Багато любителів пива часто не знають, як виробляється цей напій. Журнал The Beer Connoisseur підготував статтю, в якій коротко описуються основні етапи виробництва пива. Pivo. by публікує переклад матеріалу.
Солод
Пивоваріння починається з ячменю, пшениці, вівса чи жита, пророщених у солодовому цеху. Потім зерно сушиться в сушарці і іноді обсмажується, причому цей процес зазвичай здійснюється в окремому від пивоварні приміщенні. У будівлі пивоварні солод пропускають через дробарку, щоб розкрити оболонку насіння. Це допомагає отримати більше крохмалю в процесі затирання. На великих пивоварнях також застосовується замочування перед подрібненням.
Поєднання різних видів зерна у процесі пивоваріння часто називають балансом зерна.
Затирання
Першим етапом у процесі пивоваріння є затирання, при якому подрібнений солод (крупку) поміщають у заторний котел. Затирання – це процес змішування крупки з водою та нагрівання отриманої суміші до температури від 40 до 80 ºC. При затиранні натуральні ферменти, що містяться в солоді, розщеплюють крохмалі, перетворюючи їх на цукри, які згодом стають спиртом. Цей процес займає в середньому від однієї до двох годин. Температуру затирання можна поступово збільшувати, а можна залишити затор за певної температури на розсуд пивовару. При різних температурах активуються різні ферменти, що впливає на вилучення білків і цукрів, що зброджуються. Білки відіграють менш важливу роль, проте важливі для утворення піни у готовому пиві. Для нагрівання у більшості пивоварень використовується пара.
Настійний та відварювальний спосіб затирання
Вода поєднується з крупкою одним із двох способів: настійним або відварювальним. При затиранні настійним способом зерно нагрівається в одній ємності (заторному чані); при затиранні відварювальним способом частина затора витягується із заторного котла і вариться в окремій ємності, а потім повертається до початкової суміші. Деякі пивовари повторюють цей процес двічі (двохотварочне затирання) і навіть три рази (трихотварювальне затирання).
Рідина, що вийшла в процесі затирання, що складається з цукрів і води, називається суслом .
(Примітка: при варінні пива із солодового екстракту використовується концентрований солодовий сироп або порошок, що складається з подрібненого зерна, який змішується з гарячою водою для приготування сусла. Цей метод найчастіше використовують для варіння пива в домашніх умовах, що дозволяє пропустити кроки, необхідні для відділення пивної дробини від сусла).
Зціджування
Зціджування чи фільтрація сусла – це процес максимально ефективного відокремлення сусла від пивної дробини. Як правило, він здійснюється в окремому чані для зціджування, хоча в даний час процес фільтрації затору доступний як великим, так і дрібним броварням.
У дні чана для зціджування є круглі або поздовжні отвори, а також отвори для зливу. Тверді частинки із затору залишаються на дні та утворюють фільтр для сусла.
Процес зціджування складається з трьох етапів: меш-ауту, рециркуляції та промивання. Меш-аут полягає в нагріванні затора до 76 ºC, що зупиняє ферментативні реакції і зберігає в суслі цукру, що зброджуються, а також робить сусло менш в’язким, полегшуючи подальшу роботу.
Потім здійснюється рециркуляція сусла і формується шар, що фільтрує, за допомогою якого від сусла природним чином відокремлюються частинки зерна, що робить сусло більш прозорим.
Як тільки сусло очиститься, дробину, що складається з лушпиння і частинок, що утворилися в процесі затирання, необхідно промити. Промивання дробини здійснюється теплою водою, щоб отримати з дробини якнайбільше цукрів для сусла.
Після промивання дробину, як правило, переробляють у корм для худоби та свиней або використовують при виробництві хліба.
Кип’ятіння
Отримавши сусло, його стерилізують за допомогою кип’ятіння в казані. При цьому активність ферментів припиняється, а рідина випаровується. При варінні, яке, як правило, триває від 60 до 120 хвилин, додається хміль.
Охмелення
Смак, аромат та гіркота, яку хміль додасть пиву, залежать від того, на якому етапі він буде доданий. Хміль можна додавати на самому початку варіння для надання більшої гіркоти: чим більше часу він варитиметься, тим гіршим буде напій. У середині варіння хміль додають для яскравішого смаку, а в кінці — для смаку та аромату.
