Процес бродіння пива є основним у технології приготування хмільного напою. Скільки бродить домашнє пиво? Бродіння відбувається у двох стадіях.
18 грудня 2016 року.
Скільки бродить домашнє пиво?, Розглянемо процес бродіння пива
«Скільки бродить домашнє пиво? Питання на яке не можна відповісти однією пропозицією. Тривалість бродіння у домашніх умовах залежить від різних факторів. Основним є обраний спосіб приготування. Бродіння пива. »
Скільки бродить домашнє пиво? Питання на яке не можна відповісти однією пропозицією. Тривалість бродіння у домашніх умовах залежить від різних факторів. Основним є обраний спосіб приготування. Бродіння пива поділяють на верхове та низове. Каталізатором будь-якого з цих процесів є пивні дріжджі.
Верхове бродіння
Цей спосіб дозрівання продукту використовують для пива спеціальних сортів. Наприклад, таких як англійський портер. З нього починалося перше домашнє пивоваріння. Це пов’язано з тим, що такий спосіб приготування не вимагав спеціального холодильного обладнання, яке з’явилося значно пізніше. Варити пиво в домашніх умовах за такою технологією продовжують і в наші дні.
При верховому способі приготування сусло повинне блукати при температурі від +150С до +240С. Особливістю такої технології є тривалий період розподілу дріжджів після брунькування. Його результатом стає скупчення вуглекислого газу у формі бульбашок, які піднімаються на поверхню та нагадують шапку з піни. Саме це явище і дало назву способу дозрівання продукту.
Увага! При верховому бродінні пива у домашніх умовах у ньому утворюється велика кількість вищих спиртів та ефірів. Вони формують смак продукту та надають йому властивого напою аромату.
Друге своє народження верхове дозрівання отримало завдяки розвитку сучасного крафтого виробництва. Серед причин, через які невеликі броварні обирають для себе цю технологію:
– Простіша комплектація необхідного для виробництва обладнання;
– Висока якість напою.
Таке пиво користується особливою любов’ю та популярністю у цінителів хмільного продукту. Дуже часто його називають “живим”.
Найкращі дріжджі для приготування пива з верхнім методом бродіння – «Saccheromyas cerevisae». З дріжджів, що використовуються для нижньої бродіння, вони відрізняються за діапазоном температури використання. Їх головний показник, який серйозно впливає на процес, – це активність. Його перевіряють за допомогою шматка тіста, що займається цими дріжджами, і опускається у воду з t 28-300c. Час підняття кулі на поверхню води є показником активності. Він не повинен перевищувати 25-30 хвилин. Якщо дріжджі не є активними, вони “збуджуються”, що змішується з солодкою водою. В іншому випадку процес бродіння буде затягнуто.
Якість солоду відіграє величезну роль. Найкраще взяти солоду з пшениці для такої підготовки.
Напій, підготовлений таким чином, має вищу фортецю.
Процес дозрівання пива у верхньому методі коротший, але термін його зберігання набагато менший, ніж нижчий. Таким чином, вони люблять готувати домашнє пиво в Баварії, Бельгії та Англії. У цих країнах він також використовується для підготовки Елі, Сидерів та статутів.
Ніза бродіння
Метод бродіння трави довше. Напій дозріває при температурі +60c до +100c. Використовуючи таку технологію, на поверхні продукту пінистий капелюх не збирається. Дріжджі осідають на дно.
Напій, приготований нижчим способом, має виразний смак та невеликий вміст алкоголю.
Такий процес дозрівання довший і вимагає спеціального холодильного обладнання. Готовий продукт має довгий термін зберігання. Експерти називають цей табір пива. Найвідомішими його сортами були пілот та чорне пиво. Цей метод підготовки використовується в промисловому виробництві.
Етапи бродіння
Технологія підготовки напою передбачає два етапи дозрівання – безпосередньо бродіння та досягнення. За допомогою методу їзди тривалість процесу бродіння становить від 3 до 5 днів. З нижчим методом напої блукає від 7 до 10 днів.
У процесі цієї технологічної стадії цукор, що міститься в MALT SUSL, під впливом дріжджів, розділений на вуглекислий газ та алкоголь. В результаті цього отримують молоде пиво. Вторинне бродіння проводиться для поліпшення смаку продукту та набору фортеці. Цей етап випливає одразу за фільтруванням напою. Він проводиться в кінці основного процесу бродіння.
Дозрівання продукту може значно покращити його якість та позбутися стороннього смаку.
Бродити пиво має на цій стадії при тих же температурних параметрах, що і при первинному бродінні. Те, скільки днів відбуватиметься процес дозрівання в домашніх умовах, залежить від обраного сорту пива.
На етапі дозрівання відбуваються такі процеси:
– з хмелю виводяться мертві клітини дріжджів;
– Поліпшується смак напою.
Якщо не очистити продукт після активної стадії дозрівання від осаду, він набуде неприємного запаху сивушних масел.
Отриманий в результаті фільтрації осад можна використовувати для повторного використання.
Це корисно знати
Особливого значення для процесу дозрівання має якість звареного сусла. При його приготуванні під впливом високих температур відбувається оцукрювання солоду. Це головний компонент у приготуванні напою. Солодке сусло є живильним середовищем для дріжджів. Вони розщеплюють продукт на необхідний прискорення дозрівання вуглекислий газ і впливає на міцність напою спирт.
Скоротити термін процесу дозрівання продукту можна за допомогою:
– Збільшення дозування дріжджів;
– Додавання цукру в сусло.
Дуже висока температура може перетворити хмільний напій на брагу, тому в такий спосіб прискорення процесу потрібно користуватися з особливою обережністю. Уповільнюють час дозрівання продукту зрідженням температури. При виробленні деяких сортів тривалість цієї стадії може сягати 6 місяців.
Процес дозрівання проводиться у закритих ємностях. Вони заповнюються не більше, ніж на 2/3. Готовність продукту визначають за його густиною. Для цього використовують ареометр. Показник його шкали повинен бути на позначці 1, 010. Якщо він виявиться вищим, то продукт необхідно «реанімувати» цукровим сиропом. Для його приготування беруться:
Температура сиропу перед додаванням не повинна перевищувати 28-32 0 С. Будь-які коригування технологічного процесу впливають на смак, аромат та міцність напою. Кожен пивовар у процесі домашнього приготування напою виробляє свою технологію, «намацує» оптимальні параметри його варіння та дозрівання. Таким чином, виходять нові сорти. Вони не кращі і не гірші, просто інші.
Поради пивоварам: