Моніторинг роздрібної торгівлі за період лютий – червень 2009 р. показав, що обсяг ринку пива скоротився на 18. 3% у літровому еквіваленті порівняно з аналогічним періодом 2008 р. При цьому зниження ринку у червні 2009 р. порівняно з червнем 2008 р. % у літровому еквіваленті. Середня ціна за 0, 5 літра у червні 2009 р. порівняно з червнем 2008 р. зросла на 18, 0%.

Дослідження проводилося компанією MEMRB-IRI за категорією “Пиво, за винятком пива на розлив та кегового пива”. Моніторинг охоплює все міське населення України та проводиться у торгових точках.

У процесі роботи у торгових точках збираються такі дані:

• залишки кожного окремого товару (точка відліку); • обсяг поставок за два місяці в натуральному вираженні; • залишки кожного товару на кінець другого місяця досліджень.

Отже, з урахуванням двомісячного періоду розраховується кількісний рух товарів через торгову точку. Для розрахунку обсягів продажу в грошах один раз на два місяці фіксується роздрібна ціна кожного товару (ціна у торговому залі).

25 серпня 2009 р. ЗАМІСНИК ДИРЕКТОРА МІМРБ-УМГ МОНІТОРИНГ РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ В УКРАЇНІ ОЛЕГ ПАНКРАТІВ

Новина від: dv на 2009-09-02 12:54:30

Сорти Пива

Сорти Пива

У російській проблем немає – все називається ” пивом ” , бо це п’ється. Плутанина в термінології починається з етикеток з англійськими назвами – BEER, ALE, LAGER, STOUT … Як розрізняти ці види пива? І як за назвою зрозуміти, що може уявляти те чи інше пиво на смак? Спочатку слова BEER і ALE позначали різні напої – у BEER завжди додавався хміль, що не можна сказати про ALE, куди хміль не додавалася зовсім. Поступово виробники пива стали додавати хміль у всі сорти і слово BEER почало позначати “пиво взагалі” і включило дві великі групи – ALE і LAGER.

Ми не претендуємо на охоплення всього багатобразію сортів пива, опишемо основні. Сподіваємося, що цей розділ допоможе Вам зробити правильне замовлення у ресторані та здійснити покупку відповідно до Вашого смаку. Наприкінці розділу кілька порад щодо вибору пивного посуду.

ALE(ель)

ALE готується наполяганням та верхньою ферментацією (верхнє бродіння) дріжджів при кімнатній температурі. До ALE відносяться велика кількість стилів пива, таких як BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC та ALT.

Гіркий (гіркий) включає кілька різновидів із кольором від світл о-жовтого до світл о-коричневого (подвійний). Усі вони сухі, з помітною гіркотою (післясмаку) та популярними як сорти пляшок. Для підготовки використовується найлегший і найчистіший ячмінь, що дає легкий солод, і відносно велику кількість хмелю, що дає напої специфічний смак хмелю.

Ячмінне вино (ячмінне вино) абсолютно незвичайний сорт пива з дуже високим вмістом алкоголю та високою щільністю. Він має темний гранатовий колір та смак вина.

Портер (Портер) Темне сильне щільне пиво з сильним смаку хмелю. У Лондоні “Будинки Елі” (ал е-будинок) на початку 18 століття було популярно замовляти пінту (568 грам) “три нитки”, що означало суміш з трьох сортів – ель, пива та двопенно (сильна пиво, яке коштувало двох пенсів на кварт). Близько 1720 року пивовар Harwood мав ідею приготувати пиво, яке поєднує смак усіх трьох сортів. Він назвав це пиво “цілим”. Протягом декількох років пиво набуло назву Porter, скорочене від Porter’s Ale – El Porters, оскільки він був особливо популярним в останньому.

Штупа (Stout) Група найтемніших сортів пива готується із суміші звичайного та смаженого солоду і має сильний смак хмелю. Stout – це в основному англійський напій і, в основному, ніде більше не готується. Зі стрекалої групи найтемніший сорт – це додатковий кремезний, який, до речі, є Великою Гіннесом.

Ламбічний (ягня) – один із видів елю, приготованого в деяких районах Бельгії. Розчин солоду піддається впливу на відкритому повітрі, а процес бродіння відбувається за допомогою “диких” дріжджів у повітрі. Для поліпшення смаку пиво зазвичай ароматизоване фруктами.

Вайс (білий) Берлінове пшеничне пиво верхнього бродіння з невеликим вмістом алкоголю. Він готується з 25% солоду пшениці. Він дуже піниться, має кислий смак, спричинений бродінням, що включає бактерії молочної кислоти. Берлінери додають малинового сиропу або суть ясності такому пиву.

Вейзен, Вайс (пшениця) Пивом пшеничного пива південної Німеччини, 50-67% пшеничного солоду. Зазвичай це легке пиво, але приготоване і темне (Dunkel Weizen). Деякі сорти пшеничного пива дозволені в пляшках (Hefeweizen), в ньому дріжджовий осад залишається у призупиненому стані. Пшеничне пиво містить мало хмелю і має аромат гвоздики з спеціального типу дріжджів.

Лагер (табір)

Хоча і вважається, що LAGER просте легке пиво, воно докорінно відрізняється від Елей і є продуктом зовсім іншої системи пивоваріння. На відміну від Елей LAGER готується виварюванням та нижньою ферментацією (нижнє бродіння) з повільною вторинною ферментацією при низькій температурі протягом кількох місяців. Інакше кажучи, це пиво використовує швидше технологію виробництва вина. В основному LAGER – світло-жовте, хоч і зустрічаються темні сорти. Пиво готується з невеликим додаванням хмелю, тому має м’який, легкий смак. До LAGER відносяться такі стилі як BOCKS, DOPPELBOCKS, а також велика кількість PILSNER.

PILSNER або Pils (Пілзнер) Вперше пиво було приготовлене у місті Пльзень у Чехії та було першим прозорим пивом. Низька щільність, світло-жовте. Унікальні екологічні умови та новітні технології зробили WARSTEINER однією з найпопулярніших марок цього сорту у світі.

BOCK (бік) Традиційно готується в Німеччині в кінці збирання врожаю, коли і ячмінь, і хміль мають “повну силу”. Пиво відстоюється на протязі всієї зими та є основним напоєм на святі весни. BOCK буває світлим (helles) та темним (dunkles). Найбільш міцне пиво називають “подвійним” (doppelbock).

OCTOBERFEST / MAERZEN (Жовтневе/Березневе) Бурштинове міцне мюнхенське пиво . Готується у березні, а вживається під час щорічного фестивалю у жовтні.

RAUCH (Копчене) Пиво з копченим присмаком, який надає пиву солод, підсмажений на вогні від спалювання букової деревини. Поширено у районі Бамберга у Німеччині. Подається виключно до копченого м’яса або шашлику, з житнім хлібом та гострими сирами.

DRY (Сухе) Легке пиво, в якому всі цукру, що зброджуються, із солоду перетворюються на алкоголь. Для цього типу береться менше солоду. Має низьку початкову щільність і мало дуже слабкий аромат, якби не велика кількість хмелю. Було впроваджено у Німеччині та Швейцарії у 1970-х роках як пиво для діабетиків.

DRAFT (DRAUGHT) Означає пиво з бочки, не пастеризується. Деякі пивзаводи розливають його в банки або пляшки, але транспортують у холодильних контейнерах або піддають тонкому очищенню, що замінює пастеризацію. WARSTEINER у будь-якій тарі – непастеризоване пиво!

Крижане пиво (крижане пиво) легке пиво, яке після приготування їжі, але перед остаточним бродінням, швидко охолоне майже до замерзання. Сформовані кристали льоду видаляються та пиво з майже подвійним вмістом алкоголю порівняно з іншими видами легкого пива.

Про страви.

PIL п’яні з окулярів, які мають форму тюльпанів, Елі – з тонких окулярів циліндричної форми, пшеничного пива – з дуже високих напівлітерних окулярів, які мають форму труби. Сильне пиво звично пити з літровими колами.

Субота, 15 жовтня 2011 р.

Типи та сорти пива

Пиво – це стародавній напій, відомий у Стародавньому Єгипті, Вавилоні, Китаї часів династії Шан. В даний час існує багато типів та сортів пива, про які буде обговорено в цій темі

Мало хто знає, що пиво класифікується не тільки за кольором, але і методом бродіння. За методом бродіння є 2 типи пива:

1. Ель-роздуми при відносно високій температурі (15-25 ° С) з використанням високошерстого бродіння дріжджів. Елі часто має фруктовий аромат, як правило, в них посилений вміст алкоголю. Зазвичай виробництво ALE потрібно від 3 до 4 тижнів, але деякі сорти можуть зайняти до 4 місяців. Вважається, що шумери відкривали пиво близько 3000 років до нашої ери. е. Вони зробили EL швидше, ніж зараз це, бо не додали до нього хміпу. Для виготовлення легкого пива вам потрібно більше часу, ніж для ALE, і це виявляється менш солодким. До того, як хмель з Нідерландів був привезений до Англії в 15 столітті, слово “EL” було використано виключно стосовно напоїв, отриманих внаслідок бродіння без хмелю. Для напою з додаванням хмелю слово пиво поступово вкорінене. Пиво потребує компонента, яка дає гіркоту, щоб збалансувати солодкість солода, він також виступає як консервант. У виробництві ALE, Gruyte, зазвичай використовували суміш трав та/або спецій, яку готували у суслості замість хмелю. EL був дуже важливим напоєм у середні віки, а також хліб, він вважався найважливішим продуктом. Слово “ель” могло прийти з стародавньою англійською мовою (ealu), що датується великим європейським коренем “alut”, що означає “чаклунство, магія, володіння, сп’яніння”

Види та сорти Еля: BITTER (Гірке) До цієї групи належать кілька сортів з кольором від світло-жовтого до світло-коричневого (палевого). Всі вони сухі, з помітною гіркуватістю (післясмак) і популярні як пляшкові сорти. Для приготування використовується найсвітліший і очищеніший ячмінь, що дає світлий солод, і відносно велика кількість хмелю, що надає напою специфічний хмільний смак.

PORTER (Портер) Темне міцне пиво з сильним хмелевим смаком. У лондонських “будинках елю” (Ale-House) на початку 18 століття було популярно замовляти пінту (568 грам) “Three threads”, що означало суміш трьох сортів – елю, пива і twopenny (міцне пиво, що коштувало два пенси за кварту). Приблизно в 1720 році у бровара Harwood з’явилася ідея приготувати пиво, що поєднує смак усіх трьох сортів. Він назвав це пиво “Entire”. Протягом кількох років пиво придбало назву PORTER, скорочене від Porter’s Ale — ель носіїв, оскільки користувалося останніми особливою популярністю

STOUT (Стаут) Група найтемніших сортів пива, готується із суміші звичайного та обсмаженого солоду та має сильний хмільний смак. STOUT — здебільшого англійський напій і, здебільшого, більше ніде не вариться. З групи STOUT найтемнішим сортом є Extra Stout, до якого, до речі, належить і великий GUINNESS

BARLEY WINE (Ячмове Вино) Цілком незвичайний сорт пива з дуже високим вмістом алкоголю та високою щільністю. Має темний гранатовий колір та винний смак

2. Табір – найпопулярніший і найпоширеніший у світі тип пива. Типова технологія виготовлення табору — зварене пивне сусло охолоджують, додають дріжджі та перекачують у бак, де сусло бродить близько тижня. При цьому підтримується певна температура, щоб запобігти окисленню. Потім дріжджі відокремлюють і пиво направляють на вторинну ферментацію в ємності під надлишковим тиском вуглекислого газу. Доброджування та дозрівання пива при низькій температурі триває від 20 до 120 днів, іноді більше. Потім пиво фільтрують і розливають у судини (бочки, пляшки, банки тощо). Пляшкове пиво часто пастеризують або використовують тонку фільтрацію для збільшення терміну зберігання. Звичайний колір табору – світло-жовтий, але бувають і темні сорти.

Існують різні типи табору: Light Lager, Pilsner (Pilsner), Європейський бурштиновий табір, Dark Lager (Dark Lager), Bok (Bock) Bock Lager (BOC) традиційно готується в Німеччині в кінці врожаю, коли ячмінь Також готується, а хміль має “повну силу”. Пиво захищається по всій зими і є головним напоєм у свято весни. Бок легкий і темний (занурення). Найсильніше пиво називається “подвійний”

Один із видів пива Lager Rauch (копченого) з копченим ароматом, який дає солодове пиво, обсмажене у вогні від спалювання бука. Розподілений у районі Бамберга в Німеччині. Годується виключно копченим м’ясом або шашликом, з житнього хліба та гострими сирами

Тип лагера популярний – проект (проект), що означає пиво з бочки, не пастеризує. Деякі пивовари наливають його в банки або пляшки, але транспортуються в холодильних контейнерах або піддаються тонкому очищенню, що замінює пастеризацію. Warsteiner у буд ь-якому контейнері – це безпастуроване пиво!

Сорти лагера також включають крижане пиво, популярне у нас (крижане пиво). Легке пиво, яке після закінчення приготування, але перед остаточним бродінням, швидко охолоне майже до замерзання. Отримані кришталеві кристали видаляються та пиво з майже подвійним вмістом алкоголю порівняно з іншими видами легкого пива

Деякі сорти пива не вписуються в загальну класифікацію, вони класифікуються на певні типи:

Пшеничне пиво – Окрім наявності солоду пшениці, відрізняється тим, що метод пуху в пляшку використовується для приготування пива. Як правило, пиво пшениці подають непофільтри, тому замість імені Вайзенб’є використовується Вайсб’є.

