Правильна підготовка солоду – це складний, довгий і трудомісткий процес. Якщо дешевого зерна немає, в більшості випадків легше придбати готовий продукт, виготовлений професіоналами в Солотоновні, ніж робити це самостійно. Ентузіасти, які вирішили спробувати свою руку, я пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт та технології для отримання солоду вдома.
Теорія
Солод – це проростане зерно круп (ячмінь, пшениця, жито тощо), в якому, під впливом ферментів, крохмаль перетворюється на цукор, бажаний для алкоголю. У сухому зерні життєва активність мінімальна, але волога, що потрапляє на вологу, активує ферменти, які викликають процес росту та розщеплення крохмалю.
У потрібний час зростання зупиняється шляхом висихання, щоб проростане зерно не вдалося використовувати весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити алкоголь, такий як пиво, віскі (бурбон) та зерновий самогон.
Для приготування солоду підходить лише цільнозерно з високою здатністю до проростання (90% або більше). Ви не можете взяти нещодавно зібрані ячмінь або жита, оскільки вони мають цей відсоток значно нижчий. З моменту, коли колекція повинна пройти щонайменше 2 місяці. Якщо можливо, виберіть зерна однакового розміру, це спростить роботу в майбутньому.
Важливу роль відіграє якість води, яка потребує багато. Відповідна пружина (з колодязя), відфільтрована або захищена вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна дуже погано проростає.
Щоб перевірити якість вибраних круп, спочатку рекомендую зробити зразок для проростання. Для цього достатньо змочити 100-200 зерен у воді та через 2-3 дні, щоб побачити, скільки дозволило паростків. Якщо з сотень, дев’яносто і більше, це означає, що проростання є хорошим, і ви можете зробити домашній солод. В іншому випадку краще поставити сировину для інших потреб.
Вам знадобиться:
- зерно (ячмінь, пшениця або жито) -5-10 кг;
- Вода – кількість залежить від розміру ємності та сировини;
- Йод або калієвий перманганат – для дезінфекції зерна.
Рецепт Solod (Жито і ячмінь)
1. Очищення та дезінфекція
На цьому етапі ми видаляємо все сміття, яке перешкоджає пророску і вбиває патогенні мікроорганізми, які можуть зруйнувати сировину.
У великій сковороді або відрі налийте ячмінь (жито) теплою водою +35-40 ° С. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Злити брудну воду.
Налийте крупи холодною водою +10-16 ° С, перемішайте і залиште на 60-80 хвилин. Потім вийміть сміття з поверхні і злийте воду. Налийте свіжу порцію води, в якій додають дезінфекційний розчин зі швидкістю 30 крапель йоду або 2-3 грамів калію перманганату (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3 години злийте воду.
Не потрібно дезінфікувати, але це дуже бажано, інакше може з’явитися цвіль.
2. Замочування
Ми насичуємо майбутню вологу солоду та кисень, готуючись до проростання.
Протягом півтора днів, по черзі кожні 6 годин, ми залишаємо зерно з водою і без води. Тобто спочатку наливайте воду з температурою +10-16 ° С 2-3 см над рівнем зерна, чекайте 6 годин, видаліть сміття, злив воду, перемішайте, чекайте 6 годин і знову налийте воду. Замочування слід проводити в темному і прохолодному місці (підвал).
3. Реддінг
Ми запускаємо біологічні процеси, які розщеплюють крохмаль на цукор.
Налийте зерно рівномірним шаром 2-5 см на піднос або форму для випічки, накрийте ватко-тканину зверху, яка поглине зайву вологу, і, якщо потрібно, надасть крупи назад.
Оптимальна кімнатна температура-12-15 ° C, в іншому випадку зерна погано проростають. Для кращого доступу до повітря в кімнаті повинна бути хороша вентиляція. Раз на день крупи потрібно змішати і розпорошувати водою.
Тривалість проростання ячменю становить 6-7 днів, жито-4-5 днів (в останній день жито не поливається водою). Готовність визначається розміром паростка (хребет). Для житового солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячменю корінь вважається коренем, який довший, ніж зерно, півтор а-два рази. Також зерно повинно бути солодким на смак і запах огірка.
Як результат, отримують так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоні (для миття сировини), а в деяких випадках для приготування віскі. Недолік-цей тип солоду зберігається не довше 3 днів.
4. сушіння
Ми готуємо солод для тривалого зберігання та заварювання.
З лотка з пророщеним зерном вийміть воду, що залишилася, і перенесіть у приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах у спекотний сонячний день. Взимку солод сушить на нагрівальний акумулятор. 3-4 дні достатньо.
Інший метод-покласти проростане зерно на 25-30 годин у духовці з температурою 40 ° С і перемішати кожні 2-3 години.
Подальша технологія залежить від мети якої буде використовувати солод.
Щоб зробити домашнє легке пиво або віскі, солод повинен бути додатково сушеним у духовці при 80 ° С, поступово підвищуючи температуру протягом перших 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушить однаково протягом 4 годин при 105 ° С. В останньому випадку зерна насправді смажені.
5. Служба паростків та витривалості
Ми позбавляємося від непотрібного.
Переміщення солоду руками, знімаючи коріння або налийте в мішок і згортайте до тих пір, поки сухі паростки не відокремлюються. Потім болить на вітрі або під вентилятором.
Покладіть готовий солод у мішки і перед тим, як готувати алкоголь щонайменше 30-40 днів, щоб витримати в теплому сухому місці. Випуск домашнього солоду з ячменю становить 76-79% від спочатку замоченої сировини, від жита-75-78%.