чистими ложкою та руками щоразу перед «годуванням»;
4. Зберігайте закваску в чистому скляному або пластиковому посуді з кришкою, що щільно закривається, в теплому (близько 25 градусів), але не гарячому місці.
5. Використовуйте дерев’яні або пластикові ложки, обробну дошку та миски тільки для закваски, щоб уникнути попадання сторонньої інфекції.

Намагайтеся дотримуватися всіх правил гігієни на кожному етапі роботи із закваскою. Тоді процес отримання її буде стабільним та передбачуваним, без сюрпризів.

Дотримуйтесь пропорцій інгредієнтів та термінів «годування» закваски відповідно до рекомендацій. Неекспериментуйте з режимами спочатку. Будьте уважні до всіх змін зовнішнього вигляду, запаху та активності закваски. Це допоможе вчасно скоригувати процес для отримання максимально активної та здорової. З урахуванням цих порад у вас обов’язково все вийде, і ви зможете пекти смачний ароматний хліб на житній заквасці власного виробництва!

Висновки та резюме мого досвіду

Завести власну житню закваску для випікання хліба в домашніх умовах – завдання цілком здійсненне, хоча спочатку процес може здатися непростим. Головне – не здаватися за невдач, виявляти терпіння і регулярно «годувати» закваску, додаючи рівні частини борошна та води. Як показує мій досвід, «закваска житня для хліба в домашніх умовах рецепт» відмінно працює, якщо дотримуватися кількох простих порад.

• Починати краще з невеликої кількості інгредієнтів, наприклад, 30 г борошна і стільки ж води.
• Використовувати пластикову або скляну тару з кришкою, у якій закваска перебуватиме у процесі виведення.
• Регулярно «годувати» закваску, додаючи рівні частини борошна та води.
• Не впадати у відчай, якщо на 3-4 день закваска «замовкає» – це нормально, продовжувати «годувати» її.
• Періодично викидати частину закваски, щоб регулювати її обсяг.
• Дати заквасці дозріти щонайменше 5 днів, перш ніж спекти на ній хліб.

Головна перевага житньої закваски – її невибагливість та стабільність у порівнянні з пшеничною. Тому для першого досвіду краще вибрати саме житню закваску. Наслідуючи описані рекомендації, можна досить швидко вивести відмінну закваску і пекти на ній смачний домашній хліб. Таким чином, приготування закваски в домашніх умовах – захоплюючий та корисний процес, який дозволяє своїми руками створити основу для смачного домашнього хліба. Бажаю всім терпіння і не здаватися за перших невдач!