Пшеничне пиво вважається типовим літнім пивом. Він повинен зберігатися в прохолодному місці. Він п’яний охолоджений, але не дуже холодно, щоб складний смак такого пива може розвиватися. Для Crystalvisen рекомендується 7 – 8 ° C для легких шефевациків 8 – 10 ° С. Сильні темні сорти можна подавати на стіл у більш “теплої” формі. Пшеничне пиво традиційно п’яне від особливих, високих струнких окулярів. Форма скла настільки обрана, що бульбашки вуглекислого газу повільно піднімаються на напій. Таким чином, пиво залишатиметься «свіжим» довше. Окуляри мають масивне важке дно, вузьку середню частину та широку сферу у формі верхньої частини. Маса традиційно затьмарені, не в останню чергу, з цієї причини вони зроблені масовими. Безпосередньо перед заливанням келихи промиваються в холодній воді, щоб контролювати сильний розвиток піни, що характерно для пшеничного пива. Довга традиція (особливо в Баварії) має суперечку щодо того, як правильно залити пиво в келих. Деякі вважають за краще нахилити келих і обережно налити в нього пиво. Інші кладуть на келих на пляшку і швидко перекинуть її.

Також є спеціальний тип пива – лампа. Це бельгійське пиво спонтанного бродіння. Цей тип пива ферментується без використання культурних дріжджів, використовуючи мікроорганізми, присутні в самому поклонінні, і потрапляють у нього з повітря. Для приготування світильників використовуються солодовий ячмінь та невигідні зерна пшениці. Хміль, що використовується для ліхтарі, слід отримати щонайменше три роки для зменшення аромату та гіркоти, які небажані для світильників. Beer Mort Subite Gueuze Lambic часто продається в пляшках 0, 33 з корковим пробним пробком (який можна передати). Виготовлено також пиво малини та вишні (Крік). Його фортеця 4-4, 5%. За словами деяких бельгійців, пиво на деякий час стоїть у відкритих бочках, а спеціальні павуки перекидаються на них. Павуки час від часу потрапляють у бочки і надають йому унікальний смак. Можливо, цей секрет не дозволяє відводити це пиво подалі від Бельгії

Основна особливість світильникі в-це так зване спонтанне бродіння пивного зсвіду. Це означає, що пивні дріжджі не використовуються у виробництві етикеток. Їх роль відіграє бактерія, що міститься в повітрі регіону долини річки Зенн, яка знаходиться на захід від Брюсселя. Є лише 6 виробників світильника пива. На основі світильника пива виготовляється кілька прекрасних видів пива: – Крик (додавання свіжої вишні) – Фрамбоз (додавання малини) – Фаро (невелика кількість цукру) – Гойз/Гес (суміш молодих та старих ламп ) – Oude Goyze – стара лампа, 1/1/1/1/1/3/5/10 років експозиції

Я також існую гібридні сорти та типи пива. Їх підготовка пов’язана з поєднанням інгредієнтів та технологій, характерних для різних типів пива. Класифікація пива за кольором поширена в Росії та Україні, а також у деяких інших європейських країнах, наприклад, в Іспанії. Розрізняють темне, легке, червоне та біле пиво.

Як правильно пити пиво? Все досить просто: різноманітність PIL п’є з окулярів, які мають форму тюльпанів, ELI з тонких окулярів циліндричної форми, пшеничного пива – з дуже високих половину склянок, які мають форму труб. Сильне пиво звично пити з літровими колами. Варто також зрозуміти, що надмірне вживання алкоголю шкідливе для здоров’я. Ви не повинні зловживати пивом, так само, як ви не повинні відмовлятися пити хороший справжній ель, лагер, або буд ь-який інший сорт пива 🙂

Які сорти пива?

