Справжнє пиво вдома без хімії та ГМО

Хочете спробувати справжнє пиво, зроблене собою? Немає нічого простішого. Готуйте натуральне пиво вдома.

На полицях магазинів сьогодні ви можете знайти пиво для кожного смаку – легкого, темного, неалкохолічного, фруктів тощо Тим не менш, кількість домашніх пивоварів постійно зростає з року в рік.

Принаймні кілька причин самостійно готувати пиво:

Недовіра до промислового виробництва;
Бажання експериментувати та створити своє власне унікальне пиво;
Економічні причини (вартість близько 50 рублів на літр або навіть дешевша);
Наявність пивоварного обладнання для будинку.

Це не всі причини. Але в статті ми проаналізуємо суто технологічну сторону питання – як готувати гідне пиво в якості вдома.

Приховати вміст

Основні етапи пива пива

Процес пива пива складається з декількох важливих етапів. Перш ніж ви зможете приготувати пиво з зерна, його спочатку потрібно перетворити на солод. Зернове сполучення – це незалежна технологічна операція, яка має сенс, якщо ви готуєте величезні обсяги пива. У цьому випадку стаття не для вас. Домашня пивоварня купує готовий солод у магазині.

Для того, щоб зробити пивний зсід, щоб кипіти з солоду, його треба рухати на спеціальному млині. М’ясна шліфувальна машина або блендер не підходить для цієї мети.

Коли солод заземлюється, його кип’ятять особливим чином. Кулінарство суслої називається розтиранням солоду. Шліфування відбувається шляхом поступового нагрівання спалювального засобу і витримує певну кількість часу при певних температурах. Ці паузи називаються температурою або термопаузою.

Після того, як відбулася затирка, сусло фільтрують через шар солоду, щоб отримати найбільш прозору рідину.

Після фільтрації сусло кип’ятить протягом 60-80 хвилин, під час кип’ятіння наносять хмель.

Після кип’ятіння та стрибків сусло швидко охолоджується, виливається в фермент і дріжджі вводяться. Первинне бродіння відбувається 10-14 днів.

Далі пиво або видаляється з осаду, і відправляється до вторинного бродіння, або виливають у пляшки, або в кеб для карбонізації. Доцільно витримувати пиво близько місяця для дозрівання.

А тепер все це докладніше.

Що залежить від якості домашнього пива?

Найголовніше при приготуванні пива – це стерильність. Пив о-сус – це відмінне середовище для розвитку буд ь-якого, включаючи небезпечні та патогенні бактерії, тому важливо контролювати чистоту обладнання.

Перш ніж почати готувати якесь пиво, вам слід ретельно ознайомитись із рецептом та умовами, необхідними для цього стилю пива.

Якщо необхідні умови можуть бути передбачені для приготування їжі, то проблеми можуть виникати при бродуванні та витривалості. Наприклад, пиво лагерного типу вимагає температури 10-12 градусів для бродіння та старіння. Але EL вийде при кімнатній температурі.

Тож першими та найважливішими проблемами в домашньому пивоварні є здатність забезпечити правильний режим температури. Якість пива залежить від нього значною мірою.

Друга – якість інгредієнтів. Тут все біль ш-менш зрозуміло. Якщо ви купуєте хороший солод, хмель та дріжджі, проблем не повинно бути. Хміль повинен бути у вакуумній упаковці, дріжджах та солоді з поточною датою закінчення терміну дії.

Третій – якість води. Кожен сорт пива вимагає води певної композиції. Початківці, можливо, не повинні про це турбувати, але ми торкнемося цього питання.

Четвертий – дотримання технологій. Цей предмет повністю знаходиться під контролем пивовара.

Види пива

Є багато стилів пива, але в усьому світі їх можна розділити на 2 основні напрямки:

Ніза бродіння
Їзда бродіння

Назви виду виникають від температури, при якій відбувається бродіння – основне бродіння відбувається при температурі приблизно 10 градусів або навіть нижче. Словесне бродіння – при температурі вище 18 градусів.

Пиво Nizal Fermentation – це табір, Pilzer. Високе бродіння пива – ель.

Вартість домашнього пива

Було б цікаво порівняти, скільки коштує партія домашнього пива проти подібного обсягу магазину. Візьміть приблизний розрахунок рецепту пива на 23 літри (круглий до більшого цілого значення). Ціни на початок травня 2022 року.

Solod “Pilzen” Курський разом з шліфуванням 5 кг * (105+10) = 575 рублів
Хмель Saaz 100 g = 450 рублів
Дріжджі S-33 = 260 рублів

Всього 1285 рублів. Ну, 1500 з урахуванням незначних витрат.

Насправді, беручи до уваги всі зняття коштів від осаду тощо тощо, ми припускаємо, що чистий продукт, який ми отримаємо 20 літрів. Насправді, більше, але я навмисно погіршую результат.

І навіть у цьому випадку 1 літр пива коштуватиме 75 рублів максимум. І не найдорожче рослинне пиво зараз коштує близько 130 рублів. Враховуючи той факт, що дріжджі можна використовувати знову, ми можемо припустити, що домашнє пиво коштуватиме половину дешевшої, ніж магазин.

Обладнання

Але є негативні моменти. Для того, щоб мати можливість готувати пиво вдома, вам потрібно буде інвестувати в обладнання. Залежно від різних підходів, ви можете обійтися без описаних продуктів.

Млин для солоду

Пристрій, який дозволяє весь солод. Деякі магазини надають послугу шліфування Solod, це коштує близько 10 рублів на кілограм.

Купівля млина має сенс, якщо ви готуєте пристойні обсяги і купуєте солодо з сумками. Млин в середньому коштує 7-10 тисяч рублів.

PVK

Паровий водний котл дозволяє витирати солод з максимальною зручністю. Це, по суті, велика сковорода, яка нагрівається з сорочкою води. Це дозволяє готувати буд ь-які крупи і не боятися поводження. Крім того, використовуючи сорочку, ви можете не тільки нагріти, але й прохолодувати.

ПВХ оснащений автоматизацією, що дозволяє витирати солод для всіх необхідних термопаузи в автоматичному режимі.

Величезна кількість переваг, за винятком одного – ціна котла з усіма аксесуарами починається від 100 тис. Рублів. Хто має фінансові можливості та дозволяє місця – купіть, видаляйте багато питань.

Котел

Альтернатива бюджету ПВХ – це велика каструля з зливним краном. Найчастіше розроблений для газового або індукційного опалення.

Трохи менш зручно, як вам потрібно, щоб солод не спалював. Повністю прийнятний варіант для початківця. 3 7-літровий котел коштує близько 9 тис. Рублів (нові), ви можете знайти набагато дешевше на Avito.

Носій

Ферментер – це кран для бродіння. Основні особливості – він повинен бути виготовлений з харчового матеріалу і щільно закрити.

Найпростіший варіант – 32 літри харчового пластику. Їх вартість становить близько 400 рублів, ви можете встановити в ньому пластиковий зливний кран, його вартість становить близько 150 рублів. Більше ніж достатньо для початку.

Далі існують спеціалізовані пластикові ферменти конічної форми, які дозволяють злити дріжджовий осад. Їх вартість починається з приблизно 7 тис. Рублів.

Найсучаснішими та дорогими є спеціалізований фермент з нержавіючої сталі. Їх вартість вимірюється десятками тисяч рублів.

Фільтрувати

Фільтр – це елемент вовняного котла, який дозволяє злити прозору сусло. Роль елемента фільтру грає шаром самого солоду, а фільтр у нашому випадку забезпечує безперешкодний стік відфільтрованих зсув. Для фільтрації вони найчастіше використовують:

Помилковий;
Тип фільтру “Базука”
Фільтрувальна сумка

Falle n-Mono – додаткове перфороване дно, яке встановлюється трохи вище головного дна. З усіх фільтрувальних пристроїв це найдорожче, його вартість починається від 3 тис. Рублів. У той же час огляди пивоварів неоднозначні.

Фільтр, як Bazuka, – це сітчастий фільтр, який накручує зсередини котла перед зливним краном. Котел повинен мати можливість кріпити. Існують різні модифікації цього типу фільтра. Класична “Базука” коштує близько 500 рублів. Деякі майстри використовують садові фільтри, які навіть дешевші. Чудовий варіант для початку.

Фільт р-мішок – великий мішок спеціального матеріалу, всередині, який є солодом під час затирки. Метод є прийнятним, якщо інші варіанти не можливі. Це забезпечує не найкращу якість фільтрації.

Охолоджувач

Це необхідно для швидкого охолодження сусла після кип’ятіння. Це швидке охолодження з таких причин:

Необхідно якнайшвидше ввести дріжджі, щоб запобігти сторонніми бактеріями у суслах;
Швидке охолодження допомагає осадити білки.

Це труба, виготовлена з міді або нержавіючої сталі, згорнута в спіралі. Холодна вода постачається до одного кінця трубки, гаряча вода виходить з іншого.

Вам не потрібен чиллер, лише якщо у вас є PVK – там охолоджується з водою. Всім іншим доведеться або купувати його, або зробити самостійно, якщо є трубка відповідної довжини.

Автоматична пивоварня

Інший варіант – спеціалізована автоматична пивоварня. Приготувати на ньому зручно готувати пиво, воно може забезпечити всю необхідну термопаузу в автоматичному режимі.

Мінуси: пристойна ціна, більше нічого, крім пива, не можна зробити на ньому.

Обладнання для примусової карбонізації

Я хочу одразу сказати, що для початківця це зайве обладнання, ви можете обійтися без нього. Тим не менш, його переваги настільки очевидні, що неможливо не згадувати про них. Для обов’язкової карбонізації знадобиться вуглекислий газ:

Циліндр CO2 від 3000 рублів
Коробка передач з 2000 рублів

Системи фантазії

Спеціальні системи, які дозволяють виливати пиво з кега в пляшки під тиском. Це дозволяє уникнути піноутворення. Відповідно лише для прихильників примусової карбонізації. Вартість від 4000 рублів.

Холодильник

Найкраще, що може бути у домашнього бровара – мати можливість витримувати необхідний температурний режим. Власники приватних будинків можуть тримати пиво у льоху, або завести спеціальний холодильник для бродіння та дозрівання пива.

На Авіті можна знайти варіант тисяч за 8.

Вимірювальні прилади

З обов’язкових початківцю потрібно Ареометр-сахаромер лабораторний типу АС-3. Його ціна 250-300 рублів.

З бажаних – ph метр. Мало хто з початківців приділяє цьому фактору належну увагу, але досвідчені броварники контролюють цей показник на всіх етапах варіння. На Аліекспрес електронний pH-метр коштує близько 1000 рублів.

Бюджетний комплект для старту

І все-таки який мінімальний набір заліза необхідний для бюджетного старту? На мій погляд, оптимальний набір:

Сусловарковий котел 37 літрів;
Фільтр Базука;
Ферментер пластикове відро 32 літри з краном та гідрозатвором;
Охолоджувач
Ареометр-цукоромір АС-3.

Якщо купувати все нове з магазину, то такий комплект обійдеться тисяч в 15. На Авіто, я думаю, можна вкластися в 10. З цим набором цілком можливо варити пристойне пиво, а сума цілком по кишені будь-якій людині.

Стерилізація обладнання

Стерильне обладнання – критично важливий момент. Після кожного варіння обладнання має бути ретельно вимито, а перед новим варінням – стерилізовано. Що потрібно стерилізувати:

Шланги, якими зливається охолоджене сусло в ферментер;
Ферментер;
Чиллер;
Розливне обладнання;
Кеги та пляшки.

Для стерилізації дрібних елементів можна застосовувати кип’ятіння або обробку:

Надоцтовою кислотою;
розчином йоду;

І вже після обробки у кислому середовищі обробити 6% розчином перекису водню.

Для стерилізації пляшок я використовую засіб StarSan HB.

Інгредієнти

Переходимо від обладнання до інгредієнтів.

Вода

Вода – основа гарного пива. Від її якості залежить якщо не все, то дуже багато. Кожен стиль пива потребує особливого складу води. Тому питанням водопідготовки на броварнях приділяють особливу увагу.

У домашніх умовах не завжди є можливість використовувати воду, що ідеально підходить. У кращому випадку домашньому броварні доступна або бутильована вода, або вода з домашньої фільтр-системи.

Складність у тому, що правильна вода для пива – це не ідеально чиста вода. Кожен стиль пива вимагає правильного змісту певних солей та жорсткості.

Для новачка достатньо пам’ятати, що у воді не повинно бути високого вмісту заліза. Якщо вода дуже жорстка, можна прокип’ятити її та охолодити, щоб прибрати надлишки кальцію.

Найчастіше підійде бутильована вода або вода з домашнього фільтра.

Солод

Солод – пророщене та висушене за особливою технологією зерно. В результаті у зерні утворюються спеціальні ферменти, які дозволяють витягти із зерна крохмаль та розщепити його на цукри.

Солод відповідає за смак та колір пива.

Розрізняють 2 основних типи солоду:

Базовий солод
Спеціальний солод.

Базовий солод складає основу рецепту. Він не має якихось виражених характеристик. Основні типи базового солоду:

Пілзен;
Віденський;
Пейл Ель;
Мюнхен;
Пшеничний

Спеціальний солод забезпечує специфічні властивості для майбутнього пива, такі як колір, аромат, смак і т. д. Наприклад:

Карамельний;
Меланоїдиновий;
Палений;
Шоколадний;
Діастатік.

Солод використовується за рецептом, тут новачкові особливо нічого винаходити не потрібно.

Основні параметри солоду:

Екстрактивність – масова частка водорозчинних речовин у солоді – у хорошого солоду вона вища за 80%;
Зміст білка – білок необхідний харчування дріжджів, але занадто високий вміст білка робить напій каламутним. Зазвичай трохи більше 11, 5%;
Діастатична сила – активність ферменту амілаза – здатність розщеплювати крохмаль на цукри;
Колір сусла після кип’ятіння (EBC).

Хміль

Хміль, поряд із солодом, один із ключових інгредієнтів у пивоварінні. Хміль вирішує кілька завдань:

Додає в напій гіркоту, яка балансує насолоду солоду;
Додає аромату;
Є натуральним консервантом та антиоксидантом.

У пивоварінні використовуються жіночі квітки хмелю, у продаж хміль надходить у вигляді гранул. Одним із ключових параметрів хмелю є вміст альфа-кислот. Цей показник впливає на гіркоту, яку хміль передає у напій.

Розрізняють сорти хмелю за категоріями:

На гіркоту;
на аромат;
Гірко-ароматні.

При кип’ятінні з суслом альфа-кислота з хмелю перетворюється на ізомери, які якраз і дають потрібну гіркоту. Таким чином, що раніше внесений хміль у сусло, то більше гіркоти він передасть у напій. У рецепті обов’язково має бути зазначено, на якій стадії кип’ятіння та скільки хмелю потрібно вносити.

Пакують хміль у вакуумне пакування в інертному газі, щоб виключити контакт гранул з киснем. В іншому випадку хміль окислиться і буде непридатним для варіння.

Дріжджі

Дріжджі для пивоваріння діляться на 2 великі групи:

Верхового бродіння (для елей);
Низового бродіння (для таборів).

Їх фундаментальна різниця – це робоча температура бродіння. Трав’яні бродіння Дріжджі виробляють більше трансляцій, які дають ел ь-яскравіші аромати – квіти, фрукти. Нижні дріжджі навпаки, мають нейтральні ароматичні речовини, що дозволяє підкреслити хмель і солод.

Основні параметри дріжджів:

Діапазон робочої температури;
Аттанія – ступінь бродіння – здатність дріжджів переробляти цукор на алкоголь;
Флокуляція – здатність швидко осідати у вигляді осаду;
Резистентність до алкоголю – здатність працювати з високим вмістом алкоголю в солоді;
Норма посіву – це кількість дріжджових клітин, які необхідно додати до сусла.

Дріжджі з пивом виробляють у сухій або рідкій формі.

Солодна концентрат

Часто домашні пивовари використовують солодовий концентрат замість солоду. Це сусло, що виробляється в промислових умовах, а потім випарувала воду з нього. Відповідно, концентрат можна знову розбавити водою і отримати сусло.