Хміль також можна додавати після варіння при вихровому перемішуванні (смак/аромат), ферментації (сухе для аромату) або дозріванні (сухе для аромату).
Вихрове перемішування
Наприкінці приготування проводиться змішування вихору, що дозволяє відлі зробити ще більш прозорим внаслідок видалення білків та частинок хмелю, які оселилися внизу. Ці частинки називаються осадом. Для змішування вихору ви можете використовувати HOT, однак, на багатьох пивоварнях є спеціальний контейнер для цього.
Сепаратор хмелю – це ємність для змішування вихору, в якій є окрема камера з хмелем для фільтрації осаду. Це дозволяє надати сірці яскравіший аромат хмелю. Сепаратор хмелю часто використовується, коли під час приготування додаються цілі конуси хмелю. Стандартний вихор вихору найкраще використовується для розділення осаду, утвореного при використанні зернистих хмелю.
Далі, для охолодження сусла до температури, придатної для бродіння, використовується апарат теплообміну. Вода, нагріта в ній, часто використовується для запуску нового циклу пивоваріння.
Бродіння
Відслідження закачують у ферментативну ПДВ, а дріжджі додають (додають до нього). Цей етап називається основним бродінням – відбувається перетворення цукрів у алкоголь та вуглекислий газ. В результаті отримують EL або табір, залежно від використаних дріжджів. (У виробництві гібридних сортів пива також використовується один із цих двох типів дріжджів).
Після додавання дріжджів при потрібній температурі пиво зазвичай зберігається при температурі від 15 до 20 ° C (EL) або 10 ° C (табір). У процесі перетворення цукру на алкоголь вивільняється за допомогою дріжджів, і цей процес повинен бути під суворим контролем. Більш висока температура при використанні дріжджів для елю призводить до більш активного утворення ароматичних органічних сполук – ефіри.
Дозрівання
У процесі впливу EL та відставання дозрівають та набувають остаточного смаку, а кількість продуктів бродіння зменшується. На цьому етапі також можна виконати сухі сови для досягнення більш вираженого аромату. Великі труднощі у смаку можна надати за допомогою інших методів, включаючи уривки в бочках.
Холодне зберігання пива протягом 30 днів, відоме як кемпінг, визначає основні відмінності в таборі порівняно з елементом: чудова прозорість та інший смак.
Для виробництва таборів також використовують метод вторинного бродіння, який називають німецьким словом «кройзенінг». Після того як ферментоване «молоде» пиво перекачують в ємності для холодного зберігання, до нього додають активно ферментоване пиво з доданими до нього дріжджами. Ця додаткова порція дріжджів активує процес утворення діоксиду вуглецю та сприяє усуненню небажаних наслідків головного бродіння – діацетилу (або смаку вершкового масла) та інших сполук.
Процес витримки може тривати від однієї до шести тижнів, інколи ж і довше. Залежно від стилю пивовар може відфільтрувати дріжджі, що залишилися, або інші частинки, що містяться в пиві, а потім помістити його в резервуар дозрівання. Для надання пиву більшої прозорості та збільшення терміну придатності може здійснюватись пастеризація.
Розлив та карбонізація
Після завершення процесу бродіння пиво необхідно розлити в кеги або пляшки і газувати або природним чином або примусово. При примусовій карбонізації CO 2 подається в ємність під високим тиском, щоб наситити вуглекислим газом напій. Примусова карбонізація застосовується частіше, оскільки дозволяє прискорити процес і робить пиво ще прозорішим.
На етапі бродіння для карбонізації можна також застосовувати «кройзенінг». Крім того, для цього також застосовується витримка у пляшках або додавання невеликої кількості цукру та дріжджів при розливі у пляшки.
Експерименти
Експерименти – це душа пивоваріння, і можна змінювати будь-які аспекти процесу – інгредієнти, температури затирання та бродіння, а також їх тривалість.
Показники
Ключові показники, що визначаються за допомогою приладів для вимірювання густини рідин, допомагають пивоварам контролювати процес ферментації.
- Щільність – ставлення води до інших речовин, що містяться у воді, у тому числі до цукру
- Початкова щільність (OG) – щільність сусла до внесення дріжджів
- Кінцева щільність (FG) – щільність після завершення процесу ферментації
- ABV – початкова щільність і кінцева щільність – головні змінні для розрахунку об’ємного вмісту спирту (ABV)
Переклад: Pivo. by