Традиційно пиво ділиться на два основні типи – ель (EL) та лагер (відставання). ALE готують наполяганням та верхнім бродінням дріжджів при кімнатній температурі, а лагер отримують шляхом протирання та нижчого бродіння з повільним вторинним бродінням при низьких температурах протягом декількох місяців. Технологія цього пива нагадує метод підготовки вина. Аль і лагер поділяються на кілька типів. ALE включає такі види пива, як ячмінне вино, портьє, кремезний, ягня, гіркий, альт, одеколон. Лагер – Пілснер та Бок Пілснер. 1. Ячмінне вино (ячмінне вино) – незвичайне гранатне пиво, яке смак нагадує вино. Це напій з дуже високою щільністю та вмістом алкоголю. 2. Портер (Портер) – це темне сильне пиво з щільністю близько 1040 і сильним смаку хмелю. 3. Stout – це в основному англійський напій і в основному не готується більше ніде. 4. Ламбіч в основному готується Бельгією. Розчин солоду піддається відкритому повітрі, а процес бродіння відбувається за допомогою “диких” дріжджів у повітрі. Вони зраджують пиво конкретним ароматом. 5. Гірке (гірке) – коричневе пиво, дуже популярне як пляшка. Напій має сухий смак із помітною гіркотою. 6. Alt – німецька різноманітність темного пива. Різноманітність найкращого бродіння пива, вміст алкоголю становить приблизно 4, 8. Найвідоміший виробник пива Altbir – пивоварня Diebels у Німеччині. Зараз Альтбір став більш відомим у всьому світі і вариться далеко за межі Німеччини, наприклад, у Бразилії пиво з блідо-блідо-блідо-блідо-блідо-блідо-бліді. 7. Kölsch (Kölsh) – німецьке пиво коней броні з Кельна. Він має гіркий смак із вираженим відтінком хмелю. Вміст алкоголю становить 4, 8 %. Згідно з традицією, Kölsh п’яний з спеціальних окулярів (DE: Kölner Stange) потужністю 0, 2 літра. Пиво п’яний охолоджений до температури 8-10 ° C, тому його смак та аромат виявляються найбільш повно. 8. Пілснер вперше був підготовлений у місті Пілзен у Чехії. Цей напій був першим прозорим пивом. Щільність Пілснера-1040-1050. Більшість різновидів пива, вироблених в Америці, належать до стилю Пілснера. Бок готується в основному в Німеччині в кінці збирання врожаю, коли і ячмінь, і хмель мають “повну силу”. Пиво наполягає на всій зими, це головний напій у свято весни. 9. Пшеничне пиво не застосовується до ель або лагера. Він готується з методу солоду пшениці в пляшці. Традиційно обслуговується непофільтри.

Вирізняються два основні типи пшеничного пива: Hefeweizen (легке, не зафіксоване пшеничне пиво) та Dunkelweizen (темне, нефільтроване пшеничне пиво). 201 Перші 100 літрів темних пивних форів називали “версія 1. 0”. Це пиво не може бути віднесено до алеу або лагера.

Технологія пивоваріння

У пивоварні є багаті традиції: багато пивоварів використовували технології, які не змінилися за останні 100 років. Нові технологічні прориви в процесі пивоваріння є досить рідкісними, оскільки більшість пивоварів побоюються, що зміни можуть або погіршити якість, або вплинути на популярність бренду. Останніми роками ситуація почала змінюватися: великі пивоварні утворилися через асоціації та злиття, і посилене конкуренція на ринку пива змусила пивоварів проводити більш ефективну цінову політику, ніж раніше. В даний час, щоб підвищити продуктивність праці, зменшити витрати на енергію або створити нові продукти, почалися технологічні інновації. Напевно, якийсь ринковий сегмент завжди залишатиметься з маленькими виробниками пива. Тим не менш, великі пивоварні компанії повинні більш ретельно стежити за технологічними інноваціями. Успішне використання технічних інновацій у процесі пивоваріння значною мірою визначатиме силу та конкурентоспроможність пивоварів у майбутньому. Традиційний процес пивоварного сировини Solod. Процес пивоваріння зазвичай починається з переробки зернових культур, що містять крохмаль, крохмаль яких знаходиться під впливом ендогенної ферментативної активності зерна цукру. Зазвичай сіль ячменю – це джерело крохмалю. Пивоварне ячмінь відрізняється від їжі: пивоварі віддають перевагу дворого зимовому ячменю з великими зернами. Хоча ячмінь має деякі технологічні переваги-це легко відповідає, а оболонка ячменю широко використовується в процесі фільтрації у використанні фільтру, який використовує, швидше за все, є традиціями, ніж технічна чи економічна необхідність. У багатьох випадках одна чи інша кількість солоду замінюється добавками, тобто іншим джерелами крохмалю (зазвичай рису або кукурудзи), а іноді навіть цукровими сиропами. Болог ячменю потрібно для ініціювання ферментативної активності зерна та його первинної трансформації (перетворення крохмалю амілазою в ферментований цукор, а також розщеплення полісахаридів, що містяться в клітинній стінці, під впливом (? -Гуманази та ксиланази) .