Концентрат дозволяє уникати солоду, але обмежує ступінь творчості. Є тісні та не о-вирощені концентрати солоду.

Після розбавлення водою, сусло від концентрата не о-курила все одно доведеться кип’ятити і робити хміль. Концентрат ядра достатньо, щоб розбавити водою і додати дріжджі.

Зсвіла протирання

Це процес послідовного нагрівання сусла з солодом, щоб ферменти могли перетворити крохмаль у правий цукор. У процесі протирання важливо забезпечити, щоб індикатор pH був на рівні 5, 2

Основна температура призупиняється в процесі протирання:

Кислотна пауза

Він триває від 15 до 70 хвилин при температурі 35-45 ° C, залежно від типу солоду. У процесі цієї паузи рН знижується і глюкани знищуються, що робить завісу в’язкою. Прозорість пива залежить від кислотної паузи.

Білкова пауза

Він триває від 10 до 30 хвилин при температурі 50-59 ° C під час цієї паузи, білок у пиві відбувається і вивільняється крохмаль.

Напій набуває повноти смаку та стабільної піни.

Мальтозе пауза

Найважливіший термопаус, тут крохмаль розділений на цукор. Триває від 30 до 120 хвилин і відбувається при температурі 61-72 ° C

Є одна ключова функція. На нижній межі діапазону 61-65 ° С відбувається розщеплення на ферментований цукор. Тобто пауза в цьому діапазоні впливає на вміст алкоголю.

У верхній межі діапазону 68-72 ° C крохмаль розщеплюється на несислий цукор. І пауза в цьому діапазоні впливає на смак, його солодкість.

Скільки тримати і за якою температурою зазвичай вказується в рецепті.

Витягнути

Ця невелика пауза в діапазоні 78-8 0 ° C зазвичай триває 5-10 хвилин. Потрібно деактивувати ферменти.

Фільтрація

Після того, як перед усіма термопаузи, сусл потрібно відфільтрувати. Фільтрування відбувається за допомогою шару солоду, який осідає на дно.

Спочатку потрібно сформувати цей сам фільтр. Для цього використовується 2 методи:

Ви можете злити відлі з крана і обережно залити його назад у котел, поки абсолютно прозора рідина без ознак помутніння не полягає в зливному крані.
Те саме, лише використання насоса.

За допомогою цього переповнення всі дрібні частинки з нижньої частини шару потрапляють у зливний кран, а потім знову входять у котел і затримаються у верхній частині. Важливо переконатися, що сусло не є потужним потоком назад у котел, а розподіляється по поверхні.

Вдома цього можна досягти, поклавши ложку або ковш на поверхні сусла, і висунув на неї сусло.

Як уже згадувалося, вони використовують як систему фільтрів:

Помилковий;
Фільтри, як Базука та їх варіації;
Фільтрувальні пакети

Після прозорої сусла ми зливаємо сусло в окремий контейнер від крана. Питання стерильності на цьому етапі не має вирішальне значення, оскільки в майбутньому відбудеться стадія кипіння.

Кипіння і стрибки

Після фільтрування сусла потрібно промити плиту, вийняти з нього солод і систему фільтрів і знову налити там сусло.

Кипіння

Етап кипіння триває 60-80 хвилин. На цьому етапі вирішено кілька проблем:

Стерилізація сусла;
Осадження білка;
Сови.

Сови

У процесі кипінування до сусла додається хмель, а альф а-кислоти розбиваються на ізомери. Таким чином, напій набуває необхідного рівня гіркоти та аромату.

Рецепт повинен обов’язково вказувати, скільки хвилин до кінця кипіння потрібно робити той чи інший хмель і в якій кількості.

Хмель можна застосувати як безпосередньо до сусла, так і попередньо впродовж його у спеціальних мішках, що значно спростить розділення цього хмелю.

Вірпул

Після закінчення кипіння в котлі створюється вир, за допомогою змішувача. Насправді Whirlpool – це “whirlpool” англійською мовою.

У процесі цього джакузі весь осад, залишки хмелю та інші частинки через центральну силу переміщуються в центр котла.

На цьому етапі іноді робиться частина хмелю, головним чином з метою дати аромат.