Тобто, ступінь розщеплення крохмалю та? Ще одним важливим параметром є колір солоду, який залежить насамперед від температури сушіння. Бліді типи солоду, сушіння якого проводяться при відносно низьких температурах (не більше 80 ° C), зазвичай використовуються для приготування табірного пива (основного бродіння). Темніші типи солоду (Мюнхен, Карамель тощо) отримують висихання при більш високих температурах і використовуються для приготування спеціальних різновидів пива. Такий солод надає пиво, характерні смак-ароматичні властивості та колір. У деяких місцевих сортів пива значна частина конденсованого ячменю замінюється пшеницею, а іноді і ерисипелами або овесом. Для отримання мулистого, не зафіксованого пива використовується велика кількість несолодних зернових культур (так зване “життя”). Вода. Готове пиво становить 90% води, і не забувайте, що якість води в заваренні є одним з головних параметрів, і такі ж високі вимоги повинні бути подані йому, як і для питної води. Важливе значення має вміст мінералів у воді, оскільки деякі з них (наприклад, магнію та солі цинку) важливі для впровадження швидкого та належного бродіння і, крім того, можуть визначити “природу” деяких спеціальних різновидів Пиво (наприклад, чітко виражена сульфат – Еля Бертон). Якщо до того, як пивовари залежали від якості місцевої води, то в даний час стало можливим вибирати необхідну воду з необхідним вмістом мінералів для виробництва пива. Хак. Використання хмелю в пивоварні сягає середньовіччя, коли вони замінили деякі спеції. На сьогоднішній день пивовари додають хмелю насамперед через його гіркоту та ароматичні властивості, але він також має антисептичні властивості. Хміль зазвичай додається під час кипіння, під час якого? Іноді свіжі хмелі додаються під час бродіння готового пива для компенсації втрат летких сполук під час кип’ятіння та тримання в пиві аромату хмелю (цей метод називається “суха охра)”. Хмель можна додавати у вигляді шишок або подрібнених, але останнім часом порошкова хмель стиснута в гранулах (“зернисті”) частіше використовується. Грінульований хміль має більшу об’ємну щільність, ніж хмель у палі, простіше зберігання та поводження, але порошковий хміль окислюється швидше, у зв’язку з якими гранули хмелю повинні бути належним чином упаковані.

Ароматичні сполуки та ?-кислоти хмелю екстрагують будь-яким розчинником (спиртом з низькомолекулярною масою, кетонами, гексаном) або рідким СО2. В екстракті розчинення та ізомеризація ос-кислот хмелю відбуваються швидше, ніж у шишках. Дріжджі. Дріжджі – це один з найважливіших компонентів, що визначають смак та аромат пива. Пивоварні дріжджі відносяться до роду Saccharomyces і зазвичай класифікуються як Saccharomyces cerevisiae, але штами пивоварних дріжджів набагато складніше, ніж типовий штам цього виду: пивоварні дріжджі являють собою зазвичай полі-або анеуплоїдні (багатохромосомні). Пивовари розрізняють верхові дріжджі (передусім їх відносили до S. cerevisiae) і низові (що належали раніше до S. carlsbergensis і S. uvarum). Верхові дріжджі, що використовуються для виробництва елю, блукають при відносно високих температурах (18-25 ° С) і в кінці бродіння збираються на поверхні збродженого сусла. Низові дріжджі використовують із приготування таборового пива методом низового бродіння. Температура бродіння у них нижче (8-12 ° С), і в кінці бродіння вони осідають на дно танка. Низові дріжджі біохімічно відрізняються від верхових по утилізації мелібіозів і рафінозів. Відносно нещодавно були описані й інші фенотипічні відмінності між ними, зокрема модель змішаного зброджування вуглеводів, транспорт вуглеводів і чутливість до катіонів. Порівняння геномів деяких штамів низових та верхових дріжджів. Якщо у штамів дріжджів верхового бродіння спостерігається сильна мінливість, то штами дріжджів низового бродіння походять, як правило, від одного-єдиного штаму, отриманого, швидше за все, гібридизацією S. cerevisiae верхового бродіння та S. monacensis низового бродіння. Деякі особливі типи пива одержують із сумішей дріжджових культур, до яких можуть входити дріжджі інших пологів, зокрема, Brettanomyces (наприклад, у пиві Гьоз (Gueuze) або навіть молочнокислі бактерії (у пиві Gueuze, Berliner Weisse, у бельгійських кислих елях). Виробництво сусла Затирання потрібно для продукування та екстрагування з солоду зброджуваних Сахарів. , Де різні фракції обробляються окремо в залежності від розмірів частинок.

підвищуючи цим вміст вологи в оболонці (вологий помел). За такої обробки оболонка гірше дробиться, дозволяючи краще подрібнити інші фракції зерна. Солодове борошно змішують з водою і для кращого розщеплення ферментами високомолекулярних сполук (полісахаридів та білків) нагрівають. Найпростіший спосіб – це затирання солоду водою постійної температури: солод замочують протягом певного часу за температури близько 65 °С. Таке затирання відбувається в одній ємності, яка використовується також і для фільтрування (видалення нерозчинних фракцій), його часто застосовують у Великобританії при виробництві сусла для елю, але такий спосіб затирання можна використовувати тільки при роботі з добре модифікованим солодом. Для менш модифікованого солоду температура під час затирання повинна змінюватися. Її підвищують до оптимальної для тих чи інших необхідних для броварника ферментативних реакцій та деякий час підтримують постійною. Для дії протеази оптимальна температура зазвичай дорівнює 50 ° С (білкова пауза), для максимальної активності ?-амілази – 62 ° С (мальтозна пауза), а оптимальна температура для дії ?-амілази – 72 ° С (оцукрівна пауза). ?-Амілаза – це ендофермент, що розщеплює молекулу крохмалю на досить великі фрагменти, тоді як ?-амілаза гідролізує крохмаль до мальтози. Оскільки ?-амілаза діє при нижчій температурі, ніж ?-амілаза, при традиційному затиранні неможливо досягти повного перетворення крохмалю в мальтозу: деякі більші полісахариди (декстрини) залишаються в суслі. Щоб досягти достатнього ступеня оцукрювання, необхідно ретельно витримувати температурні паузи. Затирання солоду зі зміною температури роблять, нагріваючи сусло в котлі з місильним органом або за допомогою часткового кип’ятіння сусла. В останньому випадку частину сусла відкачують в інший казан, нагрівають до температури кипіння, а потім повертають до основного затору. При змішуванні цих двох частин сусла температура заторів збільшується. Таке часткове кип’ятіння сусла особливо корисне при використанні добавок, оскільки дозволяє обробляти нескладену сировину (температура клейстеризації крохмалю якої зазвичай вища, ніж у солоду) окремо. Фільтрування. Після затирання рідину (сусло) відокремлюють від дробини зазвичай за допомогою фільтр-чану або фільтр-пресу. Фільтр-чан є ємністю з плоским перфорованим дном.

На початку процесу фільтрації оболонка швидко осідає на дно судна і через кілька хвилин утворює додатковий природний фільтр. У цей час сусло рециркулюється і після утворення такого фільтра фільтрується через оболонки зерен. Зсідлу відмінної якості фільтрується у фільтрі-чаані, тобто чистої зле з низьким вмістом ліпідів, але така фільтрація займає досить багато часу, а подальше видалення гранул являє собою певні труднощі. Одним із сортів фільтра-чана є контейнер Mayshfiltre-A з трикутним перерізом замість перфорованого дна. З тією ж областю дна, область фільтрації тут більше. Дренаж здійснюється швидше, сусло – це добре, але гранула занадто мокра. Фільтр кадру складається з декількох порожніх кадрів і пластин, розділених тканиною фільтру. Відсудження закачається в ці рамки, і, як у фільтрі-чані, на них утворюється фільтр оболонок. Цей метод фільтрації швидший і простіший в автоматизації, ніж використання фільтра-чана, але фільтрувані поклоніння містять більше ліпідів, і він не такий прозорий. Після основного фільтра фільтр промивають для вилучення стільки ж ферментованих цукрів з гранул. Таке промивання фільтра збільшує вихід екстракту під час фільтрації, але призводить до розведення сусла, яке слід компенсувати випаровуванням під час його кипіння. Кипіння зсвіту. Відсуду кип’ятять для інактивації ферментів (амілази, протеази,? -Hlukanase) та стерилізують поживне речовину для подальшого бродіння, однак кип’ятіння сусла має інші побічні ефекти, але не менш важливі ефекти. Під час кипіння протягом 1, 5 або 2 години білки коагулюються під бездіяльністю температури, яка відіграє важливу роль у фізичній стабілізації пива: недостатня згортання білків призводить до можливого затуманення готового пива під час зберігання. Формують ізомери, і під впливом реакцій Майяра утворюються нові смак-ароматичні сполуки. Такі ж реакції Майара роблять колір сусла темнішим (колір є важливим показником якості для світлих типів пива), а утворення небажаного кольору може слугувати причиною скорочення часу кипіння. Під час кипіння деякі небажані летючі сполуки випаровуються – зокрема, диметилсульфід (VHI), утворені з солоду. Крім того, сусло випаровування зосереджується зі швидкістю приблизно 8%/год.

Кип’ять зазвичай проводяться у відкритому баку при атмосферному тиску з тепловим подачею через сорочку або вбудований теплообмінник. Брифінг та досягнення бродіння. Після кип’яття сусла продукти гарячого розкладання видаляються з нього (використовуючи Вірпулу, центрифугу або затоплюючий резервуар), потім сусло охолоджується, насичується киснем і сіяйте дріжджами. Більшість заварень використовують чисті дріжджові культури, але іноді вони використовують дріжджі, зібрані після попереднього бродіння. Щоб уникнути забруднення та деградації використовуваного штаму, пивоварі зазвичай використовують дріжджі лише кілька разів. У цьому випадку через певні проміжки часу спочатку вирощують нову культуру дріжджів, потім розповсюджуються в лабораторії, а потім її замінюють посівами дріжджів. Температура та тривалість бродіння залежать від типу виготовленого пива. Під час заварювання пива нижнього бродіння (табору) бродіння проводиться близько 7 днів (наприклад, для зжадки «нормальної щільності», що становить 12 ° за шкалою плато, тобто 12 г цукру на 100 g розчину). Еля, температура бродіння якої вища, тривалість бродіння зазвичай менша. У ході бродіння цукор (в основному мальтоза та менше глюкози, сахарози, фруктоза та мальтотріоз) перетворюється на алкоголь. На цьому етапі важливі смак-ароматичні сполуки також утворюються складно-складно-складовими ефірами (етилацетат, ізоа-мілемет тощо) та більш високі спирти (пропанол, бутанол, ізоаміль спирт тощо), що суттєво впливає на органолептичні властивості готового пиво. Під час підготовки кемпінгового пива після основного бродіння дотримується процес набору, тривалістю кілька тижнів. Більшість ELI не потребують такого тривалого періоду, що декламує та відфільтрується незабаром після бродіння, але деякі спеціальні сорти пива (в основному місцеві) піддаються посиланням (або в пляшках, або в дерев’яних бочках). У таких випадках потрібно правильно відрегулювати процеси опорних та фільтра. Раніше бродіння проводили у відкритих контейнерах, але в даний час закриті циліндропонічні резервуари (CCT) використовуються у більшості пивоварних заводів, конічна форма дна, полегшує колекцію дріжджів, що осідає під час низів з пластівцями до дна. Огляд різних моделей бродіння чанів та CCT, включаючи не традічні конструкції. Гудінг. Після основного бродіння збираються пластівці (зграї) дріжджі, а пиво охолоджується для подальшого відновлення.

У ході дображивания зброджуються цукру, що залишилися, і пиво насичується виділяється двоокисом вуглецю (СО2). При цьому визначається смак пива, насамперед через скорочення кількості діацетилу, що надає продукту маслянистий присмак. Діацетил являє собою побічний продукт синтезу ізолейцину та валіну і утворюється в ході декарбоксилювання а?-ацетолактату. Дріжджі відновлюють діацетил до ароматично нейтральних сполук – ацетоїну та бутандіолу. При доброживанні відбувається подальша флокуляція дріжджів, внаслідок чого пиво стає ще прозорішим. Класичне дображивание може тривати кілька тижнів і більше місяців. Воно проводиться в закритих невисоких ємностях або, що найпоширеніше в даний час, в циліндроконічних танках – таких, які застосовуються для основного бродіння. Після дображивания пиво для видалення дріжджів, що залишилися, можна відфільтрувати, після чого воно готове до розливу в пляшки та вживання. Готове пиво. Докладно описати тут всі сорти пива неможливо – їх існує величезна кількість: різного кольору (від майже прозорого до майже чорного), з різним вмістом спирту (від безалкогольного до більш ніж 12% об.), з різним смаком (від нейтрального до гіркого, кисловатого і навіть гострого), і інформацію про ті чи інші сорти та типи пива можна знайти у спеціальній літературі. Ми вже зазначали, що більшість сортів пива має явно виражений місцевий колорит, а найбільшим попитом у світі користується пиво пльзенського типу (Pilsener) — світле пиво (кольоровість близько 7 одиниць за шкалою ЄВС) із щільністю 12-13° за шкалою Плато та з вмістом спирту близько 5% про. з різним ступенем гіркоти у різних країнах (від нейтрального смаку США до дуже гіркого у ФРН — від 16 до 30 одиниць гіркоти по ЄВС). Останнім часом особливий інтерес проявляється до “живого пива”. Це викликано тим, що дане пиво містить вітамінів та поживних речовин більше, ніж пиво, що зазнало додаткової обробки (фільтрації, пастеризації). Наприклад, життєві клітини пивних дріжджів не проходять термообробку, вони залишаються, що називається «живими». Також дане пиво не містить консервантів та інших спеціально введених хімічних компонентів. Живим пиво називають тому, що воно уникає і термо (або теплової) обробки і всіх видів фільтрації. Єдина причина, через яку це може стати помітним пересічному любителю – осад на дні. Живе пиво теж має свої підрозділи та види. Як і будь-яке інше пиво, живе готуватись різними способами.

Пивна вечірка. Конкурси з пляшкою пива