Охолодження

Для чого вимушене охолодження? Чому просто не залишати сусло, щоб охолонути природним шляхом? У цьому випадку ймовірність того, що сусла заражена небажаними бактеріями, становить 100%. Тому питання про необхідність чиллера навіть не обговорюється.

Після того, як ми закрутили Вірпул і цикл закінчився, потім ми обережно поставили попередньо встановлений чиллер, щоб центр котла знаходився всередині спіралі.

Таким чином, вся пензлик, яка зібралася в центрі, буде ізольована від чистої суслості.

Далі підключіть один шланг до холодної води, ми беремо другу в раковину. ОБЕРЕЖНО, вода на виході з чиллера буде гарячою.

Зазвичай охолодження сусла триває 15-20 хвилин. Чим швидше, тим краще.

Після того, як сусло охолоне до температури 25-30 ° С, він акуратно осушений через стерилізований шланг у стерильний фермент. Також доцільно лікувати зливний кран із спиртом або перекисом водню.

Бродіння

Процес переробки цукру з сусла в етиловий спирт називається бродінням.

Первинне бродіння

Це активна стадія бродіння, коли дріжджі їдять легко доступний цукор. Це триває близько 14 днів, в кінці дріжджів оселилися на дно і утворюють там дріжджовий осад.

Дріжджі потрібно вводити в достатній кількості, відповідно до норми посіву, зазначеного в рецепті. Це необхідно, щоб дріжджі швидко фіксували весь обсяг сусла і не залишали шансів «сторонніх» бактерій.

В принципі, багато хто вважає, що достатньо лише первинного бродіння, після чого ви можете вилити напій у пляшки.

Вторинне бродіння

Вторинне бродіння відбувається, коли після первинного бродіння сусло зливає з осаду і залишається на певний період. Які плюси:

Повне розкриття профілю смаку;
Більш повна обробка цукру з дріжджами;
Поселення всіх дріжджів, краще очищення напою.

Багато хто зауважує, що відповідно до результатів вторинного бродіння, напій стає кращим. Однак є опоненти такого підходу. Основний аргумент полягає в тому, що при переповненні напою виникає додатковий ризик інфекції Wort.

Карбонізація та зовнішня людина

Коли диво було кинуто, його потрібно вилити в контейнери для подальшого зберігання, а також карбонізованих. Карбонізація – це процес насичення напою вуглекислим газом. П о-перше, це покращує смак, п о-друге, це запобігає розвитку аеробних бактерій, тобто виконує функції збереження.

Природна карбонізація

Найпростіший спосіб карбонізації – природна карбонізація прямо в пляшці. Напій виливають у пляшки, додають до кожної чайної ложки декстрози на 1 літр напою та засмічують.

Дріжджові бактерії, що залишилися в пиві, починають переробляти декстроза і вивільняють вуглекислий газ, який створює тиск у пляшці, завдяки якому відбувається карбонізація.

Спочатку потрібно чекати, коли пляшки стануть твердими, тоді бажано поставити їх на зберігання в холодне місце.

Плюси – простота та відсутність потреби в додатковому обладнанні. Мінус – це один, але значний – значний дріжджовий осад падає, що робить напій майже непридатним для транспортування. Найменший тремтіння і воно трясеться.

Примусова карбонізація

На відміну від природної, примусової вуглецю відбувається через вуглекислий газ з циліндра, який подається під тиском у контейнер. Найзручніше використовувати спеціальні кеги для таких цілей. Для карбонізації вам знадобиться:

Досвідчений циліндр CO2 виробляється мінімальним об’ємом 5 літрів;
Коробка передач;
Кег;
Пристрій неземний вихідний.

Незважаючи на додаткові витрати, це вже принцип, яким користуються професійні пивоварі. Як результат, осаду практично немає (він все одно буде невеликим) і він підходить для транспортування.

Висновок

Розведення не даремно вважається найскладнішою кулінарною технологією. Величезна кількість нюансів здатна мати значний вплив на кінцевий результат.

З іншого боку, це відкривається перед нами величезною областю для творчості, так смію. Але спостерігайте за мірою!

Відadmin